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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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まな板の使い分け

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包丁もそうなんですが、まな板もいろいろな用途の為にと思うと、やっぱり種類が増えちゃうんですよね。

魚用は、仕込み用でも何種類かあって、うろこを取ったりする時に使うものや、小魚をおろしたりする時に使うもの、穴子をおろす時に使う木のまな板などがあります。

あとは、ねぎなどの香りの強い野菜用や、大根のつまを打つ時に使うものなど、同じまな板を使いたくないなあと思うと、どんどん種類が増えていってしまいます。

よく、まな板は木とプラスチックのどちらがいいのか、との質問を受けることがあるのですが、用途に応じてなんで、なんとも言えませんが、ご家庭で使われるのでしたら、私はプラスチックをお勧めいたします。

木のまな板は、なんといってもあの刃当たりの良さがいちばんの利点だと思います。しかし、使い込んでくるとどうしても木が削れてきて、その破片が料理に入ってしまいます。又、定期的に表面をカンナで削らなくてはならない等、労力が必要です。カンナで削ると結構まな板の中に包丁の欠片の様なものが、入り込んでたりもします。

しかし、私達の様に毎日とはいいませんが、プラスチックのものでも定期的に漂白剤で漬け置き洗いをすることをおすすめします。やっぱり細菌が心配です。

あと、滑り防止用としてまな板の下に、百均などで売っている網目状のスベリ止めシートを敷かれると良いかと思います。まな板は消耗品と割り切って定期的に買い換えることをお勧めします。

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新米の炊き方

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新米が出回ってから、なんかうまくご飯が炊けないなあって事ありませんか。

お米は、農協や米メ-カ-に貯蔵しておくと、だんだんと水分が抜けてきてしまいます。ですから新米の時期は同じ銘柄なら、水分を少なめに炊いてみてください。あと浸水の時間は最低30分位は取った方がいいと思います。ですが、新米の時期は長く浸しすぎるのもあまり良くないようです。

あと、お米は精米するとそのときから確実に酸化が始まるので、少量をこまめに購入して直射日光の当たらない涼しい所で保管してください。

お米はブランドや産地などで価格差がありますが、用途や嗜好によっても違うので、色々な品種、産地の物をお試しになられたらいかがでしょうか。たとえばチャ-ハンなどは粘り気の強い高級米などは向かないでしょうし、お弁当など時間が経ってから食べる場合なども、それに適したお米があると思います。同じ品種でも産地や食べる時期が違うと、全く違う表情を見せたりもします。

我が家でも寿司に使うお米と、家で食べるお米は違う種類を使っています。家で食べるお米は色々な種類のものを買って来て違いを楽しんでいます。

あと自論なんですが、お米は新米のこの時期よりも、正月過ぎた位の方が美味しいと思うのは私だけでしょうか。

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出張寿司カウンタ-

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先日、蕨市民会館で行われた、三遊亭園歌師匠一門会御一行の打ち上げパ-ティ-に、出張寿司カウンタ-を出して来ました。爆笑落語でおなじみの三遊亭歌之介師匠に全て取り仕切っていただいたのですが、一門会ならびにボランティアの皆さんのチ-ムワークには感銘を受けました。とにかく会場の設営からお客様の誘導に至るまで、テキパキと気持ちを込めて行われていました。

今回はビュッフェスタイルだったので、押し寿司など少々時間を置いてからが美味しいものから作り始め、序々に生ものへと握っていきました。おかげさまで、皆様楽しくお召し上がりいただけたようで、前夜からの仕込みの疲れも吹っ飛びました。

このようなパ-ティ-は、普段とはまた違った出会いがありますし、お話をお聞きすることが出来る為、大変刺激があります。本当にこの職業を選んでよかったなあと思いました。

今回は、園歌師匠、歌之介師匠、ならびに一門会のみなさま、このような場を与えていただきまして、心より御礼申し上げます。これからもいい仕事が出来るよう、日々精進致します。本当にありがとうございました。


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台風の影響

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今日の築地は台風の影響で、入荷が少なかったです。うになどは、ただでさえ品薄なのに、今日はさらに漁獲量が少なかったみたいで、北海道の良質のうには、年に何度も無い位高値でした。

毎年この時期は、台風の影響や秋の長雨?の影響で、ばったりと魚類が無くなることが多いんです。ですから、毎日天気図をみてはハラハラしています。それでも今回、日本海側はあまり影響なかったと見えて、いつもより入荷の割合が多かったです。

ホント漁師さんや農家さんは大変ですよね。ダイレクトに悪天候の影響を受けますからね。と言いつつ飲食店も同じなんですけどね。

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またまた不祥事

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またまた出てしまいましたね。今度は事故米ですか。お米を使っているすし屋としては、非常に残念な気分になります。まあ餃子などの加工品から、食肉や農作物まで、出てくること出てくること。いかに目先の至福を肥やすのに悪徳企業が躍起になっているかが現れていますね。ほとんどの企業がまっとうな食材を使っているというのに。

企業努力などもあるので一概には言えませんが、消費者の防衛策としては、あまりに安すぎる商品は、疑ってかかったほうが良いのかもしれません。例として、牛乳類などは価格と品質のカラクリが良くわかります。

加工品などを買われるときは、必ず成分表示など裏面を見る癖をつけてみてださい。いつもいつも見比べていると、価格差の訳がなんとなくわかってきますよ。

常温でいつまでも腐らない食品、どこかおかしいと思いませんか?

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店内の塗装

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お店をオ-プンする際、店内の壁や備品については、とても迷いました。納得のいくまでやりたかったので資格がいる部分以外はほとんど自分達で施工しました。

色から素材まで、それこそ料理の食材のように、無限に組み合わせがあります。何年も前から仕事の合間を縫っては、内装工事の勉強をしていた中で、決めていたのは、極力自然の素材を使おうと言うことでした。

具体的には、壁材には鹿児島の火山灰を原料にしたものを使ったり、木の塗料には、ワトコ社製のオイル成分を使った塗料を使ったりして、極力ホルムアルデヒドを出さないように工夫しました。もちろん私のわがままを聞いていただき、色々アドバイスを頂いた業者様がいなければ思ったようにはなりませんでしたが。

私自身も子供の頃、喘息や鼻炎などに大変苦しめられた経験があるので、普段から純石鹸を使ったり、石鹸歯磨きを使ったりとそれなりに環境には気を使ってきました。

みなさんも、ご自宅を改装などされる際、自然素材を使ってみてはいががですか。

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刺身のつま

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当店では、刺身のつまに色々なものを使います。若布、切り昆布、大葉、ニンジンなど定番のものや季節によってシロ瓜、丘ひじきなどあらゆるものを使います。でもやはり主役になるのは、大根のつまだと思います。

私が寿司屋で修行をはじめたときは、もちろん魚など触らせてもらえませんでした。じゃあ何で包丁使いを覚えたかと言うと、とにかくひたすら大根のかつら剥きです。店では雑用に追われて練習など出来なかったので、毎日毎日、帰宅してからとにかく練習です。始めた頃は大根が血だらけになって、人参のかつら剥きだ、なんて言ってました。その頃の練習の甲斐あってか、いまでは短時間で綺麗な大根のツマを打てるようになりました。

良くお客様に、ツマは普通食べないんでしょ、と聞かれることが多いのですが、当店ではぜひ召し上がってください。とお答えしています。そばに例えるならば手打ちそばですと、ご説明させていただいています。薬を使ってないので、味やしゃきしゃき感が違います。機械切りですと、どうしても繊維に逆らってしまうので、ぼそぼそした歯ざわりになってしまいます。

大根は消化を助けますので、ぜひ当店にお見えになられた際は、ツマを召し上がってみてください。

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冷蔵庫の設定温度

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ここのところ寒かったり、熱かったり、気温の変化が激しいですが、皆さんのお体は対応出来ていますでしょうか。今回は、冷蔵庫の設定温度について書きたいと思います。

皆さん、冷蔵庫の内の温度をしっかり把握して、有効に活用してらっしゃいますか?業務用ですと、設定温度があって、数字をあわせておけば、勝手にねらった温度にしてくれます。家庭用は普通温度帯のところに、強弱のツマミがあると思います。ほとんどの方はあまりいじった事が無いのではないでしょうか。実は、これを有効に活用していただくため、各庫内に温度計を付けていただきたいのです。

冷蔵庫も熱かったり、寒かったりすると、外気温や開け閉めなどで温度帯が一定にならないことが考えられます。ですから、マメに温度計を見て、ねらった温度になるように調節していただきたいと思います。年間を通すとかなりの省エネになるのではないでしょうか。

加工食品などは、袋の裏に保存温度が書いてありますので、それにあった室内に置かれれば良いと思います。後はとにかく詰め込みすぎないことです。冷気の循環が悪くなり、電力消費につながりす。私たち料理人は、仕事の最後には必ず冷蔵庫を整理、清掃して帰ります。整理整頓、清掃を常にしているご家庭の食事は、間違いなく美味しいと思います。

皆さんのご家庭の冷蔵庫も早速チェックされてはいかがでしょうか。

化石になったものが眠っていませんか?


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秋の食材がぞくぞくと

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またまた秋の食材の登場です。

赤い、綺麗な粒々、そう生筋子の登場です。一般的に、かたまりのままのものは、筋子と呼ばれ、解したものは、いくらと呼ばれています。

時期的には、八月の半ば位から出回って、年明けまで流通しています。美味しくなってくるのは、今位の時期からなんですが、秋も深まってくると、産卵に向かって、卵の皮が厚くなってしまって、口の中でつぶれなくなってしまいます。仲間うちでは、このようないくらをス-パ-ボールと呼んでいます

生の筋子(いくら)は、香り、味、共に塩付けのものとは一味も二味も違います。

ぜひ皆さんも、自家製のいくら作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。

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照明と料理

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料理の美味しさと、照明は、とても重要な関係にあります。
電球の違いで、料理の見栄えが、すごく変わってしまいます。

基本的には、やはり、蛍光灯より白熱灯が、優れています。

たとえば、まぐろなど、店では最高の発色をしていたものが、家庭の蛍光灯になると、黒っぽく見えてしまいます。

特に、当店で使っている天然の本まぐろは、最高にいい状態でも、その傾向があります。

ところで、地球温暖化の影響で、省エネが叫ばれている昨今、蛍光灯なのに、電球色のような電球が新しく開発されています。

消費電力も約六分の一位のようなので、だんだんこちらにシフトされていきそうですね。

ちなみにお肉屋さんでは、赤が映える電球と、仕切りのプラスチックを使っているそうです。

みなさんのご家庭でも、スポットで、そのような電球を使ってみてはいかがでしょうか。きっとディナ-がよりいっそう楽しめると思いますよ。

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寿司の賞味期限

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よく私は、寿司とラ-メンは一緒だ、と言います。
 
ラ-メンは、供されてからすぐに食べないと、当然伸びてしまいますし、ス-プも段々ぬるくなっていきます。時間が経てば経つほど、どんなに美味しい熱々のラ-メンも、美味しさは失われていってしまいます。

押し寿司など例外もありますが、寿司も、「握りたて」が最高です。
当店では、握りたてのシャリの温度に、とても気を配っています。出前はともかく、せっかくお店で召し上がって頂くのですから、口の中でネタと一体となってはらりとほどける人肌のシャリを、お出し出来るよう心掛けています。

私の店では、料理の構成上、テ-ブル席を主にしています。
お酒を飲みながら、ゆっくり召し上がって頂くお客様がメインになっております。大変ありがたいことです。当然お寿司も、ゆっくり召し上って頂くことが多いです。

そのため、一人前をいっぺんにお出ししてしまうと、テ-ブルの上で会話が途切れるまで1時間位そのまま、ということがよくあります。

お食事には、接待など色々なケ-スがありますので一概には言えませんが、握り手としてはやっぱり、エアコンの風にさらされ、時間と共に乾いていく寿司を見ているのは悲しいです。1時間後、カピカピに乾いたネタと、カチカチに冷たくなってしまったシャリの寿司を、お客様が召し上がるのを見るは、つらいです。

そのような経験から、当店ではテ-ブル席のお客様にも、握りたてを召し上がって頂くため、お客様の召し上がるスピ-ドを拝見しながら、少しずつお出しすることにしています。



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新米の季節

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まだまだ暑い日が続きますが、そろそろ今年も新米が出回り始めました。

全国的には局地的な大雨などありましたが、お米の出来の方は、まあまあの様です。

一般的に美味しいと言われる新米ですが、こと寿司に関しては、粘りが有り過ぎて、不向きと言えます。
この時期は、ちゃんと貯蔵してある古米、もしくは、比較的硬質米系のさらっとした品種を使うことになります。

一年中そうなのですが、年明けの2月位までは、特に寿司飯つくりには水分調節等、試行錯誤する時期です。

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世界の刺身

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まぐろの資源不足が叫ばれています。
漁獲量も落ちてますが、世界的にライバル国が増えています。

私は数年間、海外各国で寿司を握った経験があるのですが、都市部に限っては、今や、刺身は日常食です。

海外のお客様は、わさびの辛さに強い方が多く、皆さん醤油の中に、ものすごい量のわさびを溶いて召し上がります。

お刺身は、醤油にわさびを溶かず刺身に乗っけてと、以前は私もアドバイスしていましたが、皆さん美味しそうに、お刺身と、わさびのツーンを楽しまれているので、まあこれも新しい文化?かなと思っいます。

ところで、私が以前勤めていた銀座のお店での話ですが、クラブのママさんで、お刺身を召し上がる時に赤ちゃんのこぶし大くらいのわさびを召し上がる方がいらっしゃいました。
人の辛さに対する感覚とは何で決まるのでしょうか。
私もこの世界に入って20年あまりの少ない経験ですが、後にも先にもあのような方は現れません。

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みそ汁

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みそ汁をお出ししたとき熱いと喜ばれます。
自分自身、ラ-メン屋さんに行った時に何度もぬるいラ-メンを食べた事があります。
熱い状態でお出しすれば、汁ものはお客様それぞれの温度で召し上がって召し上がって頂けます。

でも、みそ汁はみそを溶いてからは絶対に沸騰させてはいけません。みそ本来の香りが抜けてしまうんですね。 
だいたいなべのなかで沸騰手前で、よそった時に、チョイ熱になるように心掛けています。

先日、お客様に病気予防のみそ汁を教えて頂きました。それは、みそ汁の中にヨ-グルとを入れるというものです。
試してみましたが、なかなかオツなモンですよ。

皆さんもご自分だけのユニ-クなみそ汁はありませんか?


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原油価格高騰

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各地で原油価格高騰が叫ばれています。

漁師さん達も近海の漁場がだめだと、どうしても遠洋に向かわざるを得なくなります。
また、潮の関係で自分の漁港の近くに漁場が無いと、岸に近くても海岸線を移動しなくてはならなくなります。当然燃料も大量に使います。
いか漁船などは大量の白熱灯でいかを誘き寄せなければなりません。

相当電力も使うのですが、最近、この白熱灯の代わりにLEDを使った製品が出始めているようです。
いつの時代も、なにかの産業に陰りが出て来る中で、それを埋める代替の製品が出てくるものですね。

海洋汚染の問題、地球温暖化の問題等もあり、即急に代替のエネルギ-を開発して頂きたいものです。

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カツオ戻ってきました。

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春の初カツオに始まって、秋の戻りガツオまで、カツオにはその時期、その時期の変化を感じる楽しさがあります。
 
ここのところ、今一、いいカツオが出回っていなかったのですが、今日は三陸の、鮮度、脂、身質抜群の最高のカツオを入手することが出来ました。
やっぱり美味しく食べるには、タタキですよね。手間はかかりますが、やっぱりカツオはタタキたて、皮をあぶってほんのり温かいうちに食べるのが最高です。
  
当店では、タタキたてのカツオに薬味を色々のせて、新たまねぎで作った和風の醤油ソ-スでお出ししています。

本当にいい食材を見つけると一日が幸せになります。

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