蕨（川口市）すし研究所,所長の研究日記 2008年10月

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「すし研究所」　所長

Author:「すし研究所」　所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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スズキ大漁につき無料でご奉仕

川口市（蕨）の寿司ダイニング「すし研究所」ホ－ムペ－ジへ

店の休日を利用して久々にスズキ釣りに行って来ました。

千葉の沖合いでイワシの群れを追ってかなり活性が上がっているとの情報を得ていましたので、それなりの準備をして行きました。

朝一は魚の活性が今一で小型のみ連発でしたが、九時頃から活性が上がり始めて、中型から大型のラッシュが始まりました。

スズキは十二月半ば位から産卵の為深場に落ちて行きますが、今はまさにその準備の為餌を荒食いしているところです。身質も太っていて最高でした。

船上で釣った瞬間に〆て神経を抜いて来ましたので、今日、明日位が食べごろです。お店ではこの刺身を無料で提供いたしますので、天然魚の美味しさを思う存分に味わいに来てください。

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サバの美味しい時期

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サバは一年中出回っていますが、脂が乗って美味しくなるのはまさにこの時期です。そろそろサンマが終盤を迎えますので丁度入れ替わりです。

一般的にサバにはマサバとゴマサバ、回転寿司などで使われているノルウェイサバなどがあります。

特徴は、とにかく脂っこいのが好きな方用のノルウェイさば、産卵の影響を受けにくく周年安価なゴマサバ、身質と脂の乗りのバランスが抜群なマサバとなります。

当店ではマサバのみを扱っていて、産地は主に神奈川県松輪産のものを使っています。型が揃っていて、扱いが良いのでとてもいい状態で流通しています。

とにかく大きくて丸々と太っているものを選びます。そしてやはりお腹に餌が入っていないものが良いです。松輪は釣り船の漁場でもあるので、寄せ餌のコマセを大量に食べてしまっている場合があるので注意します。

質の良いサバは天然マグロの中トロにも匹敵する味です。当店では日持ち重視でがっちり酢に漬けるのでは無く、酢は軽く通す位にして、ほとんど生に近い状態でお出ししています。

個人的には生簀で出荷を待つ関サバより、しっとりした美味しさの松輪のサバが美味しいと思います。

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当店のアンキモファンのみなさんへ

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ここのところめっきり寒くなってきました。魚の世界も少しずつ冬の物が出てきました。

当店での冬の一番人気はなんと言ってもアンキモです。新鮮なあんきもの薄皮を一枚ずつ丁寧に剥いて、十分に血抜きをした後、塩で薄っすら下味を付けて蒸し上げます。

味付けはポン酢はもちろんですが、当店では独自に調合した酢味噌が人気です。

さて主役のアンキモなんですが、だいぶ国産の物も流通し始めました。早速先日購入して調理してみたんですが、まだまだ時期が早かったみたいで脂の乗りが今ひとつで、残念ながらお店では使えませんでした。

もう少し待っていただけますか？１１月下旬位でしょうか。１２月に入ってしまうかも。美味しい時期になるまでもう少々お待ちください。

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家庭用炊飯器

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今日、賄いでお米を炊いていて思ったんですけど、皆さん炊飯器の釜ってどのようにして洗ってらっしゃいますか。

最近のはほとんどフッ素加工が施されていると思いますが、あれって結構コ－ティングが薄いため、すぐにはがれてきませんか。あの釜でお米を研いで、しかも炊いたあとスポンジの固い方で磨くと数ヶ月ではがれて来ると思います。

うちでは研ぐ時に他のボ－ルを使って研ぎ、炊飯が終わった後はしばらくお湯を浸しておき、あとは柔らかい布巾で軽くこすって汚れを落とします。こうするとフッ素加工が確実に剥がれにくいです。

料理道具はかわいいアイテム達なんで大切に、長く、気持ち良く使って行きたいです。

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料理番組

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皆さん欠かさずチェックしている料理番組ってありますか。

私がお勧めしたいのは、ためしてガッテンです。人気番組なのでみなさんもご存知かと思います。実際は料理ばかりでなく、健康ネタなども扱っているので、料理番組というと語弊があるかもしれませんが。

最近では、炭の使い方の特集などは目から鱗級でした。はっきり言って料理人からみてもスゴイ内容が多いです。料理の世界は古い伝統があって、素人目に見てもわざわざ意味が無いのに遠回りをする作業が多いです。あと調理法が日々進歩しているのに時間さえかければ良しとして無駄に時間をかけてわざわざ素材をまずくしていることもあります。

結局は古いからだめ新しいから良いではなくて、ひとつひとつの作業には必ず意味があってそれを考えながら作業していきましょう。という事だと思います。

番組を見てすぐに実験を繰り返し、自分のものになった仕事の段取りも正直結構あります。

料理ってレシピがあっても作る量や環境などでなかなか思った通りに行かないことが多いと思います。数ある情報の中から実験を繰り返し自分のものにしていくのが大切だと思います。

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穴子七変化

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穴子はすし屋にとって面白い魚です。色々な使い方ができます。

普通は醤油べ-スでたれをつけたものが一般的ですが、当店ではモンゴルの塩を使って煮たものに、ゆず胡椒を乗せたもの、ハモのように細かく骨切りしてさっと湯通ししたものに紀州の梅肉を乗せたものなどをお出ししています。

もちろん活けの穴子を裂いて、身が活かってるうちに焼く白焼きなどもお出ししています。これからの時期は小型で脂肪分の少ない江戸前のものより、やや大きめの常磐もの（茨城北部から福島の小名浜あたりにかけてのもの）のほうが美味しいと思います。

しかし、天ぷらなどには江戸前のあっさり系のメソッコと呼ばれる穴子が向いているように思います。

いずれにしても築地で選ぶ際には、身がふっくらしていてお腹にえさが入っていない物を選びます。穴子は腹持ちが良く、胃に餌が入っている個体は身に餌の臭いが移ってしまっている確率が高いんです。

実際に選ぶ時に迷うのは餌でお腹が膨れているのか、浮き袋が膨れているのかわからないときがあります。その場合、肛門に向かって頭の方からしごいて見ると、餌が出て来るかどうかでわかります。

ですから私は良く言うんです。魚って同じ箱の中でも優等生とそうでない物があるって。

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味覚にいいハミガキ粉

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巷には様々なハミガキ粉が市販されています。皆さんはどのようなハミガキ粉を使ってらっしゃいますか。

通常ぺ-スト状のハミガキ粉、洗剤などを作る時は乳化剤などを使って粘度を出していきます。また、洗剤などにも使われている界面活性剤が使われています。

よくヤ○ノ実入りだからとか、オレ○ジ入りだからとか安心と洗剤などではうたわれていますが、あれはあくまでも基材であって乳化させたり洗浄力を増したりするには、上記の薬品が使われることが多いです。

歯磨きした後って味覚がおかしくなりませんか？原因はわかりますよね。

私は界面活性剤無添加の石鹸歯磨きを使っています。歯磨きすると口内に刺激が無い為、逆に味覚が敏感になります。値段も通常の大きさで300円位なので決して高いものでは無いと思うのですが。

あとこれは裏技なんですが、薬局などで売っている無添加石鹸をハミガキ粉の代わりに使うと、多少牛の香りがしますが同様の効果が得られます。

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魚の旬

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日本には四季があり、四季折々の旬のお魚の美味しさを味わう楽しみがあります。

旬の時期は当然魚によって違います。私は釣りをします。四季を通じて魚の行動パタ－ンを追いかけていると、魚達はその生涯を子孫繁栄のため行動しているのが良くわかります。

大雑把に考えると魚の旬は、産卵時期の６ヶ月後と言う事になります。たとえばカレイの旬は夏ですよね、だから産卵は冬になります。ヒラメの旬は冬なんで、産卵は夏になります。

産卵の時期は栄養が卵に集中してしまうので、どうしても身の方は痩せてきてしまいます。ですが、マダラなど、身はどうでもいいから卵や白子を食べたいと思えば、旬は冬になります。マダラの身を生で美味しく食べようと思えば、旬は夏になります。あまり流通していませんが、こぶ締めなどにすると大変美味しい魚です。

あと、日本列島は南北に長いので、コハダなどは九州地方から産卵がはじまって、東北地方の産卵が終わるまでは２，３ヶ月のタイムラグがあります。ですから、ギリギリ、シンコサイズなどは初秋の時期にも出回っているんです。

話は変わりますが、毎年、毎年りんごが出始めた時に買って食べるんですが、ぼそぼそして美味しくない事が多いです。やはり野菜でも魚でも美味しい時期っていうのがあるんですね。