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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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お客様用の出前盛合せです。

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ


当店は築地行きや、仕込みの関係上ランチタイムはお休みさせていただいております。

お客様には大変ご迷惑をおかけしております。

ですが、前日までのご注文にて昼の貸切営業や出前をしております。

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大トロ、フォアグラ、ボタン海老などが入った一番人気のご来客様用の盛合せです。


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小肌

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この時期は小肌の大きさが両極端です。しんこの親分位の大きさの小肌もまだ出回っているんです。
あとはコノシロクラスです。さすがにあれは使えない。

一匹から10貫位取れるんで、仕込み的には楽ですが、姿がどうも美しくないです。小肌は周年一匹又は半身サイズを使っています。

日保ち重視で酸っぱくなるまで酢〆をせず、少量ずつ買って来てほんのり酢と塩が回る程度に〆ます。この大きさですと〆た次の日位が食べごろです。

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ヘラブナとハゼ

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休日を利用してまたまた釣りに行ってきました。

と言っても今回は時間が無かったので近場の荒川です。ヘラブナを狙いに行ったのですが、
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なぜか?かわいいマハゼが釣れてしまいました。そろそろハゼも海に下って深場で越冬をしなくてはいけない時期なのに。早く海に行けよ、とハゼに話かけて早々に逃がしました。で、本命のヘラブナはと言うと、

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一キロアップの丸々と太ったのが釣れました。しかし、急に寒くなったせいか、あまり暴れずにすんなり上がってきてしまいました。魚は寒さの影響をもろに受けますからね。ヘラブナちゃんも早々にお帰り頂きました。寒いのに遊んでくれてありがとうございました。


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新潟産のカジカ入荷しました

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新潟から船上〆のカジカが入荷しました。

カジカは清流域で採れるものが一般的ですが、種類が結構あって今日入荷したのは海で採れるカジカです。一般的な魚の様に数が採れないのでなかなか東京には出荷されません。

築地には面白い魚屋さんがあって、一般的な魚ではなくて入荷の少ない珍しい魚ばかり扱うお店があります。釣り好き魚好きの私としては珍しい魚が入荷したときは思わず衝動買いしてしまいます。

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生がき

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だんだん寒くなって来るにつれて、生がきの身がふっくらしてきました。

例外もありますが、通常生がきは10月に解禁して翌年の3月までの期間に出回ります。

私も仕事柄、世界各国のかきを食べましたが、それぞれクリ-ミ-だったり磯の香りが強かったり特徴があります。もちろん日本のかきも各地それぞれの特徴があります。

魚屋さんなどで見かける加熱用のかきと、生食用のかきについてよく質問を受けるのですが、違いは加熱用かきは殺菌を少なめにしている為旨みがしっかり残っていること、生食用のかきは安全第一なんでしっかり殺菌していることです。

生食用のかきの方が鮮度がいいから鍋にしても美味しいと思われそうですが、しっかり火を入れれば加熱用かきの方が旨みが強いと思います。

ちなみに鍋にかきを入れて、大きいかきが小指の先位に縮んでしまう事がありますが、あれを予防するには、軽くかきの身に片栗粉をまぶしておくといいでしょう。片栗粉がブロックとなって中の旨みや水分をしっかり閉じ込めてくれます。

産地としては、関東で出回っているほとんどの生食用のかきが三陸産、加熱用のかきが広島産です。

あとがき、、、殺菌と言っても薬品漬にするのではなく、紫外線殺菌された海水に漬けておく作業です。


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常磐物の穴子

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常磐物の穴子が入荷しました。

常磐物とは茨城から福島南部辺りで漁獲される魚介類を指します。

私としては特にこの時期、江戸前の物よりも脂の乗りが良くて美味だと思っております。

身の方は以前紹介しましたように、まさに七変化で色々な楽しみ方があります。

今回は副産物?の骨と肝をご紹介したいと思います。

穴子は活き締めの物を使っているので、肝は臭みが無く大変美味しいです。腹を割いた時に出てくる肝臓や腸などを丁寧に下処理して、串に刺してあぶります。塩とレモンのみの味ですが、これからの時期のひれ酒などに合う最高のツマミではないでしょうか。

また中骨も血などを丁寧にしごいてから2、3日干してから、きれいな油でからっと揚げるとビ-ルやサワ-の最高のツマミになります。


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航空便のサ-モン

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本日ノルウェイ産、航空便のサ-モン入荷しました。

シャケ


現地で即〆て、内臓を外して氷積にしてくるので鮮度が違います。

腹もそうですが、背の方も丁度いいくらいの脂の乗りで、刺身でも寿司でも最高です。

当店はなるべく養殖の魚は使わないのですが、ノルウェイサ-モンに限っては政府単位で安全性に気を使っている為安全性、味共に抜群で特別に使用しています。また生のまま食することが出来る為、寿司ネタとして使用しています。

ちなみに国産の鮭類は生で食すると寄生虫の恐れがある為、一度凍らせて固まってから24時間以上そのままにしてから解凍して召し上がってください。

以前友人がサクラマスを生で食べた際、しばらく月日がたってから症状が出た事があります。釣りをされる方は特に注意してください。

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