新鮮野菜ｖｏｌ2

川口市（蕨）　「すし研究所」ホ－ムペ－ジへ

山形県といえば、山菜が有名ですが、さすがに今は夏なので、有名どころの山菜系は出回っていませんでした。
今回見つけた面白い山菜？は、地元の方達に「ヒョウ」と呼ばれる、湯がくと酸っぱくて、ヌルヌルした葉っぱです。近々写真をアップしますが、いかにも食べると体にやさしそうな野菜です。
築地の野菜売り場でも見かけたことがありません。

まだまだ地方に行くと、東京に流通していない食材があります。

当「すし研究所」では、これらの野菜を魚介の合間に、箸休めとしてお出ししています。


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新鮮野菜

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休みを利用して、新幹線で山形県に行ってきました。
今回の目的は、蕎麦の食いだおれと、現地特有の野菜の調査です。

山形市と東根市という所に行ったんですが、今流行りの農家持ち寄りの直売所に行ってきました。
まず目についたのは、山葵。
私の地元で出回っているのは、やはり静岡産がほとんどですが、山形産もかなり味、香り共に抜群でした。
やはり、人口が少ないし、気候もいいし、きれいな水が豊富なので、山葵にはいい環境なんでしょうね。

山葵は、する時に皮を剥く人が多いのですが、あれは、鮮度の悪い、周りが黒くなった山葵の場合にやることで、本当の取れたてのものは皮もつやつやでそのままいけちゃいます。
そして、する時は鮫の皮でつくられた、おろし器を使ってみてください。

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さんまのいい時期

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新さんまが美味しい時期になってきました。
出回ってから少し経過していますが、旬先取りの出始めのころは、型がそろってなくて、結構細いが多いですね。値段も一本1000円近くするものもあります。

今くらいの時期は漁獲量も安定してきて、身のふっくらしたのが出回っています。
安いものから、高いものまで値段の差は4倍位しますが、何が違うかってそれは大きさなんです。
やっぱり型が大きい程、脂も乗ってるし、身の味わいも違います。

水揚げしたときに大きさ別に箱に入れて出荷されます。箱に少量入っているのが型のいいさんまということになります。

食べ方はやはり塩焼き、刺身がおいしいですね。
当店では、これだけではつまらないので、ズケにしたあと、タタキにしたものや、ほんの少しだけ締めたあとに押し寿司にして提供しています。

燃料代価格の関係で休漁などもあるみたいですが、天候が安定していればまだまだこの美味しさを味わえるでしょう。

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鮮度保持

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仕入れの後の魚の移動には本当に気をつかいます。
特に夏場は、買い物の途中でも常に、氷をあてて移動してます。
コ－ルドチェーンて言いますよね。
せっかく冷えていた時の鮮度が、どこかで一度でも温度が上がってしまうと、台無しになってしまいます。

釣りされる方にも良く質問されるのですが、釣れた後の魚は絶対に直接氷を当てないで下さい。氷が溶けると、塩分濃度の関係で、どんどん魚に水が入ってしまいます。
よく魚屋さんで、さんまやアジが氷水に入っていますよね。
あれは丁度いい塩分濃度で鮮度を保つ為なんです。

海の塩分濃度は海域にもよりますが、水1キロに対して、塩が28から35グラム。
つまり、およそ3パ－セントに保たれていればいいわけです。

だいぶ涼しくなってきましたが、皆さんのお車のトランクにも、ク－ラ－ボックスを常備されることをおすすめします。

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くじら

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昨日、築地で、ミンクくじらの尾の身を仕入れて来ました。
あの独特な鼻にぬける風味と脂はやはり格別ですね。　　
今でも、調査捕鯨などで、量はすくないけれど、捕れるらしいです。
捕鯨が盛んだったころはミンクは型が小さくて、泳ぎが速かった為、見向きもされなかったとか。

色々、政治的、宗教的、に難しいでしょうが、早く気軽に食べたいですねえ。ほんと。
すし屋的には尾の身はやはり原価が高いので、切りつける時は緊張します。

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包丁について

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先日お客様より包丁についての相談をうけました。
　ご家庭の切れない包丁で悩んでおられて,「何かの特産市で、1万円ほどの包丁を買ったんだけど高いのに錆びちゃって、だまされた。」とおっしゃられていました。

お客様にもご説明したのですが、おそらく包丁の芯の部分に鋼（はがね）を使っている包丁を買われたみたいです。
たしかに鋼を使った包丁は切れます。
ですが、硬い分、刃先に負担をかけないように使わないと、錆びやすいし、あっけなく欠けてしまいます。
包丁は安価なものほど欠けません。
素材とケンカしないで負けて曲がっちゃうんですね。

あと鋼はどうしても錆びやすいんで、ひと仕事、まあ最低でも一日一回は磨かないとすぐ錆びてしまいます。
ステンレスは錆びないわけではないけれど、やはり、錆びには強いです。

と鋼の悪口ばかり書いてしまいましたが、使い方、手入れさえただしければやはり、切れ味では鋼は素晴らしいものがあります。一長一短なんですね。

当店では8種類の包丁を使い分けています。たとえば酸の強いものなどを切ったときは、いくら手入れをしていても鋼系の包丁は科学変化を起こしていると思います。
そのときはステンレス系の包丁を使います。
今は研究されていて、色々な素材が練りこまれていて、ものすごい切れ味のものが出回っています。

そうそう、みなさんお寿司屋さんで、イカや玉子などを召し上がった時に、錆びくささを感じたことってありませんか？



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はじめまして。

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銀座、青山のクオリティーを川口で。

の理念の元、２００７年３月に埼玉県川口市にすし店をオープンいたしました。

大好きな魚介類と触れ合いながら、日々感じたことを綴っていきたいと思います。