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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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ヒラメのうろこ引き

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ヒラメのウロコはすき引きと言って刺身包丁で切ってはずします。

通常のウロコ取り棒を使ってはずしてもいいのですが、なるべく身に負担をかけたくないので刺身包丁を使った方が良いと思います。

ヒラメはとにかくウロコが細かいので、刺身の段階で身にくっつかないように、細心の注意をはらいます。
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ふぐヒレ酒

今冬は暖冬と言われていましたが、結構寒い日が多くご注文が多かったです。
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とらふぐのヒレ酒です。

当店では焼き置きしないで、必ずご注文をいただいてからじっくりこんがり焼き上げます。

これを熱熱の日本酒の中に入れてお飲みいただいています。

冬の味覚アンキモや白子、赤ナマコなどとの相性がバツグンです。

私も少量ですが冬の間、ヒレ酒専門でした。

もちろん仕事が終わってからですが。

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春トビウオ

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春トビと業界では呼ばれるこの時期のトビウオです。

夏には産卵のため、身が痩せてしまう個体の割合が多いですが、この時期のトビウオの身は安定しています。

さっぱり系のお魚が好きなお客様には最高の光物です。


今日はお昼にご予約をいただきました。

開店以来ごひいきにしていただいているお客様で、大宮の宮原に引っ越された後も変わらずに通っていただいています。

今日もご遠方より本当にご来店ありがとうございました。

貸切していただいてたので、ゆっくり、じっくりご提供出来てこちらも良かったです。

テーマ : 魚介類 - ジャンル : グルメ

新物ってなんでしょうか?

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ホタルイカの新物が出回りました。

新物以外があるなら旧物もあるのかといいますと、実はあるんです。

ホタルイカなど旬の物は、昨年採れた物を冷凍しておいて季節先取りとばかりに出荷してきます。

それが旧物です。新物は採れた物を浜でボイルしてそのまま出荷した物です。

食感は冷凍のせいか、少々ワタがざらついたような食感があります。

写真の小さめの浜茹で物が出回った後に少しずつ富山湾の大きい物が出回ります。

そのあと生の特大ホタルイカが出回ってきます。

産卵のため湾内に入って来るところを待ってましたとばかりに捕えられてしまいます。

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自家製のポン酢

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ポン酢を作ります。

ミネラルウォ-タ-のボトルの口を切って削りたてのカツオブシを入れます。
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後は丸大豆しょうゆ、かんきつの絞り汁、煮出したみりん、昆布、唐辛子を入れて一週間寝かせます。

後はネルという目の大変細かい布で二回濾して出来上がりです。

単純ですが、良い材料を使います。

コストを安く作ろうとすれば、カツオブシのかわりにホ○ダシ、昆布の代わりにアジ○モト、絞ったかんきつの代わりに香料ということになります。

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