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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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養殖のいいところ

大抵の養殖の魚は〆てから時間がたつと独特の養殖臭が出てきます。

養殖の魚を美味しく食べる方法は?

〆たてを、死後硬直が始まる前に(味が回らないうちに)ブリブリの状態で食べることだと思います。



逆に天然の魚などは種類によって、2日位寝かした後に美味しくなる魚もいます。


貝類などは養殖に適していると思います。

ホタテ、アワビ、他、牡蠣などは養殖でないと出せない味の種類もいます。


魚系では北海道でつくられているクロソイなどは、かなりいい線いっていると思います。

 
これからの展開としては、最先端の冷凍技術、CAS冷凍の普及が魚全体の流通を根本から変えていく時代がくるかもしれません。
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カンパチ

九州地方が赤潮にやられて養殖のカンパチが大量に死んでしまったそうです。

そのせいでしょうか、築地価格もかなり値上がっています。

当店には全く影響がないです。



オ-プンしてから養殖のカンパチは使ったことがありません。

どうしても美味しいと思えないです。



天然の白身魚は天候や風などに左右されるため、入荷が一定していません。

当店のように小さい店ではそのような時、今日は白身がありません。

ということになります。

白身がなくてもその他の代替品は大抵あります。



しかし大きいお店だとそういうわけにはいかないです。

メニュ-も印刷してしまっているし、安定供給されてるため、養殖の魚がメインになります。


私は頑なに天然物にこだわっているわけではありません。

安全で美味しければ、しょうがなくなってきていると思います。

というか、マグロなどは養殖を研究していかないと将来本当に食べられなくなる恐れがあります。


しかし、天然の魚が手に入るうちはそちらを使っていきたいです。

魚大好きな私としては、毎日養殖のタイ、ヒラメ、カンパチでは仕事に面白みがありません。

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埼玉ウォーカーの取材を受けました。

PA0_0311.jpg

料理や寿司の写真を何枚か写していただき掲載させていただいています。

同じ料理でも写真を写す人によってものすごい違いがあります。

写真を撮る職人さんは、お皿の中で映画のように、誰が主役で誰が脇を固めているのかを判断しなければいけません。

そのあたりをわかって頂くことはなかなか難しいです。


雑誌等の取材は何度かさせていただきましたが、文章、写真共にやられている飯塚玲児さんという方の文章力、写

真の表現力は最高でした。

なにかの雑誌等でお見かけすることがありましたら、チェックしておいてみてください。

テーマ : おいしい店紹介 - ジャンル : グルメ

シンコ

PA0_0302.jpg
PA0_0301.jpg

価格も落ち着いてきて、良い物も多くなってきました。

本当に小さいです。

大きくても小さくても、さばく工程は同じです。

肩のストレッチをしながら仕事しないと。

かなり身体に響く仕事です。

お出しする時は仕込みの手間を考えてしまうので、名残惜しく、いってらっしゃーいという感じです。


オープンの頃は、埼玉という場所柄、メニューにシンコと書いても、オシンコと勘違いされることが多かったですが、ここのところそれも少なくなってきました。



テーマ : 魚介類 - ジャンル : グルメ

新サンマの状況

良質の物がバンバン流通すると以前申しましたが、、、

今年は出荷量が非常に少なく値段も大変高価です。

こういう時は得てして良質の物が少ないです。

当店ではなるべく大きいサイズのサンマを選ぶようにしています。


全体の出荷量が少ない時はこのようなセレブサンマは特に少ないです。

毎年この時期を楽しみにしておられるお客様には大変申し訳なく思います。

私自身もこのようなセレブサンマをお出しして、

「えーこれがサンマなのー。」

と追加のご注文をいただくのを楽しみにしているのですが。

と追加のご注文を頂くのをた

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