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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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空気が乾燥する時期です。

湿度が段々低くなっている時期です。

お店の中はなるべく湿度が下がらないように、加湿器とお湯を常に沸かしております。

それでもこれから、厳寒期になってくると空気が異常に乾燥してきます。

遠慮寿司をして、ちょとテーブルに置いておくと、すぐにお寿司がカピカピに乾いてしまいます。

当店ではお酒類をお飲みになりながら、ごゆっくりしていただけるお客様が多いため、なるべくちょっとずつ握ってお出しするようにしています。

また、ご指定いただけば、そのように致しますのでその旨をご遠慮なくお伝えください。

こちらとしましてもその方が、握りたてをお召し上がりいただけるため大変ありがたいです。
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ハチビキ入荷しました。

PA0_0355.jpg

長崎壱岐勝本港からのハチビキです。

最近この付近の地魚に凝っていて色々仕入れています。

築地への流通もかなり良く、かなりの高鮮度で運ばれてきます。

PA0_0354.jpg

写真が悪くてわかりにくいんですが、白身系の身質なのに色が赤っぽいです。

アミノ酸系のうまみの強い魚です。

尾の近くは筋が強い為、煮てまかない用です。

これからも使ったことの無い魚をどんどん仕入れます。

釣りのアナゴ

PA0_0349.jpg
松島産のアナゴです。


ほとんどのアナゴから針が出てきて、いち釣り人としては興奮ものです。


アナゴは活かした状態で流通させるため、無理に針は外さず糸を切ってイケスに入れておきます。



アナゴはどんなに新鮮で脂が乗っていても、お腹に餌が残っていると良くないです。


いいアナゴを選ぶコツは?


朝一に市場に行ってわれ先に選ぶことです。


魚屋さんに怒られるギリギリまで一匹一匹選びたおします。


漁師さんや魚屋さんも商売ですから、多少良くないアナゴも何処かにもぐり込ませます。


自分で買い付けに行かない配送の店には、クレームが無いぎりぎりの線で少しずつ。


今回は良い買い出しが出来ました。





テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

金華サバ

PA0_0232.jpg
石巻港に水揚げされた金華サバです。

丸々と太った1キロアップです。



暑い時期、ほとんどのサバは産卵の為、脂が抜けて超さっぱり系になります。

それはそれで美味しいのですが、、、

これからの時期は、ばっちり脂が乗ってまさにトロの味わいです。

と言いますか、マグロ類はサバ科の魚なので風味が同じはずなんです。


お店をやり初めて思うのですが、日持ち重視で脂が黄変して、生臭くなってしまったサバを食べて以来、サバ=生臭いと言う印象をお持ちのかたが、非常に多いと言うことです。

何か光物を食べるのは我慢大会のような印象。



光物だから臭いのではないのです。

鮮度、扱い等が原因です。

海外のすしネタ加工品ではない、国産の上物を扱い、なんとか汚名を少しずつでも返上していきたいです。



本当に美味しいんですから。









なまず

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ランチ営業をしない訳

オープンの頃から通りがかりの方に良く言われる事があります。



ランチはやらないの?

出前はしないの?

イマドキ回転しないすし屋なんて、、、



この大不況の世の中に逆行していますが、基本的にはご期待にそえていません。


まずランチですが、私の技量ではどんなにがんばっても500円や1000円では料理を表現できません。

時間的にもすし等、仕事している物が多いので毎日ですと夜の営業に間に合わないです。

その代わり、ご予約していただいた場合のみ、コース料理にて対応いたしております。


そして出前ですが、全くやっていないわけではないんです。

ネタやシャリはギリギリの量で仕入れ、仕込みをしているので前もってご連絡いただいた時のみ対応させていただいております。

でも本音としましてはお店で召し上がっていただきたい。

すしはラーメンと同じでとにかく作り立て、握りたてが美味しいと思っています。

それでも握りたてのすしの美味しさをお分かりの、シュチュエーション的に外に出られないお馴染み様に出来ませんとは間違っても言えません。


イマドキ回転しないの?

そちらの方は大手の大企業様にお任せいたします。






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