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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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真夏のツマ

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真夏に出回る白ウリです。

この時期は大根の代わりにツマとして使います。

まず芯の部分の種がある所までかつら剥きにしていきます。

PA0_0123.jpg
あとは、たたんで程よい具合に千切りにして水にさらします。

爽やかで夏らしいツマの出来上がりです。

難点は外側の果肉の部分だけを使うので、食材ロスが出てしまう点です。
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休み明けの市場

今年のお盆明けの市場は早めに台風が通過した事も幸いして、まあまあの入荷状況でした。

しかし、当店の定番人気メニュ-である魚貝のサラダに使用する葉物類が台風の影響で駄目でした。

あるにはあるんですが、すべて雨の影響で水腐れしてしまっていてお店ではお出し出来る状態ではありません。

夏野菜類は水分がある程度あったほうが元気です。

しかし、キュウリなど水分が付いている状態で、ビニ-ルに入れてしまい、温度が上がってしまうと中で蒸れて水腐れを起こしてしまうので注意してみてください。

八百屋さんの情報ではあと一週間位はかかるのではとの事です。

代わりに国産の温野菜を用意しました。
PA0_0121.jpg

お盆は5日間お休み致します。

お盆は12日から16日までお休みします。

漁師さんもお盆は漁を休みます。

当店の営業ですが、市場が13日まで営業なので14日からお休みいただこうと思っていました。

ですが、今回の台風等のシケで11日までは良いでしょうが、その後の魚の流通は期待出来ない為、

急遽12日からお休みいただくことに致します。

13日以降の町の魚屋さんには茹でカニ、茹でタコ、解凍さんま等が大量に並ぶのではないでしょうか。

長くお休みいただき、お客様にご迷惑お掛けするお詫びに、「お盆来たのに」の一言で8月いっぱいグラス生ビ-ルをサ-ビスさせていただきます。

むずかしくない出汁取り。

板前の世界では出汁取り何年とか言って非常に難しく語られます。

確かに透明なすっきりとした出汁を取るにはそれなりの工程が必要です。

沸騰する直前に昆布を取り出すとか、かつおぶしを入れる前には80度位まで温度を冷ますとか。

まあ難しいと言うよりも一つ一つの工程をいかに確実に行えるかと言うことではないでしょうか。


さてご家庭でみそ汁等をつくるとき、やはり出汁を取るのが面倒だと思います。

料理本などを見ていると出汁を取る工程だけで疲れてしまいそうですよね。

毎日の事だと、かつおぶしを濾すだけでも洗い物が増えて億劫だと思います。

そこでご家庭でお味噌汁をつくる時などは昆布もかつおぶしも入れっぱなしでそのまま具としてしまう
ことをお薦めします。

もちろん多少沸騰させてしまってもかまいません。

顆粒の物とは違う、すっきりとしたお味噌汁が味わえると思います。

昆布もかつおぶしも、ご家庭でお味噌汁や煮物をつくるならそんなに高価な物を使う必要はないのではと思います。

ただし、封を切ったものは冷蔵庫で保管して早めに使い切ってください。
PA0_0120.jpg


大きい青柳は高級品

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本名がバカ貝と言うかわいそうな貝、アオヤギです。

小型のものは丸ごと茹で上げて、パックなどにいっぱい入って安く売られています。

しかし、寿司用に使う大型の物は決して安くはないです。

 

市場で仕入れる時の注意点は指で軽く叩いてみて、身が元気にクネクネと活きがいいもの。

身に砂が混じっていないもの。

独特のオレンジ色がはっきりしているものなどです。
 
産地によっては海底の砂ごとバキュ-ムで吸い込んでしまう漁があります。

その結果、身に砂が入り込んでしまうため購入の際は入念にその辺をチェックします。

また、活きが悪いものは茹でても身がシャキンとなりません。



キスの昆布〆

光り物の中でも一番作業工程が多いキスです。PA0_0118.jpg
キレイな可愛らしい魚体の魚ですが、意外と骨が太くてしっかり入っているので抜くのが大変です。

骨を確実に抜いたあと
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夜空の星程度の塩をまんべんなく振りかけていきます。

しばらく寝かしたあと、皮目に熱湯をかけて皮が口に残らないようにします。

しっかり水分を拭いて昆布で程よく〆ます。

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