今年も一年間ありがとうございました。

川口市（蕨）の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ－ムペ－ジへ

今年もあと少しで終わろうとしています。

創業してから約二年間振り返ってみると、お店を通じて色々な出会いがあり、本当に自分達は皆さんに生かされているんだなあと日々感じてきました。

台風の中、また大雪の降る中、決して好立地ではない当店にご遠方よりお越しいただいた皆様には感謝の気持ちでいっぱいです。本当にありがとうございました。

また、親族一同にも多大なご迷惑や手助けをしていただきました。心よりお礼を申し上げます。

百年に一度の大不況が叫ばれる昨今ですが、皆様のお力添えのおかげで当店は今年も無事に乗り越えることが出来ました。

来年も皆様に、そして地域、社会に貢献出来ますよう、そしてすしというアイテムを使って皆様に驚きや感動を提供できますよう日々研究していきますのでよろしくお願いいたします。

年明けは四日から、東北の各魚市場に出向き新たな食材の発掘に出かけますので四日間程連休させていただきたいと思います。

本日は御馴染み様のご来客用に盛り込みのすしを御作りいたしました。



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酢ミソ

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今日は酢ミソを作りました。

みりん、酒、グラニュ－糖、信州ミソとシンプルな材料を混ぜ合わせます。

ちゃんとした調味料を使えば化学調味料などは使わなくていいんです。それぞれの調味料にはしっかりとした力が備わっています。



弱火でじっくり練っていくと


　
滑らかになってきました。

これ位練り上げるとミソにコクが出てきます。

これを目の細かい裏ごしで裏ごしてから、酢を加えると自然なコクと旨みのある酢ミソが出来上がります。非常に人気があって、これを売ってくださいと良くお客様に言われます。

来年からはこれらの自家製の調味料を少しずつ販売しようと思っております。しかし、手作りなものですから少量づつになってしまいますが。

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タコの卵

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河岸に行った時間に、丁度なじみの仲買いがタコをばらしていたので、頭の中にある卵を分けてもらいました。



この袋のなかに小さい卵の粒がいっぱい入っています。

火にかけると袋が破れて


　
無数の卵が出てきます。ちゃんと袋の中には卵と、それの栄養分と思われる細かい白いつぶが入っています。生命の神秘を感じつつ美味しくいただきます

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サロマ湖のホタテ入荷

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今日は当店で忘年会があったので、北海道サロマ湖より空輸便のホタテ貝を仕入れました。

サロマ湖は淡水を海水が交じり合う汽水域に位置している為、ホタテやカキの良質な物が採れる事で有名です。

ナイフや貝剥きなどホタテ貝を剥くのに色々な道具を使いますが、専用のホタテ剥きが一番安全かつスピ－ディ－に貝柱を外す事が出来ます。

慣れていないと、殻のエッジの部分でスパッと手を切ってしまうことがある為注意していただきたいと思います。特にこのシ－ズンはお歳暮等で魚貝類を送って頂く機会が多いのではないでしょうか。

ちなみに鮮度の良いホタテを生で召し上がる際にはスライスにせず、繊維を残すように縦にぶつ切りにすると美味しいかと思います。



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フォアグラ寿司

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当店はすし研究所という屋号でお店をやっています。

その店名からして、素材を無理やり創作料理にいじる店に間違えられることがあります。

私の考えでは、昔からの普通のすしというのも、ただ握るだけでなく、やはり日々研究だと思っています。

お店でお出しする料理は７割が定番系、３割が新しい食べ方の追求だと思っていただけたらありがたいです。

新しい食べ方と言っても、そのまま食べられる食材を練り物にしたり、無理やり加工するようなことはしません。あくまでも素材を生かした料理、すしを心がけております。

当店の看板メニュ－にフォアグラのすしがありますが、テリ－ヌなどにせずフランスからチルドで送られてくる素材を常温で寝かせてから、ソテ－してお出ししています。

美味しくないフォアグラを召し上がられて、フォアグラが駄目という方にこそ是非召し上がっていただきたい一品です。




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今日の白身はワラサ

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今日の白身（青身？）はワラサです。

皆さんご存知の通りワラサは出世魚ブリの幼魚です。幼魚といっても重さにして4、2キロありました。

身質は、と言えば同じ魚ですがハマチとは全く異なります。やはりハマチは生簀の中で運動せず餌を与えられるので、これでもかって言う位に脂肪が乗っています。

対してこの時期のワラサは程よく脂が乗っていて天然の魚の香りが味わえます。

なるべく身を傷めないように鱗引きではなく、柳包丁ですき引きと言う手法で鱗を引いて行きます。

小僧の頃はうまく出来ずに何度身を削って先輩に叱られたことか。



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メジナの刺身

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メジナを入手しました。磯釣りをなさる方にはおなじみの魚なんですが、あまり普段は流通していません。

このメジナ、夏の間は雑食性でなんでも食べてしまう為、身にいやな磯臭さがして刺身では食べれないことが多いです。

しかし、冬になると食性が変わって植物性に変わる為、まるで違う見違えるような食味になります。

味の無い養殖魚を食べなれた方には特に召し上がって欲しい味の濃い野性味溢れる味わいです。

鮮度がいい魚はエラがものすごく鮮やかです。おろしてから一日から二日寝かせた頃が食べ時でしょう。


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ドレッシング作り

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当店のソ－ス、たれ、ドレッシングは全て自家製です。安全な材料のみを使用しています。

今日はお正月明け用のドレッシングの仕込みです。どうしてお正月明けかと言いますと、全ての調味料と玉ねぎがなじんで美味しくなるのが一ヶ月位経ってからだからです。

出来上がりの玉ねぎの量が全体の６割位を占める為、どうしても味がまろやかになるまでには一ヶ月位の時間を有します。この時期は主に北海道のF 1系の玉ねぎを使用します。

玉ねぎも時期によって風味が全然違うので、新玉ねぎの時期とこれから春先までの時期では、全く違った風味が味わえます。新玉ねぎだから美味しいとは一概には言えません。

このドレッシングでさっとタタキにした魚貝類を食べると新しい味の発見があります。イチオシです。



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