フォアグラの握り

当店の看板メニュ－に使用するフォアグラです。

本場フランスからチルドで輸入された物を使っています。

高価ですが、薄っぺらくスライスして使うのではなく、しっかり味わえるように厚く切りつけます。

写真がイマイチですが、まわりをカリッとソテ－して口に含むととろけます。

バルサミコをきかせたタレで、一貫600円でお出ししています。

テレビ局様よりご質問いただきました。

先日民放局の方からご質問がありました。

あるグルメ番組で、サバの押し寿司はなぜ押すのですか。

という質問です。

なぜ押すのかと申しますと、日持ちさせる為です。


昔サバ寿司は保存食だったので、サバもがっちり酢を利かせて〆、シャリも固く押し付けて中の空気の層を抜いていました。

シャリがびっちり敷き詰められると、雑菌も追い出されて日持ちするようです。


今でもそのような伝統でガチガチに押し付ける職人さんが多いです。

しかし、私の考えは違います。

そもそも現代で保存食として何日も日持ちする必要性を感じません。

私が押し寿司を押す時には、握り寿司の一種として捉え、周りに酢飯の壁を作り、中心はふわっとした食感を残しつつ計時変化で少しずつ締まっていくようにします。

くずれないけどふわっとほぐれていくあの食感です。

年配の職人さんに見られたら怒られそうですけど。

生ベ－コンの寿司

ドイツの職人さんが造った生ベ－コンの握りです。

スモ－クの香りもほど良く、握りにも良く合います。

握ったあと脂の部分を軽く炙ってお出ししています。

すし屋のまかない

すし屋は毎日おすしが食べられていいね。と良く言われます。

とんでもありません。

栄養も考えて毎日普通の物を食べています。

今日はパスタ。

こだわりは、豚のひき肉を使うこと、フレッシュトマトをふんだんに使うこと。

仕上げにナンプラ－を入れること。位でしょうか。

ちなみにまかないは、私が買い出しから調理まで毎日おこなっています。

きびしかった修業時代、一番自分を伸ばしてくれたのは、先輩方になんとかうまいと言わせようと必死になってつくったまかない料理でした。

霜降りの馬刺し

馬刺しです。

霜降りの最高ランクの物をほんの少しずつ仕入れています。

写真は刺し身ですが、握りにしても相性バツグンです。

競馬をやられるお客様には、お出ししないようにしています。

かんぴょうは、しっかりめの甘さ控えめで

かんぴょうはクタクタに柔らかく煮ないで、下茹で時間を少なめにして、しっかりめに炊き上げます。

しっかりめと言ってもゴリゴリ固いのではなく、程よくです。

味付けもベタベタに甘くしていません。

かんぴょうに関しては、大人を意識して作っています。

メニュ－はそのまま大人のかんぴょう巻き。

程よくわさびを利かせて巻き上げます。

おもいっきり利かせたいお客様はおっしゃってください。

泣いていただきます。

やりいか

冬から続いていた親のスルメイカの漁獲が減って、この時期は麦イカと呼ばれる小型のスルメイカが出回ってきます。

それと平行して、写真のヤリイカやケンサキイカなどが出回ってきます。

スルメイカは肝や白子、卵、スミなど料理の素材としては色々遊べます。

ヤリイカ系は歯切れが良い身が最大の特徴です。

生で食べる、生ゲソがある時は召し上がってみてください。

大きい青柳ですねえ

北海道産の青柳は大きいのですが、漁法のせいか、身に砂を噛んでいるものが多々あります。

砂が噛んでなさそうな物を一粒一粒チェックしながら仕入れます。

塩と流水でさっと洗ったあと、熱すぎない海水でさっと茹でます。

　
身を開いたあと、水管の部分に噛んでしまっている本当に小さな砂の粒を完全に取ります。

ちゃんとした青柳は最高に美味しいです。