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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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タコのやわらか煮

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ

ちょうど良いサイズの活きの良い地ダコがあったので仕入れて来ました。

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繊維を崩すため、棒や大根でたたきます。

やわらかくしようと思ってあまりたたき過ぎると、繊維がこわれすぎてスカスカになってしまうんで、ほどほどにしておきます。

以前修行中に、2K位のタコをやわらかくしようと思う一心で、たたき過ぎてしまい、ぐちゃぐちゃにしてしまったことがありました。

正直、やわらかくするだけなら簡単なんです。

ジャスタ-ゼ効果をねらった大根、色を付ける為の小豆を少々入れて、弱火でコトコト長時間煮ていきます。

ブツ切りにして、本ワサビをアクセントにして煮詰めを付けて美味しく召し上がっていただきます。

久しぶりに扱ったんで不安でしたが、まかないにならずにすみました。
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川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ
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個人店のすし屋は怖い?

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ

私は個人店のすし屋をやっています。

お客様に他の個人店のすし屋に行くんですか?とよく聞かれます。

もちろん勉強も兼ねて、自分がすし屋ということを名乗ってから行くことはあります。

ですが、正直個人のすし屋に入るのは怖いです。

不明瞭な会計はもちろんですが、ウンチクの押し売りや過剰な押し売りが苦手です。

  

私共のお店は、美味しくて他とは違ったお店に行きたい気持ちはある。

行き着けのすし屋が欲しい。

でも勇気が足りなくて今一歩踏み込めない。

というお客様が入りやすいようにとテ-ブル席を中心にレイアウトしました。

個人のすし屋は店主のしゃべりやキャラクタ-で勝負している所が多いと思います。

ですが私は自身のキャラクタ-で勝負出来るような人間ではありません。 

その代わり、お出しする料理、すしそのものが私のキャラクタ-、想いだと思っていただけるとありがたいです。

当店では初めてのお客様に価値観の押し付けや、なれなれしいおしゃべり、ウンチクの押し付けはしていません。もちろんご質問などがありましたら喜んでお応えします。

よく本などに書かれていますが、お馴染みのお客様と新規のお客様の差別などもありません。

私共のお店では、お客様に足をはこんでいただくたびに、好みや間合いなどを少しずつ覚え、詰めていき、驚きや癒しの場を提供させて頂ければ思っております。

お会計の際も明細表を先にお渡ししておりますので、じっくりお確かめの上、お会計していただけるとありがたいと思っております。

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活けのスルメイカです。

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産地から築地に運ばれてくるスルメイカには、ランクが2種類あります。

ひとつは下氷(したごおり)といって、敷き詰められた氷の上にきれいにイカをならべたもの。

もうひとつは水氷(みずごおり)といって、活きたイカを氷が入った箱の中に入れて〆たものがあります。

ランクとしては水氷の方が上になります。

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水氷です。

三角形のエンペラの部分は、まだ透き通っていて引っ叩くと動きます。

この時期は身もさることながら、肝に脂が乗って最高に美味しい時期です。

この肝を特性の無添加調合味噌に一ヶ月位漬け込んで、ルイベ状態にしてお出ししています。
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日本酒や焼酎のお供として最高です。

お酒好きのお客様のハ-トをグッと捉える最高のアイテムです。

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仙台牛サ-ロイン

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ

レストランをやっている知り合いのお店から仙台牛を分けてもらいました。

部位は最高級のサ-ロイン。

宮城の牛でも仙台牛と名乗れるのはA5,A4ランクのみです。今回のはA5でした。

すし用なので、ステ-キみたいに脂身をつける訳にはいかず、成形すると使える部分が少ないです。

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今日のまかないは、この最高級肉の脂身を使って焼いた、オ-ジ-ビーフでした。

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巻き物の盛り込み

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お客様が友人宅へご訪問される際のお土産として、巻き物の盛り込みをお造りしました。

ご訪問先でも料理を出されるとのことで、目立ち過ぎないように地味目にお造りしました。PA0_0034.jpg

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白子の最盛期です

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白子は11月位から出回るんですが、美味しくなってくるのは年末から年明け位からです。

ちなみに美味しいは大粒のマダラの白子で、ス-パ-などに売っている小粒の白子はスケソウダラの白子です。

産地で採れたての腹を割いて取り出した物が上物です。

甘みと旨みを最大限に引き出すように、80度位の湯で20秒位加熱します。

今日のは北海道えりも産です。
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いいサバは本当にオイシイ。

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光っている皮の部分と、ピンク色の身の部分の境目をご覧下さい。

うっすらと白い部分がご覧になれるでしょうか。皮下脂肪です。

これは秋から寒気にかけてのサバの特徴です。いわゆる脂が乗っているってやつです。

産地は神奈川の松輪か千葉外房産を使うことが多いんですが、春には沼津あたりのが良い時もあります。

関サバを使っていた事もありましたが、サバは薄っすらと〆て使うのが美味しいと思っています。

関サバは身質的に塩や酢を弾いてしまう為、生食が向いていると思います。

当店では塩で〆たあと酢をくぐらす程度の〆具合で提供しています。

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サヨリは腹黒い

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ


腹黒い人の比喩表現として良くサヨリのようだと言いますよね。

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姿、形はスリムで非常に美しいんですが、腹を開いてみるとご覧のように腹が真っ黒です。

一般的には生でショウガを乗せて食べさせる店が多いです。

当店では鮮度が良いし、しょうがの味しかしなくなってしまうので、軽く塩で〆たあと軽く薄めの酢で〆てワサビで握ります。

使い方があっていれば、ワサビと醤油は魚のうまさをよりひきたててくれます。

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すし酢をつくりました。

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まず、酒かす系の酢を主に数種類の酢をブレンドします。

甘みは味をすっきりさせる為にグラニュ-糖を加えます。

塩味はモンゴルの塩を主に2種類ブレンドします。

これらを混ぜたものに日高昆布を一切れ加えて弱火でゆっくり溶かしていきます。

あまり温めすぎると酢の気が飛んでしまうので砂糖、塩が溶けるまで最小限の加熱です。

大先輩達は昔の米は質が良かったので、砂糖はいらなかったとすしの歴史本には記されていますが
現代はあらゆる意味で、最小限加える事が正解だと思います。

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川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ

あけましておめでとうございます。

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お店の方は四日から四日間お休みをいただきまして、山形県を中心に趣味?の漁港、市場巡りに行かせていただきたいと思います。

山形県と言えば、海の幸山の幸が非常に豊かな県です。その海が豊かなのは流れ込む流入河川が豊かだからです。そしてその川が豊かなのは山にある広葉樹のおかげです。

今年一年は、自然に感謝しながら、自分が自然に対して何が出来るのか、良く考えながら勉強し日々生活していきたいと思っております。

日々研究して、お客様に驚きと感動、新たな価値の提供をしていけるよう、まい進して参ります。

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