お刺身盛り合わせ

今日は団体様のご予約をいただきました。

刺身の盛り合わせから始まって、お寿司でシメさせていただきました。

お寒い中ご遠方よりご来店いただきまして誠にありがとうございました。

生かきの違い

生食用のかきは殺菌してあるため、身が多少痩せてしまってます。

一方加熱用のかきは火入れを前提にしてあるため、殺菌していない(もしくは少しの殺菌)です。

フライ、鍋などにする場合は加熱用が美味しいです。

　
よく産地で食べたかきの味が忘れられないと言われます。

結構殺菌しないで食べさせている所ありますよ。

殺菌しないから美味しいけれど結構軽い中毒も起こっています。

鮮度がいいから大丈夫という話ではありません。

温度管理がしっかりとしたお店で食べましょう。


なんといっても剥きたてが美味しいです。

本マグロ漁の危機

大西洋まぐろと、地中海まぐろの水揚げ量がまたまた四割削減されました。

種類は俗に本まぐろと言われるクロマグロです。

うまみと味、酸味のバランスが一番だと思っています。

特に北大西洋アイルランドあたりで獲れる天然の本マグロの味は最高です。

地中海産は主に湾内に産卵に入ったマグロを捕らえてイケスで餌を与え、でっぷりと太らせてから出荷します。

私は美味しいと思いません。

なんといってもあの食べたあとの養殖臭の余韻が苦手です。

しかし、全身色はピンクでトロっぽいしなんといっても脂の量をコントロ－ルできるため、トロ好きの日本人の舌にはあっているのかもしれません。

また、濃い味になれた方は寿司のお醤油を酢飯にドボズケされるため、ギットリした脂でないとマグロが負けてしまうのでしょう。

このマグロ養殖ですが、日本でも序所に各地で盛んになって来ています。

将来クジラのように捕獲禁止になった場合、これらを使わなくてはいけない日がくるのでしょうか。

ちらしケーキ

甘い物が苦手とのことで、デコレ－ションちらしです。

写真の角度と光がイマイチでした。

すし研の意味

お店の屋号に研究の研を使っています。

研究と言っても小手先だけの仕事はしません。

誰にも負けない基本と知識、実験が大切だと思っています。



お米にしても北海道から九州のものまでいろいろ試してきました。

そんな実験をしなくてもワ－プできる本があります。

たいへんわかりやすくお米のことが書かれています。

私自身、勉強になったというよりも、確認作業というか、答えあわせが出来た感じでした。

大間のマグロはお金で買えますが、おいしいすし飯はお金では買えません。

農家さんと直接取引

新米の時期は、すし飯にとってとても難しい時期です。

それは余計なねばりが出てしまうからです。

古米を使うか粘りの少ない銘柄を選ぶか、炊き方を工夫するか。

いろいろな方法があると思います。


今回この時期を乗り切る最高の農家さんと契約できました。

この農家さんは土壁の地下蔵を持っていて年間を通して玄米の温度を一定の温度に保つことができます。


現地から玄米で送ってもらって、5キロずつマメに精米所に通って精米しています。

お米は生鮮食品なので精米してからはできるだけ早く食べたほうがいいです。


これで年間を通して世界一美味しいすし飯を提供できます。

ヒレ酒の季節が。

天然のトラフグのヒレです。

さばいたものをステンレスのバットに貼り付けて、魚干し用の網に入れて風干しします。

当店ではご注文をいただいてからそのつどヒレをこんがりと程よくあぶり、熱めの日本酒に入れてお出ししています。

寒い冬がやってきますが、そろそろ冬の味覚も楽しみです。

酢味噌をつくります。

余計なものは入れません。

本みりんと本醸造の酒を大量に使います。

上記のアルコ－ルを飛ばしたあと

信州味噌を加えてじっくりと練り上げます。

ここでじっくり練り上げることで味噌にコクを出していきます。

一晩冷まして味噌を落ち着かせたあと酢と和がらしを混ぜます。

お米で有名な山形県余目地区特産の和がらしです。

これも余計な物が入っていないおすすめ品です。