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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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恐い個人店のすし屋

チェーン店はもう飽きた。

個人店のすし屋に行ってみたい。

でも逆に気を使うのではないか?

法外な値段を取られるのではないか?

常連さんがいつも幅を利かせていて入りにくいのではないか?

と思われている方が多いと思います。



そのような思いが自分自身にもあって、テーブル席を中心としたレストランスタイルのすし屋をやっています。

個人店ならではの質の高い料理、すしを食べながら、落ちついた雰囲気の中でお仲間とゆっくり美味しいお酒を飲んでいただきたい。

と言う考えから、ウンチクの押し売り等、押し付けのアピール等はしていません。
(もちろん、お聞きいただければ食材の知識は豊富にございます。)

プライスリストも有りますのでご安心してご注文いただけます。

そんなお店をやっています。

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ほやの種類

PA0_0327.jpg
手前が赤ホヤで奥がマボヤです。

食感は赤ホヤがネットリ系で、マボヤがみずみずしいと言いましょうか。

産地は赤ホヤが北海道なのに対して、マボヤは三陸物の流通が多いです。

流通量は圧倒的にマボヤの方が多いです。

 
是非とも赤ホヤが食べられる機会がありましたら召し上がっていただきたい。

ホヤを食べたことが無い方、ホヤは不味いと言う体験をされた方程召し上がって

いただきたいです。

おじさん。

おじさん。

魚の名前です。

今龍馬伝でおなじみの、長崎県五島列島からの入荷です。

身質は高級魚ハタに似ていると言ったらわかりやすいでしょうか。



白身の味の違いを聞かれることが良くありますが、いつも説明に困ってしまいます。

お客様がどの魚なら知っているのか?

その知っている魚を基準にして説明しようと思うのですが、、、

難しいです。


五島列島は築地とは距離的に離れていますが、物流がしっかりしていますね。

ここのところブダイや青サバなど五島の魚を仕入れていますが、ハズレが無いです。


ヤリイカの生ゲソ

PA0_0330.jpg

前回のスミイカやスルメイカのゲソは、生ですとあまりおいしくありませんので、焼いたり茹でたりします。

写真のヤリイカや、ここのところ良く出回っているケンサキイカは、生食が非常に美味しいです。

新鮮な物は透明で、中には箱詰めされて、産地から送られて来ても動いている物もあります。

ワサビでは無く、塩レモンや生姜でお出しすることが多いです。

テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

スミイカの甲

PA0_0333.jpg

スミイカには立派な甲羅が存在します。

立派なので可食部分が少ない料理人泣かせのイカです。



ひと昔前ですと多くのご家庭でセキセイインコを飼われていたため、骨も結構重宝されました。

私も幼少のころは自宅でニワトリを飼っていたため、ペットショップに買いに行かされた記憶があります。


当店でも仕入れた際にはお持ちいただいているのでお声をかけてみてください。

 
イカもその種類によって色々な食感、味わいがあります。

スミイカの良さは何んと言ってもその歯切れの良さではないでしょうか。

生いくらが旬です。

PA0_0335.jpg

新米が出始める時期においしくなってくるイクラです。

これから寒くなってくると鮭が産卵を意識してイクラの皮が厚くなってきます。

ほぐして丸大豆醤油と本みりんの液に漬け込みます。



主にすし店で使われているいくらは、年明けから新物が出回る時期までは塩漬けを戻した物が使われます。

当店のいくらはこの時期に大量に仕込んでしまって、知り合いのマグロ用の倉庫に保管してもらっています。

2年間全く品質か劣化しないすぐれモノです。

三ツ星で有名なすきやばし次郎さんも同じ方法で保存しているらしいです。

うにが不調です。

ここ一ヶ月位国産のうにが不漁続きです。

あるにはあるんですが、、、

一箱10000円位出しても

ん、、、、


見た目は粒も揃っていて美味しそうな中国産。


中国産はちょっと、、、

というわけで思い切ってここのところ仕入れていません。


そういえばここのところ尖閣諸島と並んで北方領土問題が再燃しています。

すし屋的にはと言いますと、

最高のバフンうにの漁場なんです。

検疫の問題もあるので日本の領土だとすると、さらに新鮮な状態で築地に入ってくると思います。

何とか友好的に取り戻せる方法はないものでしょうか。


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