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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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一月のお寿司

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早くも一月の終わりです。

例年一月は海がシケる時が多く、漁獲が不安定なことが多いのですが、今年は割合穏やかな日が多く市場の入荷も比較的安定していました。

しかし、今月はウニが異常な位の高値でした。

このように出荷量が少ない時は、値段ばかり高くて品質はイマイチということが多いのですが、今月のウニは皆バツグンでした。

地球温暖化が怖いですが、冬の海は荒れてほしくありません。

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テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

魚のさばきかた

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金目鯛をさばいたあとの骨の断面です。

魚の上手なさばき方としましては、写真にあるように骨が山になっている部分と平らな部分、そして谷になっている部分を常に想像しながら仕事をすすめていくことです。

それでも骨にいっぱい身がついてしまった時はといいますと。

美味しい出汁が出ますので、軽く塩をあててからお吸い物にしてください。

特にこの金目鯛、絶品です。


テーマ : お魚料理 - ジャンル : グルメ

天然の氷見のブリ

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魚などは大きくなると大味になって美味しくないと良く言われます。

実際はその逆の場合が多いと思います。

マグロなどは大きい方が身にコクがあって断然美味しい事が多いです。

写真のブリは約10㌔でした。

入荷がある場合はやはり、もっと大きい方が美味しいです。


それでもこの寒い時期、寒ブリと言うだけあって背の部分でもかなり脂が乗っています。

はっきり言って下手なトロよりも断然美味しいです。

関東では何年か前までは養殖のブリをハマチと言うことが多かったんですが、ここ最近ハマチと言う表現はあまり使われなくなりました。

当店では扱いませんが、養殖臭を感じない方でとにかく脂(脂肪)か多い方が好きという方にはこちらの方が好まれるかもしれません。

テーマ : 魚介類 - ジャンル : グルメ

本わさび

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本わさびは写真のサメ皮ですります。

サメ皮の目が立っていないすり感がいいです

これですと、すったわさびに空気が含まれやすく、辛味と旨みが一層際立ちます。





テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

伊豆下田の金目鯛

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下田の釣り金目鯛です。

寒くなって脂も乗ってます。PA0_0189.jpg
 
金目鯛は姿が大変美しいですが、サヨリと同じく腹黒です。

ひと塩して寝かせてから、皮目に熱湯をかけてすりたての本わさびで召し上がっていただきます。

今日は能登の赤ナマコや、むきたての活生赤貝、湾物のコハダなどが特におすすめです。

テーマ : 魚介類 - ジャンル : グルメ

アナゴの肝串焼き

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新鮮なアナゴの肝をひとつひとつお酒の入った水で洗って串焼きにします。

本当に新鮮な肝は写真の通りきれいな色をしています。

テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

アナゴを塩味にしました。

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今回のアナゴは塩と酒とたらす程度の薄口ショウユで煮ました。

通常のショウユで煮て、煮詰めを付けたアナゴももちろんありますが、この(白煮と呼んでいます。)アナゴは煮詰めの代わりに柚子コショウをのせてお出ししています。

トロ-としていながら、さわやかな食味が特徴です。

テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

どちらのアナゴが美味しそうですか?

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〆たての同じマアナゴです。

どちらが美味しいと思いますか?

実はお腹が黒っぽい方が脂の乗バツグンにいいのです。

入荷全体の中でこのアナゴの割合は決して多くありません。

これを求めたくて、誰よりも早く築地に出向きます。

活け締めのアナゴで、尚且つ脂が乗っていないと、何をしてもふっくらとした仕上がりにはなりません。



テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

お年賀は何がいいですか?

お正月にお客様にお年賀をと思い色々考えましたが、やはりお酒類を一杯お飲みいただくことにしました。

テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

折ずめの寿司

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季節を問わず出来れば折り詰めのお寿司は作りたくありません。

やはりお寿司は温かい酢飯があってこそだと思っているからです。

それでもおなじみ様に家から出られない御老人の方にと頼まれるとお作りしないわけにはいきません。

お店の良い状態のお寿司を知っている方に、同じクオリティ-ではない事をご了承していただいて、帰ってすぐにお召し上がりいただく場合のみお作りしています。

とにかくお寿司は握りたてでなければ本当の美味しさが味わえません。

お寿司は冷たい食べ物ではありませんから。

テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

新年あけましておめでとうございます。

早いものでお店を開店してからもうすぐ3年になろうとしています。

新年なのでおめでたいお話を。

当店が開店してから、当店で愛を温められたカップルが毎年誕生しています。

昨年は5組のお客様が結婚されました。

さて今年は何組のカップルが誕生するのでしょうか。

大変楽しみです。





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