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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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自家製アンチョビきゅうり巻き

アンチョビを使った巻物、塩っ気があってお酒のつまみとしても大変人気があります。

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ヒコイワシを使います。メザシのイワシです。

お刺身で食べられる位の鮮度の良いものを使います。

塩をしてからオリ-ブオイルや香草を使ってしばらく寝かしておきます。

出来上がった物をぺ-スト状にして味を調整します。

前回香草の配分がいまいちで、出来上がりに納得できず現在欠品しています。

ご注文いただいたお客様大変申し訳ございません。


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おいしさが大事?料理人の腕自慢が大事?

玉子焼きをつくるときは周りのみこんがりと焼き目を付けます。

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職人として働いていた時は皆、腕自慢でいかに玉子の表面をたいらにツルんと焼くかを競っていました。

もちろん焦げ目などはつけませんでした。

自分の店を持ってからは?もちろん焦げ目を付けます。理由は単に美味しいからです。

もちろんあくまでも焦げたのではなく、焦がしたですけど。

料理人の世界は結構そのような腕自慢や知識自慢があります。

早々に抜け出せてよかったと今は思っています。


当店の玉子焼きは全卵を使って、カツオ出汁、日高昆布、醤油、塩、砂糖のみで自家製で焼いています。

ジュ-シ-な出汁と玉子の美味しさを味わっていただきたいと思っています。

ちなみに安くつくろうと思うと全卵ではなく、液卵といって牛乳パックに入った液体の玉子を使って、粉を大量に入れて増量してつくります。

当然味が悪くなる為、大量の添加物で味をねじ伏せます。

安全で美味しい玉子焼きも当店の売りのひとつです。


築地にて。下田の金目鯛

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今日のイチオシ伊豆下田の金目鯛です。

身はブリブリ、あとは裁いてみて脂がどの位あるでしょうか?

皮目に熱湯をかけた皮付きのお刺身が最高です。

あとカブト煮もバツグンです。

雨と風が強い中、下田の漁師さんには感謝の気持ちでいっぱいです。





カツオ美味しいです。

本格的にカツオが出回ってきました。
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カツオのタタキと言うとみなさん冷たい刺身を想像されると思います。

私も色々な食べ方をためしてきました。

ずばり、カツオはタタキたてが美味しいです。というかたまらないです。

本当は藁で炙れればいちばんよいのですが、設備やら住宅事情やらで叶いません。

それでも段取り重視で最初からたたいて冷やしておくことはしません。

とにかくタタキたては美味しいです。お時間はその分頂きますが。

パリッとカリッとした皮目の食感と程よく乗った脂、カツオの旨みを味わってください。

今日は色目の良い八丈島産と、脂が乗っている勝浦産か迷いましたが、勝浦産を仕入れてきました。

早速試食しました。

あっと言う間に半身試食してしまいました。






穴子の肝

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穴子は必ず活きた物を〆てもらって買って来ます。

穴子は活きた状態で煮ないとフワッとした食感になりません。

火に通すものだから鮮度は二の次だなんてとんでもありません。

死んだ穴子は煮てもボソボソに煮あがります。

新鮮な穴子のレバーと腸をきれいに洗い、塩を振って串焼きにします。

お酒を飲まれるかたに大変喜ばれます。

かんぴょうを煮る

かんぴょうは夕顔の身を薄く剥いて干したものです。

乾物屋さんに言ってオドロイたのですが、今はほとんどのお店が出来合いの物を買って来るので干しかんぴょうはあまり売れないとのこと。

欲しかったブランドの物が無かったので問屋さんから卸していただきました。

湯で戻した後、塩でていねいに磨いていきます。
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中火くらいでていねいにていねいに、時間をかけて煮詰めていきます。

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だいぶ煮詰まってきました。

当店では大人の方に人気のかんぴょう巻です。

名前もそのまま大人のかんぴょう巻。

少し固めに、甘すぎず炊いて、ワサビを入れて巻いています。

超珍味のクチコ

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ナマコの卵巣のクチコです。

通常はスルメのように平べったくして干したものが売られています。

新鮮なんで、何もせず取り出したそのまま、自然の塩味で召し上がっていただきます。

日本海はまだ冷たいのでしょうか。

真冬が旬と言われる赤ナマコですが、石のように固く、肉厚な物がまだ出回っています。

ドレッシング販売はじめました。

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ



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お客様のご要望が大変多かったオリジナル自家製新タマネギドレッシングです。

このたびお店にて販売を始めさせていただきました。

写真を見ていただいてわかるかと思いますが、玉ねぎと醤油等調味料の比率をい2対1でつくっています。

ほとんど新タマネギのぺ-ストに調味料を絡ませた感じです。

新タマネギも全て当店で丸のものを一つ一つ潰しています。

オイルは香り付けのごま油少々以外は全てコレステロ-ル0のキャノーラを使っています。

なので質の悪い分離した油の感覚が無く胃もたれ等の心配がありません。

もちろん保存料、防腐剤、乳化剤、などのは一切使っていません。と言うか見たこともありませんけど。

野菜サラダはもちろんのこと、これからの時期のカツオのタタキやイカ、タコ等ほとんどの魚介類にあいます。

個人的には野菜いっぱいの豚シャブが最高です。

400ccで980円でお売りしています。

新鮮な新タマネギのみ使用の為、毎日数本しか置いていないので売り切れの際はご了承ください。


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イナダ

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ


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ブリの幼魚イナダです。

幼魚と言っても1.5キロ位あります。

地方によってさまざまですが、関東では主にワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと成長するごとに呼ばれます。

寒ブリと呼ばれているように成魚は冬が旬ですが、ワカシやイナダはこれから夏にかけてイワシなどの群れを追って太っていきます。
PA0_0090.jpg
お腹にいい感じで脂が乗っています。

仕込みのときは入念に腹の血合いを一粒も残さず磨き上げます。

重要なポイントです。とにかくていねいに。

魚屋さんの箱に6本位入っていますが、優等生は1~2本でしょうか。

黄金の右手の感触で優等生を選びます。

はずれる時もありますけど。

そのときは、まかないがもう一品増えて大変喜ばれます。


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つま物も夏を意識して

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ


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ミヨウガダケです。

さっさと切って、パッと水にさらして、しっかり水気を切ります。

刺身のツマや、梅肉と合わせて箸休めなどとしてお出ししています。

これで白瓜などが出回って来るといよいよ夏の訪れを感じます。



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ホウボウ

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ


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ひじょうに可愛らしい顔をしています。

とても上品な味で私の好きな白身の5本の指に入ります。

養殖の鯛などを召し上がられて以来、白身は生臭くて嫌いと言う方にこそ召し上がっていただきたい白身です。

ワサビ、ポン酢はもちろんのこと、あら塩などで美味しさを味わっていただいています。


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焼酎のお供

川口市(蕨)の寿司ダイニング 「すし研究所」ホ-ムペ-ジへ



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毎回焼酎のボトルを飲み干されるツワモノのお客様がいます。
ほとんど酔われません。
通常のお刺身系のおつまみのあと塩っ気の強い物を頼まれます。
丸干しイカとブル-チ-ズです。

料理とお酒の種類の相性はたしかにあるとは思います。
しかし、なかなか料理に合わせて何種類もワインを飲めるわけでは無いし、教科書通りに堅苦しく飲むのもいかがなものでしょうか。
ご自分のお好きなお酒を召し上がり、お好きな肴をツマミにでいいと私は思います。
逆に合わない組み合わせにあたった時、それはそれで私は楽しいと思っています。
教科書に合わせて自分の考えを狭めてしまうのはどうかなっと。

お食事の時に難しく考えるのは調理側だけで十分だと思います。


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新タマネギドレ

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新タマネギの路地物が出回ってきました。

これを使ったドレッシングを作ります。

細かく刻んでからぺ―スト状にしますが、一切水にさらしません。

思いっきり新タマネギの旨みと栄養分を吸収してください。

当店のドレッシングは容積比率で新タマネギが3、調味料が1の比率で、オイルもキャノ―ラを使っています。

保存料、乳化剤なども使っていませんので胃もたれ等も無く安心してお召し上がりいただけます。

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ちなみにこのドレッシングですが、生野菜はもちろんのこと、これからの時期カツオのタタキや、イカ刺しなどとバツグンの相性です。


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