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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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サバの白子と卵です。

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ



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サバを2尾仕入れました。

1尾はオスで、もう1尾はメスでした。

さっそく甘辛く煮付けてお酒のお供となりました。


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刺身のつま

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P1000268.jpg
刺身のつまに使う防風です。

漢方に使ったりもするとか。

茎の部分に十字に針を通して氷水に放つとクルっと丸まります。


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ひと手間かけて

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北海道の海で捕れるワカサギの仲間で名前はチカと言います。

丸揚げにしてマリネにします。

今の時期はシシャモのように卵がたっぷり入っていて美味です。

丸揚げにする小魚でぜひとも、ひと手間かけていただきたい仕事があります。

おなかの中にあるえさ、簡単にそれを除去することです。

P1000264.jpg
なにもめんどくさくはありません

肛門の手前から1㎝くらいのところから、軽く親指でしごいてみてください。

お腹に残っていたフンがとれます。

特にコマセを使った釣りをしたあとはやってみてください。

釣りで魚が何を食べているのかを調べるときに行うことからヒントを得ました。


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クロダイはワイルド

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魚の味をどんな味?と聞かれると返答がとても難しいです。

特に白身系は表現がさらに難しいです。

今回のクロダイは佐世保産です。

春のこの時期はのっこみと言って、クロダイが深場から浅い水深の産卵場所に徐々に移動してきます。

どんな味?

ムム。一言で言うならばワイルドな味でしょうか。

淡白な旨みのマダイに比べてクロダイはいい意味でワイルドと言うか野生味のある香りがします。

やっぱり表現が難しいです。

まずは召し上がっていただきたいと思います。


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サバは痩せてきますが

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サバも夏が近づいて来るにしたがって、一般的には脂が抜けていきます。

どうしても栄養分が卵や白子に行ってしまうからです。

この時期脂が乗っているサバを探すには体力とお金が必要です。

この時期はお腹の脂肪が抜けてくるので、いかに皮下脂肪があるかがきめ手になります。

見てください。皮目と身の境目を。

ものすごい皮下脂肪です。

このサバは日保ち重視ではなく、うまさ重視の為軽く〆ています。

刺身でも、温かいシャリとの相性もバツグンです。


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キンメダイ

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今やブランド魚の一つに数えられる伊豆稲取産のキンメダイです。

今やキンメダイは高級魚ですが、私が修行し始めた頃はあまりお刺身では食べられていませんでした。

主に煮付けることが多かったです。

昔は安価だった魚がマスコミ等に取り上げられて急に需要がアップして、右肩上がりで価格が急上昇する魚もあります。
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釣られた魚の口には針が刺さったあとが残っています。

運がいいとき?は釣り針が刺さっているときもあります。


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イクラはいつでも

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鮭は産卵の為接岸して来る途中で捕獲されます。

時期は晩夏から晩秋位です。

生のイクラはその時期だけなのですが、人気商品に為それ以外の時期は冷凍された物を使用します。

やはり、あの秋の生イクラの香りには少々劣りますが、漁場の近くの加工場で鮮度の良いうちに急速に冷凍される為一年中美味しいイクラが味わえます。

北海道や岩手で採取される粒の大きい物を選んで、特性のタレに漬け込んでお出ししています。
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写真にある白いつぶれた皮は食感が悪くなる為、菜箸で一つ一つ取り除きます。


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