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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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新たまねぎドレッシング

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静岡からピカピカの新たまねぎが入荷しました。

まさに身はフル-ツの様です。

PA0_0208.jpg

たまねぎが約75パ-セント入ったオリジナルのドレッシングです。 

たまねぎに調味料を絡めたという感じの仕上がりです。

魚介類との相性がバツグンです。

小分けして販売もしているのですが、まとめてご購入されるお客様が多いため、製造がなかなか追いつかなく、大変ご迷惑おかけしております。

大変申し訳ございません。
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テーマ : 料理レシピ - ジャンル : グルメ

自家製のポン酢

PA0_0206.jpg
ポン酢を作ります。

ミネラルウォ-タ-のボトルの口を切って削りたてのカツオブシを入れます。
PA0_0205.jpg
後は丸大豆しょうゆ、かんきつの絞り汁、煮出したみりん、昆布、唐辛子を入れて一週間寝かせます。

後はネルという目の大変細かい布で二回濾して出来上がりです。

単純ですが、良い材料を使います。

コストを安く作ろうとすれば、カツオブシのかわりにホ○ダシ、昆布の代わりにアジ○モト、絞ったかんきつの代わりに香料ということになります。

テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

酢味噌をつくります。

PA0_0160.jpg
余計なものは入れません。

本みりんと本醸造の酒を大量に使います。

上記のアルコ-ルを飛ばしたあと

信州味噌を加えてじっくりと練り上げます。
PA0_0159.jpg
ここでじっくり練り上げることで味噌にコクを出していきます。

一晩冷まして味噌を落ち着かせたあと酢と和がらしを混ぜます。
PA0_0158.jpg
お米で有名な山形県余目地区特産の和がらしです。

これも余計な物が入っていないおすすめ品です。

テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

すし酢をつくりました。

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ


まず、酒かす系の酢を主に数種類の酢をブレンドします。

甘みは味をすっきりさせる為にグラニュ-糖を加えます。

塩味はモンゴルの塩を主に2種類ブレンドします。

これらを混ぜたものに日高昆布を一切れ加えて弱火でゆっくり溶かしていきます。

あまり温めすぎると酢の気が飛んでしまうので砂糖、塩が溶けるまで最小限の加熱です。

大先輩達は昔の米は質が良かったので、砂糖はいらなかったとすしの歴史本には記されていますが
現代はあらゆる意味で、最小限加える事が正解だと思います。

PA0_0028.jpg

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ

酢ミソ

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ

今日は酢ミソを作りました。

みりん、酒、グラニュ-糖、信州ミソとシンプルな材料を混ぜ合わせます。

ちゃんとした調味料を使えば化学調味料などは使わなくていいんです。それぞれの調味料にはしっかりとした力が備わっています。

PA0_0019.jpg

弱火でじっくり練っていくと

PA0_0020.jpg
 
滑らかになってきました。

これ位練り上げるとミソにコクが出てきます。

これを目の細かい裏ごしで裏ごしてから、酢を加えると自然なコクと旨みのある酢ミソが出来上がります。非常に人気があって、これを売ってくださいと良くお客様に言われます。

来年からはこれらの自家製の調味料を少しずつ販売しようと思っております。しかし、手作りなものですから少量づつになってしまいますが。

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ

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