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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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生のトリガイ

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トリガイは産地の漁港で活きているうちにボイルされて流通されるものが主流です。

写真の貝は、春から夏に出回る殻付きの生のトリガイです。


実は今日、市場で仕入れて来たのですが、店まで運んで来るときに、ある失敗をしてしまいました。

今日はものすごく暑かったので、少しでも運ぶ際に貝に元気でいてもらおうとギンギンに冷えた氷入りの塩水に間接的に入れてしまいました。

結果。

あまりにも冷えすぎて弱ってしまいました。

まだ貝は活きていますが、納得がいかないのですべて試食に回しました。

今年は小さい生トリガイばかりで、めずらしく大きめのが入ったのに残念でした。

ちなみにこの貝を仕込む時にはガラスのまな板の上で開きます。

非常に弱りやすく、トレ-ドマークの真っ黒い色が普通のまな板の上だとザラザラしていて剥がれてしまうのです。

比較的温水域に棲む貝なので少し考えればわかる事なのに、普段と違うことをしたばっかりに大失態をしてしまいました。
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カツオ一本釣り

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千葉県の勝浦で捕れた一本釣りのカツオです。

これから熱くなってくるにしたがって、黒潮が太平洋沿岸に近づいてくるため、近海でカツオが捕れるようになります。

今日のカツオは日戻りカツオと言って、網で捕れるカツオとは区別されて流通しています。

文字通り釣ったその日に港に帰ってくるため鮮度がバツグンです。

バツグンすぎてちょっと寝かした方がいい位です。

お刺身の中央部分が少し黒っぽく見えると思います。

これは鮮度が良くまだ身に酸素があたってないため発色していません。

切り付けてしばらくすると不思議なことに、酸素とヘモグロビンが結合して真っ赤に発色してきます。

出張寿司

今回の出張寿司のお客様は蕨駅東口にある高級クラブ、クラブダパン様でした。
CIMG6262.jpg
お店の一角のスペ-スをお借りして握らせていただきました。

これからライトを落とすと非常にム-ディ-な雰囲気になります。

男性、女性スタッフの方々にも非常に親切にしていただきました。

みなさんとてもキビキビとして、無駄の無い動きでお店の中を盛り上げておられました。

日本は不景気と言われてますが、こちらのお店はそんなこと微塵も感じさせないほど繁盛しておられました。このようなところから景気も回復して行くのでしょう。

お客様も皆様癒されてとても満足して帰られていました。

クラブと言うとちょっとあやしいイメ-ジがあるかと思っていましたが、こちらはとても健全なお店なので機会がありましたら行かれてみてください。



出張寿司は2畳のスペ-スがあれば、お客様のご自宅や集会所などお伺いすることができますのでご用命心よりおまち申し上げております。

明細等はホ-ムペ-ジのトップペ-ジに記載してありますので、ご覧になってください。

今週土曜日は出張のためお店はお休みさせていただきます。

今週土曜日ですが、昼は介護会社様の定期昼食会の為、貸切営業になります。

また、夜の営業ですが、近くのクラブ様へ出向いて出張にぎり寿司パティ-を開催する為、お店の方はお休みさせていただきます。

ここのところ悪天候が続き、漁の方が不安定ではらはらしていましたが、どうやら週末までは天候の方も比較的安定とのことなんでほっとしています。

テーマ : 魚介類 - ジャンル : グルメ

アンチョビの塩漬けが終わりました。

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アンチョビ作りの第一工程の塩漬けが終了しました。

塩に漬けていたヒコイワシを塩水で洗ってザルに上げました。

ここからしっかり水分(ナンプラ-の素になる液体)を切っていよいよオイルに漬け込みます。

出来上がりは半月後位でしょうか。

キスの昆布締め

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キスは初夏に欠かせない魚のひとつです。

小さい魚体ですが、結構しっかりした骨がありますので一本一本骨抜きで抜いていきます。

そしてそのままですと皮が口に残るため、皮目のみに熱湯をさっとかけます。

あとは塩と昆布で数時間〆て仕上げます。

えちなみに写真左側の骨はパリパリになるまで干し、さっと油で揚げて骨せんべいとしてお出ししています。

活けダコは塩で

少しずつ夏が近づいて来ています。

さっぱり系のおつまみが欲しい時に最高です。
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活け生ダコのお刺身です。

昔は生ダコに使われている北海だこは、真ダコよりも下に見られ、市場では比較的安価で取引されていました。

しかし、生で美味しく食べられることが知れ渡ってからはすっかり立場が逆転してしまい、安価なネタでは無くなってしまいました。

昔はトロより赤身が高価だったように、需要によって価格も変化していきます。

4種類の塩の違いを楽しみながら召し上がっていただいています。
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珍味

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キンメダイの卵とイイダコの卵です。

キンメダイは上品な味、イイダコはなんといってもあの食感がたまりません。



穴子の白煮

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穴子は通常、濃い口醤油を使って甘辛気味に煮上げます。

写真の穴子は濃い口の代わりに塩と少量の薄口醤油で煮上げます。

出来上がりが白いです。

当店では常時この2種類の穴子をご用意しています。

活き締めの穴子を沸騰した煮汁に入れると、写真の様にいったんキュッと身が締まります。

それが煮ていくと鮮度の良い物程フワッと仕上がります。

逆に死んでいる穴子をいくら煮込んだところでフワッとはなりません。

口当たりがザラッとした感じになって口の中で勝手にとろけません。

穴子の白煮ですが、注文いただいてから温めなおし、握った上に無添加の柚子こしょうをのせてお出ししています。

宍道湖のシジミ

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宍道湖のシジミです。

漁師さんのシジミをすくうカゴの目が粗いため小粒の物が採れないようになっています。

また、一人当たりの一日の漁獲量に制限があるため乱獲されず資源保護が行われています。



砂抜きはたいらなバットにならべて、1%の塩水で行います。

シジミは汽水域に生息しているため、アサリより塩分濃度を低めにします。

真夏は水温の上昇に注意してください。

コツはふたをして静かなところに置いておくことです。

シジミにも警戒心があるため、うるさかったり明るかったりすると怖がってなかなか砂をはいてくれません。

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