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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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ブリからサバが

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ブリから

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サバが

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生まれました。

すごい大物を丸呑みです。

サバも鮮度抜群でした。
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テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

和牛のにぎり

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赤城和牛です。

友人の肉屋さんから、ほんの少しずつ分けて購入しています。

お寿司にするんですが、さっと炙ってしまうため生の状態でお出しすることが出来ません。

生ではこんな状態です。

魚と違い肉は常温で少し寝かして、脂肪分を落ち着かせてから炙ります。


テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

自家製イカ肝の味噌漬

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スルメイカのポッテリとした鮮度の良い肝を自家製の特性味噌に一ヶ月程漬け込みます。

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日本酒、焼酎の最高のお供です。

シャリとイカの間にスライスをはさんで握ってもたまりません。

テーマ : 魚介類 - ジャンル : グルメ

天然ブリ直火炙り

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直火で炙って
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レア焼きの天然ブリです。

特製の新玉ネギドレッシングで刺身サラダにします。

テーマ : 魚介類 - ジャンル : グルメ

天然のトラフグ入荷しました。

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フグの王様、天然のトラフグです。1キロの立派な魚体です。

この鋭い歯と筋肉で貝などを噛み砕きます。

フグは筋肉のかたまりなのでものすごい力です。

解体すると
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こうなります。

左上のとても美味しそうな肝は残念ながら食べられません。

プリプリで美味しそうですけど。

食べられない部位に関しては築地の除毒場に持っていって処分してもらいます。

正月になると、とんでもなく値段が上がっていく行きますが、この時期ですと若干、ほんとに若干ですが買える値段です。

都内のすし屋仲間と少しずつ分けあって、入荷があればしばらく使っていく予定です。

とは言いましてもシケなどで海流が変わってしまうと突然いなくなってしまうんです。


テーマ : 魚介類 - ジャンル : グルメ

光物の王様コハダ

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コハダがシンコサイズからだんだん成長してきました。

ウロコがびっしり付いていておなかが張っているのが美味しいコハダです。

コハダはあまり脂が乗っていることを言われないですが、実は美味しさの重要なキ-をにぎっています。

ここだけの話ですが、ズバリ私はシンコよりコハダの方が好きです。
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保存重視の〆かたではない為、軽めに酢を乗せておいて、一晩寝かせてじっくりそして、軽めに酸味を乗せていきます。

テーマ : 魚介類 - ジャンル : グルメ

甘えさせていただいて申し訳ありません。

おなじみのお客様にはいつもご迷惑おかけして申し訳ありません。

ピ-クの時などご注文が立て込んだ時に、おなじみ様ですとご飲食のぺ-スがわかっているため、

お料理をお出しするのを先送りになってしまうことが多いです。


そんな時、みなさん決まって「かえってゆっくり飲めるからありがたいよ」とあたたかいお言葉をかけてくださいます。

本当にありがとうございます。そして申し訳ございません。

本当に開店以来おなじみになっていただいているお客様の温かさに支えられていることを感じます。



私も大量にバッサリ切りつけしておいて、ただ提供するだけはしたくありません。

作りたて出来立てをこれからもご提供させていただきますので、なにとぞよろしくお願いいたします。




秋サバと言われる位ですから。

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夏は鮮度は良くても脂の乗りがイマイチでお店では使えないサバも出てきます。

ちゃんと秋まで待てばいいのでしょうが、良い魚があるとつい買ってしまいます。

低い確率ですが、程よく脂が乗っているサバに出会えます。


秋が深まるつれて、鮮度さえしっかり見きわめれば、必ずと言って良い程脂の乗ったサバを買うことが出来ます。


夏のサバはいかに皮下脂肪が乗っているかが勝負。

秋のサバは全身に脂が乗っています。


当店では酢でガチガチになるまで〆ないで、表面だけうっすら酢を乗せて刺身感覚でお出ししています。

まるでマグロのトロを食べているようです。

なにせ同じ類の仲間ですから。

テーマ : 魚介類 - ジャンル : グルメ

スジコ(いくら)は今のうちに

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スジコを七輪で焼いているわけではありません。

スジコはぬるま湯の中で序所に指でほぐすように教えられてきました。

多くの教科書にも書かれています。

結構手間もかかるし、多少なりともスジコに熱を加えてしまいます。



そこで写真にあるのは簡単にスジコをほぐす方法です。

コツは?

ありません。

ただスジコを開いて荒い目のザルの上でコネコネするだけです。

あっと言う間にバラバラにほぐれます。



あとは濁りがなくなるまで数回水で洗ってから、醤油、みりん、酒で作った調味液に浸して完成です。

味的には数日寝かしたほうが、まろやかになります。


産地や個体差はありますが、これから寒くなるにしたがって産卵のためだんだんいくらの皮が厚くなってきてしまうため、早めに旬を味わうことをお勧めします。






テーマ : 魚介類 - ジャンル : グルメ

築地移転問題

築地の移転問題ですが、なかなか決まりませんね。

移転先の土壌汚染もかなりの物らしいです。

実際の築地の仲買さん達はどう思っているかというと、大体半々らしいです。

商売がうまくいってないお店は移転をきっかけに何とか売り上げ回復を望んでるでしょうし、

もちろんうまくいっているお店は築地にとどまっていたいそうです。



移転が決まれば色々なインフラの整備などでお金が動くでしょうが、

なかなか政治的にも強引に押し進めていくのは困難なようです。



築地の場内は店の位置も何年かに一度の抽選で決まります。

ちなみに、向かって正面は店頭で買うお客さん重視の店。

なんせ人通りが一番いいですから。

ちなみに一番奥は配送を主にしている店。

車が横に着けられる為、利便性重視です。



焼き大アサリ

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愛知県産のウチムラサキ貝です。

現地では大アサリと呼んで、浜で焼きハマグリのように食されています。

貝の中にびっしり身が詰まっていて、とても食べ応えがある貝です。



埋め立て事業では真っ先にこのような浅瀬にいる貝から消滅していきます。



同じ貝つながりで、寿司屋の先輩がたの話ですと、昭和30年頃までは東京湾でも赤貝がごっそり獲れたそうです。

今では国産の本ダマと呼ばれるコロコロのしっかりした身の物はなかなか手に入らなくなってしまいました。

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