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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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3勝6敗

マサバはこの時期、産卵後の疲れで脂が乗っていない物が多いです。

わかっているんですが、いい物があるとつい買ってしまいます。

鮮度はいいんです。

でも卵に栄養を取られてしまって脂が乗っていません。

それでも、それでもいい時があるんです。

自然の物なんで産地によっても差が出ます。

どうしてもいい時のイメ-ジで買ってしまう。

買わなかった日が多かった今月は3勝6敗でした。
PA0_0114.jpg
3勝目のブランドサバ、松輪のサバです。

おかげさまでサバのまかないのレパートリーが増えました。


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本マグロの心臓

PA0_0115.jpg
築地のマグロ屋さんに前からお願いしていたマグロの心臓がやっと入荷しました。

ボリュ-ムがありすぎるので
PA0_0116.jpg
串焼きにします。

塩とこしょうを振って焼き網で焼いてレモンを絞って召し上がっていただきます。

さんまが良くなってきました。

二ヶ月位前から小型のさんまはボチボチ出回っていました。

毎年これを買って、やはりさんまは大型が美味しいと感じています。

魚好きとしてはとりあえず出始めのものは捌いてみたくなります。PA0_0113.jpg
胴体の部分がとにかくメタボでくちばしの先が黄色いこと。これがまず第一条件です。

もう少しすると出回る、当店も使っている大黒さんまと言うのがあったら一度召し上がってみてください。値段は三倍位しますが、美味しさも三倍です。

料理と水

当店で使用している水はすべて富士山麓から毎日運んでいます。

と言いたいところなんですが、現実的には無理があります。

 
そこで水道水を美味しくするには?

もちろん浄水器やアルカリイオン器を通すと水は美味しくなります。

でも元の水が悪いと効果が薄いと思います。

特に水道管の枝管が古いと致命的です。


店舗を探した時のこだわりの一つ、この枝管が新しいことです。

お店をオ-プンする時に業者さんにお願いして、地下を掘っていただき水道の本管をそっくり交換していただきました。

当然水の味が劇的に変わりました。

幸いお店のあたりに配給されている水は水質がとても良いそうです。

更に月に一度浄水器のフィルタ-を交換して使っています。



 


サバしめません。

千葉県内房の朝採れのサバが入荷しました。

まだ死後硬直していない程の鮮度の良いサバです。

PA0_0112.jpg
本当に鮮度の良いものは腹の部分が虹色に輝いています。

魚は釣れたばかりのときは身が固まっていないので、触ると身がクネクネします。

それから死後硬直が進むとビッと身が固くなってきます。

更に死後硬直が進むと今度は柔らかくなってきます。

同じ柔らかさでも鮮度落ちが進んだものはブニュブニュした感じです。
PA0_0111.jpg


この時期にしては程よく脂が乗っている優等生です。

今は死後硬直前の状態ですが、本日閉店の1時までどのように変化してくるか楽しみです。

擦りたての静岡産本ワサビでどうぞ。

トロイワシ

PA0_0110.jpg

これから夏本番に向けてどんどん脂を蓄えるイワシです。

写真ではわかりにくいですが、かなり大きいです。

市場では20センチ以上は大羽イワシといって流通が特別扱いになります。

その中でも特に大きい物は金太郎イワシといってセレブ扱いです。

今日の大羽イワシは一匹あたり約200グラムありました。圧巻です。

当然丸々太っていて脂の乗りも良いです。



魚はよく、大きいと大味になるんでしょう。と言われる事がありますよね。

一部、カンパチなどそのような魚もありますが、たいていは大きくなる程美味しくなるが正解と思います。

今日は小骨が当たらないように一本一本骨抜きで骨を抜いて(完全には抜ききれませんが)から薄造りでお出ししようと思っております。




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