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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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今日のおとうし

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天然の本マグロの皮を湯引き(湯に通し)にして、水菜とわかめを合わせてみました。

天には白髪ネギを少々。


マグロの皮は上手に湯がくとゼラチン質が固まってクニュクニュした食感が非常に美味しいです。

味付けは焼肉のせんまい刺しのような感じで、酢味噌ベ-スに豆板醤やゴマ油などを入れてインパクトを出していきます。

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コハダ

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コハダは風味を生かして日持ち重視のガッツリ締めじゃなく軽く酢締めにします。

その前に塩をあてるわけですが、魚の大きさ、室温などを考慮して塩の量を決めていきます。

酢で締めた後にちょうどいい塩加減が残ることを計算します。



梅雨に入ってそろそろシンコが出回る時期です。

初入荷の時は1K3万円とか5万円の世界です。

その時期は何倍も美味しいかと言いますと、そういう訳ではありません。

江戸っ子の心意気でハツモノはどんなに高くても競り合うのでしょう。

当然当店も。

と言いたいところですが、ハツモノは銀座の超高級店におまかせしておいて、若干値が落ちついてから仕入れてきます。




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生ビ-ル美味しさのわけ

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生ビ-ルは美味しいお店と不味いお店があるとお思いではないでしょうか。

ズバリ、管の洗浄と空気圧、グラスの洗浄です。

毎日閉店後にコックを分解してブラシで洗浄します。

そして管の中に特殊な器具で水を通して洗浄します。


当たり前といえばそうなんです。

しかし毎月定期洗浄に来ていただいているメ-カ-のスタッフのかたに言わせると、口酸っぱく指導してもなかなか実行してくれないお店も多いそうです。

ひどいお店になると、管の中にカビが生えてしまって真っ黒になっているお店もあるそうです。


あとはガス圧です。
炭酸の量を変化させるガス圧のダイヤルを毎日チェックして調整します。

結構、気温の変化で毎日変わっていきます。

生ビ-ルを美味しくするには毎日のコツコツとした仕事が大切です。

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さっぱり貝類良いですね。

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暑い時期はさっぱりとした貝類と生ビ-ル、ハイボ-ルなんかがいいですね。

しかしこれから夏に向けて、産卵期に入る二枚貝があります。

まだ大丈夫ですが、赤貝などはその典型で真夏にかけて、オレンジ色の卵で身がかなり痩せてきます。

しかしご年配のお客様が多くいらっしゃるお店では夏でも赤貝ははずせないのではないでしょうか。

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常磐石カレイ

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常磐物の石カレイです。

名前のとおり、写真のように石があります。

石は身をおろす前にはずしておかないと、皮を引いた時に包丁を傷つけてしまいます。

ヒラメなど白身魚は一日寝かしたりしますが、この石カレイは身がイカっている時が食べごろです。


冬が産卵期のカレイは夏に向けて旬になっていきます。

逆にヒラメは産卵に向けて卵を持ってくるので身が痩せてきます。

産地や大きさによっても違いますが。




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生トリガイ入荷

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手前のトリガイはものすごい勢いで首?を振っています。

生のトリガイは春から初夏にかけて出回ります。

貝の中でも一番デリケ-トで温度や擦れに非常に弱いです。

仕込みの時はガラスの板の上でさばきます。

つるつるした物の上でないとトレ-ドマ-クの黒い色が剥がれてしまうのです。

 

お店をオ-プンした頃は、埼玉だけに生のトリガイを見たこと、ましてや食べたことのある方が非常に少なくて価値をわかっていただけず大変悔しい思いをしたことを思い出します。

おかげさまで近頃は、都心のいい店で食べつけているお客様が増えてきて価値をわかっていただき大変ありがたい毎日であります。

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いい金目鯛は本当にうんまいです。

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釣られた針の穴が開いてます。

金目鯛を釣る時の針は、ムツ針と言って極端に針先が内側に曲がった針を使います。

そうするとこの位置に針がかりします。

銚子は今年、カツオの水揚げが無くて困っているそうです。

その船が金目鯛漁に回ったんでしょうか。

近海日戻り(釣ってすぐに港に帰って来る船、帰って来ない船もあるんです。)の鮮度、脂の乗り最高の金目鯛です。

銚子港は毎年必ず視察にいくんですが、これからもいい魚よろしくお願いします。

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速報

銚子のいい金目鯛入荷しました。

釣り物の地物で鮮度も最高です。

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ウマズラハギ

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ここのところ、活けのウマズラハギが入荷しています。

結構カワハギとして売られていて、実はウマズラハギだったりします。

味はと言いますと。

はっきり言いまして最高です。

特に肝がパンパンでたまりません。
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通常は肝醤油というように、酒醤油に肝を溶いてお出しするのですが、特に肝が大きくホワッとしておいしいので多めに身に乗せて召し上がっていただいています。

一年中出回っている養殖のタイ、ひらめ、はまちが美味しくないとお思いの方、白身なんて何でも同じとお思いの方是非これらの天然の個性あるお魚を味わってみてください。

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ノルウェイ産サ-モン

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すし屋では定番となり、はずせなくなってしまった感のあるサ-モンです。

彼らは飛行機に乗ってやってきます。


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身の透明感が違います。

安価に流通しているサ-モンはチリ産で、冷凍真空パックで流通しています。

身を見ると透明感が無いためすぐにわかります。

同じサ-モンでも値段の違いはこの辺です。

もちろん、食感、味、身質は別次元です。

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