蕨（川口市）すし研究所,所長の研究日記

今日は団体様のご予約をいただきました。

刺身の盛り合わせから始まって、お寿司でシメさせていただきました。

お寒い中ご遠方よりご来店いただきまして誠にありがとうございました。

テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

生食用のかきは殺菌してあるため、身が多少痩せてしまってます。

一方加熱用のかきは火入れを前提にしてあるため、殺菌していない(もしくは少しの殺菌)です。

フライ、鍋などにする場合は加熱用が美味しいです。

　
よく産地で食べたかきの味が忘れられないと言われます。

結構殺菌しないで食べさせている所ありますよ。

殺菌しないから美味しいけれど結構軽い中毒も起こっています。

鮮度がいいから大丈夫という話ではありません。

温度管理がしっかりとしたお店で食べましょう。


なんといっても剥きたてが美味しいです。

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大西洋まぐろと、地中海まぐろの水揚げ量がまたまた四割削減されました。

種類は俗に本まぐろと言われるクロマグロです。

うまみと味、酸味のバランスが一番だと思っています。

特に北大西洋アイルランドあたりで獲れる天然の本マグロの味は最高です。

地中海産は主に湾内に産卵に入ったマグロを捕らえてイケスで餌を与え、でっぷりと太らせてから出荷します。

私は美味しいと思いません。

なんといってもあの食べたあとの養殖臭の余韻が苦手です。

しかし、全身色はピンクでトロっぽいしなんといっても脂の量をコントロ−ルできるため、トロ好きの日本人の舌にはあっているのかもしれません。

また、濃い味になれた方は寿司のお醤油を酢飯にドボズケされるため、ギットリした脂でないとマグロが負けてしまうのでしょう。

このマグロ養殖ですが、日本でも序所に各地で盛んになって来ています。

将来クジラのように捕獲禁止になった場合、これらを使わなくてはいけない日がくるのでしょうか。

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甘い物が苦手とのことで、デコレ−ションちらしです。

写真の角度と光がイマイチでした。

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お店の屋号に研究の研を使っています。

研究と言っても小手先だけの仕事はしません。

誰にも負けない基本と知識、実験が大切だと思っています。



お米にしても北海道から九州のものまでいろいろ試してきました。

そんな実験をしなくてもワ−プできる本があります。

たいへんわかりやすくお米のことが書かれています。

私自身、勉強になったというよりも、確認作業というか、答えあわせが出来た感じでした。

大間のマグロはお金で買えますが、おいしいすし飯はお金では買えません。

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