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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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生臭くないです。

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ


冬の厳寒期、日本海の赤ナマコを仕入れる事が多いです。

鮮度や処理の悪い物を召し上がられた事があるからでしょうか、生ぐさいんでしょ。といわれる事が多いです。

活きている良いナマコをちゃんと処理すれば生臭いどころか、みずみずしいフル―ツのような香りがします。

その他にも一度粗悪な魚貝を召し上がられた経験があって、二度と食べるもんかといったものがおありかと思います。

当店ではナマコに限らず、そのような経験をされた方こそそれらを是非召し上がっていただきたいです。

まずい思いをした物こそ是非当店でもう一度召し上がってみてください。

きっと食の世界が広がっていくことと思います。

それでもまずい、臭い時はおっしゃってください。

御代はいただきません。


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ホタルイカ始まりました。

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春がそこまで訪れようとしています。

そんな旬を思わせてくれるネタの一つホタルイカです。
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どうもホタルイカは目が口に残って嫌だと言う方も安心してください。

写真右下から中骨、目、クチバシを上の魚用の骨抜きを使って一匹一匹はずしてお出ししています。

これまた旬である菜の花のおひたしと一緒にお出ししています。


生のホタルイカはここ何年か前から保健所の指導で必ずボイルしてから使うようにと言われています。

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トビウオとニシン

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手前がトビウオです。

ネトっとした淡白さが売りです。

紀州の梅肉と相性が抜群です。

奥がニシンです。

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非常に脂が乗っていて軽く〆てから握ります。

骨の入りかたが複雑で非常に厄介なのですが、一本ずつていねいに抜いていきます。

初かつお美味しかった。

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和歌山の日戻りかつおを仕入れました。
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日戻りというのは沖に漁に出た後、その日のうちに港に帰ってくることを言います。

漁場が遠かったり、燃料代を節約する場合などは何日かしてから戻ってきます。

この時期のかつおは秋の戻りかつおと違ってまだ、したたり落ちるような脂は乗っていません。

ス―パ―などで取り扱っているトロかつおは去年以前に冷凍された物です。

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かつおは個体によって当たり外れが非常に多いんです。

去年も納得いかずに廃棄したかつおもありました。

今年初めて仕入れましたが、今回のは大当たりでした。

春なので脂の乗りはそこそこなんですが、身質が良く非常に風味と香りの大変良い個体でした。

板前時代からの経験上初かつおをお出しすると、このかつをは脂乗ってないねと言う反応がどうしても多かった為、春のかつおは敬遠しがちだったのです。

久しぶりに仕入れてみて、初かつおにしかない独特の風味、美味しさを思い出しました。

当店では段取りを重視せず、美味しさを追求する為、ご注文があってから皮目を炙ってお出ししています。皮目がカリッとして身がジュワっとして最高の美味しさです

仕事中かつおを見てはニヤニヤしていたのは言うまでもありません。





トビウオ

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八丈島のトビウオです。

季節によって春トビ、夏トビなどと言ったりもします。

今年は例年より入荷が早い気がします。

身質的にはネットリした感じで独特の食感です。

身がしっかり締まっているので鮮度がわかりにくいのですが、やはりエラを見ます。

新鮮な物はとても鮮やかな赤い色をしています。

魚屋さんでは入荷日や輸送の経路などを教えていただきます。

一般に鮮度持ちが良いと言われていますが、風味が変わってしまうので、私はそうは思いません。

ショウガ醤油や、たたいてネギや味噌などを加えてなめろうなどにします。

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アンコウを買ってきました。

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中型の鮮度の良いアンコウが売っていたので思わず買ってしまいました。
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月曜日は汁物好きのお馴染み様がいらっしゃるので、何かしら新作を思い描いておくのですが、ちょうどいいのがありました。

吊るし切りにしてばらしたあと、熱湯で霜降りをしてていねいに、ていねいに余分な部分をはずします。
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骨の周りに付いた白身とゼラチン質が美味しいです。味は見た目と違ってかなり淡白です。

写真左上の部分が胃袋。これが心地よい歯ごたえがあって非常にいけます。

あとその下の黒い部分は皮です。クニュクニュとしてこちらも非常に美味しいです。

今回はドブ汁と言ってアンコウの肝を炒って、味噌と混ぜてコクを出したものにアンコウ身を入れて、身に含まれている水分のみで造った汁をお出ししました。

ちなみに身の方は鮮度が良かったので、コブ締めとして刺身でお出ししました。

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鍋みがき

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今日は仕込みの合間を見て、鍋みがきをしました。
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定期的に時間をとって行っているので、すすなどはついていませんが、綺麗でないと気分が悪いのでマメに磨きます。

磨く場所によってボンスタ-や金ダワシを使って腰を入れて磨きあげます。

当然熱効率も良くなりますし、第一料理をしていて気持ちがいいので定期的に行うことをおススメします。

あと、綺麗にしてもすぐに黒いススなどが鍋についてしまう場合はコンロのガスと空気の調節が上手くいっていない事が考えられますので、調整、修理を検討されてはいかがでしょうか。

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どんこ巻

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おいしいシイタケのどんこの仕込みです。

リクエストがかなりあったんですが、しばらく休んでいました。

本日、お馴染み様の巻物の注文があったので久しぶりに仕込みました。

一枚一枚、ていねいに流水で洗ったあと、一度沸騰させて冷ましたぬるま湯を変えながら丸一日かけてしっかり戻していきます。

芯までしっかり戻ったら、もう一度一枚一枚ていねいに洗います。

丸大豆醤油、ザラメ砂糖、酒、みりんなどで調味液を作っておきます。

そこに、もどしたどんこを入れて完全に煮詰まるまで切れないように、ていねいにていねいに火を入れていきます。

やっと完成です。

当店では太巻きの具にすることもありますが、おススメはブツ切りにして本ワサビを効かせた巻物です。

画像が飛んでしまい、わかりにくくて申し訳ありませんでした。

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メジマグロ

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メジマグロです。マグロの幼魚はメジと呼ばれています。

メジマグロにも何種類かあって、キハダマグロはキメジ、メバチマグロは頭が大きいのでダルマなどと市場では呼ばれています。

今回のメジマグロは本メジと呼ばれる、ホンマグロ(クロマグロ)の幼魚です。

魚には地方名や成長に応じて、様々な名前があるので混乱してしまいますね。
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幼魚の頃はお腹に写真の様な線がある為、ヨコワなどとも呼ばれています。

美味しい食べ方はお出しする直前に皮目をあぶったタタキが最高です。

カツオなどと同じように皮目をあぶるのですが、教科書にあるようにあぶったあと冷水に入れてはいけません。

皮目がカリッとした状態でちょっと温かい状態が最高に美味しいです。

これを鮫皮でおろした本ワサビで召し上がっていただきます。

メジマグロに関しては、成長途中で捕獲してしまう為資源保護が叫ばれています。

巻き網と言う漁法で一網打尽にしてしまうので、小型の物も網に入ってしまうんです。

漁師さんの目先の生活があるので難しい問題ですが、やはり規制していかないとますます近海の本マグロの成魚が食べられなくると思います。

とはいえ矛盾していますが、一年に数回だけあの幼魚のさわやかな味を味わっていただきたく、申し訳ないと思いつつ買ってしまいます。

早く完全に規制してください。

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失敗しました。

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本当にありがたいことに、週に何度も通っていただけるお客様がいます。

毎日遅くまで仕事をされている為、ワインや焼酎を飲まれる前に少しお腹にご飯を入れておこうと、先に巻物をたのまれる事があります。 

毎回季節やちょっとした変化を盛り込もうとイメ-ジを膨らませながらお作りしています。

毎日の買い物も、そのようなお客様に喜んでいただいている姿を思い浮かべながら行っています。

春の訪れと共に、山菜系が出回って来たので、ふきのとうを使った巻物を作ってみようと思い、調理しました。

普通にレシピ通りに作ればいいんですが、前々からイメ-ジしていた味付けがあったんで、ためしてみました。

その結果
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イメ-ジ通りにはいかず、失敗しました。

ふきのとうの存在感を残しながら作ろうと、細かくしないで炒めたのと、なかなか味が決まらなかったのが原因で火を通しすぎました。

前に働かせていただいた職場の上司が、言っていた「たまに、まずいもの作る位でないとうまいものはつくれないよ」と言う言葉を思い出しました。

失敗作は朝ごはんの時にでもご飯にかけていただきます。

また、いいふきのとうが出回っていたらリベンジしてみます。

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〆かたの違い

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写真中央上側に赤くなった穴がわかりますでしょうか。

このイサキは福岡産なんですが、西の地方は魚を〆る際、手かぎという釣り針の大きい様な物でグサリと行うことが多いようです。

逆に東の地方では包丁を使ってエラや、頭をばっさり切ってしまいます。更に長いステンレスの棒で骨髄の神経を抜いたら完璧です。

イサキは皮目が美味しいので皮を引かず、熱湯を皮目にかけて残したまま切りつけると美味しいです。

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