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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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富山湾のホタルイカ

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富山湾にホタルイカが入って来ました。
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素手で触らないように手袋をして目、口、骨をていねいに一尾ずつ外していきます。

沖漬けと言って活きているイカをそのまま醤油系のたれに漬け込んだ物を沖漬けと言います。

添加物いっぱいの出来合いの物は提供出来ません。

当店の自家製は沖では無く丘(店)で漬ける為、ホタルイカのずけとしてお出ししています。

最高のお酒のつまみにもなりますし、すしのネタにもなります。
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寿司屋で使われるダジャレ集

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ノレソレのダジャレが大変評判よかったので、調子に乗って古典的なところをもう少々。

シャコ(車庫)を注文する時にガレ―ジと言うのは代表的なところでしょうか。

いくらはいくら?とか、サヨリをさゆりとか言ってるうちはまだいいのです。

それが、サヨリの事を吉永と言った日には目も当てられません。

店中が凍りつく事間違い無しです。


若手時代にお客様にからかわれておちゃけちょうだいと言われ、お酒をお持ちしたところ、君お酒じゃないよお茶けだよと言われてしまい泣く泣く下げ帰った事がありました。

そのお燗酒は煮酒と言って調理用に回った事は言うまでもありません。

 
私くらいの世代だと日常に使うのは、ガリをガリクソン、海苔をノリピ―と言う位でしょうか。

もちろんお客様にはそのような語りは致しません。

今まで何度と無く固く凍りついた現場を見て来ましたから。


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大羽イワシ

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大きい魚は大味で美味しくないと言われる事があると思います。

魚種にもよりますが、だいたいはずれている事が多いと思います。

マグロなどは100キロ位のものから味にコクが出てきて、150キロ位になるとまた別格のコクが出てきます。

イワシも特大の物が美味しいです。

大きい物は中羽、大羽、特大は金太郎などと言われています。

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今日は5尾買ってきたんですが、脂が乗っていたのが2尾のみで後の3尾は脂が薄かったので使えませんでした。たまにはこんな事もあります。

鮮度はバツグンだったんですが、最盛期まではもう少しでしょうか。

これから温かくなるにしたがってだんだん脂が乗ってきます。

鮮度の良いものは身が透き通っていてピンク色っぽいです。

臭み消しと称して大量のショウガを乗せる図を拝見することがあります。

鮮度の良い物は決して生臭くありません。

ショウガは臭み消しで無く香り付けの意味で少量乗せています。


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ノレソレって何それ?

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のっけからオヤジギャグで失礼いたしました。

これです。
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まさに春の訪れを告げる旬の魚です。

主に築地では、茨城で採れた物が流通しています。

ちなみにノレソレは穴子の稚魚です。

写真の様に透き通って透明なものが鮮度が良い証です。

鮮度の悪いものは透明でなく白く濁っていて苦くて生臭いです。

いつもの事ですが、当店では透明な美味しいノレソレしかお出ししていません。

美味しくない時はおっしゃってください。御代はいただきません。

当店では加減酢と言われる、飲める位の酢加減にした出汁酢醤油でそうめんのように召し上がっていただいています。


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釣り検定試験行って来ました。

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品川駅から徒歩10分位のところにある東京海洋大学にて釣り検定2級の試験を受けて来ました。
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さすがは国立です。

学内は大変広々としていて、鯨の骨の剥製があったりします。

試験の方は、ほぼ出来たので名前さえ書き忘れていなければ合格していると思います。

問題を何問かアップしようと思ったのですが、問題用紙は回収されてしまって持ってこれませんでした。


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釣り検定

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巷では検定が流行っていますね。明日私も行って来ます。
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第一回釣り検定

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二級と三級があるんですが、今回は二級を受けてきます。

一級があればそちらを受験したんですが。

問題は気象に関すること、魚に関すること、釣りに関する事など多岐にわたっています。

魚には標準和名と、日本各地での地方名が数え切れないほどあって結構難しいですが、そこは大好きな魚の事。

とりあえずテキストは一冊丸暗記しました。

学校の勉強は全く頭に入ってこなかったんですが、好きな事はちょっと読んだだけで丸暗記できてしまうのはどうしてでしょうか。


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スズキ無料で提供します。

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スズキ釣りに行ってきました。出船前の風景です。
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使うルア―の一部です。
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何箇所か回りましたが、その中の一箇所、アクアラインの風の塔です。
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50センチ前後の小型が多かったですが、40本程釣れました。

型の良いところを選んで、7,8本程キ―プさせていただきました。

写真が綺麗に撮れなかったですが、まだ死後硬直していません。明日、明後日位が食べ時でしょう。

身が痩せる産卵の時期が終わって、これから夏に向かって身がふっくらしてきます。

明日からこの刺身や寿司を無料で提供させていただきたいと思います。


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2周年ありがとうございます。

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早いもので3月8日でオ―プン2周年を迎えることができました。

右も左もわからずに試行錯誤をくりかえしながら、日々研究し少しずつステップアップ出来てきたかなと思います。

お客様にはお花をいただいたり、お祝いをしていただきました。

お気持ち本当にありがとうございます。

これからも季節、旬を意識しながらお客様に癒し、感動を提供していけるよう日々一貫入魂の精神でまい進していきます。

日々進化して行くすし研にご期待ください。
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赤ナマコです。

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赤ナマコです。

鮮度が良いものは元気に動いていて、イボイボが付いています。P1000104.jpg
コノワタです。

水管の中の砂をていねいに落として召し上がっていただきます。


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たいら貝です。

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貝をお見せするとめずらしがられる事が多いです。
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一年中ありますが、今春は特に殻付きのいい物が出回っています。

これをスライスして一塩したあと、さっと炙って握りにしたりつまみにします。

独特な甘みがさっと炙ると増幅されて美味しいです。

殻をお土産にお渡しする事もしていますが、エッジが鋭利で手を切ってしまう恐れがある為取り扱いには十分ご注意ください。

ご自宅のインテリア小物としてお使いください。


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