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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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アナゴの仕事

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当店のアナゴを食べてからアナゴが好きになったお客様が何人もいらっしゃいます。

お聞きしてみると、アナゴには生臭い経験をされてきたようです。



アナゴはまず、絶対に活け物でなければなりません。

活け物でないと煮た時にフワッと煮上がりません。

あとは下処理が大切です。

活きが良ければ良いほどヌメリがしっかり付いているため、写真のように皮目に塩をあててから、一本一本ていねいにタワシでこすります。

さらにタップリの日本酒で洗って完全にヌメリを取り去ります。

ヌメリが取れていないと皮目に白い膜が残るためすぐわかります。

手間はかかりますが、大切な仕事の一つです。

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活けのアナゴは身が透明で下ろしてもまだ身がピクピクと動いています。

白焼きもいいですね。

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すしは温かい食べ物です。

ス-パ-などの冷蔵庫で保存する持ち帰りすしが定着したせいか、すし飯は冷たいものと思っている方が多いです。

もちろん持ち帰りすしは冷たいすしとして一つの食文化があります。

しかし、せっかくお店に食べに来ていただいたからには、温かいすし飯のすしを召し上がっていただきたいです。

一般的には人肌位と言われていますが、もう少し温めが美味しいと思います。

もちろんすしネタは冷たいです。

当店では是非握りたてを召し上がってください。

秋の味覚第一弾。スジコ(いくら)

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ご覧の筋子(いくらの卵)が出回ってきました。

この位の時期から出始まって一月位まで流通します。

購入する時にはサイズの大きいもの、粒のしっかりしたもの、もちろん新鮮なものを選びます。

注意する点は、これから秋が深まって行くにしたがって、産卵準備の為だんだん皮が厚くなっていくことです。

12月も下旬になると口の中で粒がはじけてなかなか噛めない物も混じってきます。

産地の違いなどもあるため見た目ではなかなかわかりません。

そのような時は魚屋さんに聞いてしまうか、断って端っこを一粒試食します。


船釣りされる方いらっしゃいませんか?

毎日釣り新聞を観ていると、近場で旬の魚が釣れています。

私も月一位ですが出漁に出ます。

しかし、残念ながら、なかなか定期的には行けない現状があります。



川口市近郊で本格的に船釣りをされている方いらっしゃいませんか?

いい魚でしたら、買い取らせてください。(もしくは、、、、)

鮮度を保つ方法、衛生的に気をつける事をアドバイスさせていただきます。

魚の〆方、運び方等気をつければ釣り人が手にする魚は鮮度的には最高の物が手に入ると思います。

しかし、釣りの旬と美味しさの旬が異なることも多々あるのですが。

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またまた小魚シリ-ズで九州産のキビナゴです。

ピンボケしていますが、鮮度はバツグンでした。

ムナビレの所が赤くなっているのは、網から必死で逃げようと、もがいた跡だと思います。

この魚もさばいてから、軽目に塩と酢で〆ます。

この時期はすし屋の命とも言える光物全般が大変美味しい時期です。

シンコ入荷しています。

PA0_0124.jpg
こはだの稚魚シンコです。

成魚はコノシロです。

シンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロと大きくなるにしたがって呼び名が変わります。

回っているお寿司屋さんの大半はコノシロを使われています。

当店は小型のシンコかコハダのみを仕入れてきます。

なかでもシンコは九州産が6月位から始まって、序所に北上していきます。

今年は、平年に比べて入荷が非常に遅かったような気がします。
PA0_0127.jpg
本当に小さいです。

一貫2尾から3尾つけて握ります。

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