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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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色々あって楽しいです。

松戸で去年からパン屋さんの営業をはじめた友人がいます。

古い街なりの言いがかりとか、トラブルで困っていると相談を受けました。



当店もお店をやっていると、様々なトラブルが襲ってきます。

一度あったのが、泥酔でご入店されて威張りちらす方。

お帰り願っても、居座るので即警察を呼びました。

普段は余程逆の目にあわれているのでしょうか?



もっとも多いのは、無断駐車です。

デカデカとお店の張り紙をしているのにも関わらず、堂々と停めています。

しかも長時間。

やはりそれだけのツワモノなので、丁重にお断りしても悪びれもせず逆切れする始末。

しまいには、後から来てお高くとまっていると悪評を流されました。

たまたま街の有力者のお客様からその旨を聞きました。

人の噂話ってすごいですね。

関心してしまいました。



私も何十年もお店を営業している訳ではないので、たいしたアドバイスは出来ませんでした。

しかし、ひとつ言えるのは、そのような方は間違いなくお客様にはならないと言うことです。

信じがたい出来事が起き、それを直接対処出来るのも、自営業の醍醐味と言いますか、楽しさのひとつではないでしょうか
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お客様にお叱りをいただきました。

先日ご来店いただいたお客様にお叱りをいただきました。

異なる一人前のお寿司をご注文いただき、そのタイムラグが30分程かかってしまったこと。

後からご来店いただいたご予約のお客様に料理が行ってしまったこと。

大変失礼いたしました。



すし屋というのはそれぞれに得意分野がございます。

お安さを追求しようと思えば失われる物があるでしょうし、

従業員を増やせば、末端まで店主の理念が行き届かないこともあると思います。

当店はどうしても時間を犠牲にしてしまうことが多いです。

別々のご注文でお急ぎですと、少しずつお出しすることも難しいです。

ご注文の順番にご提供出来ない場合も多々ございます。



そのような欠点がありましても、それに勝る特徴をご提供していければと思います。

今回はそのようなお店の特徴をうまくお客様に発信出来なかったこと。

結果として、お客様の年末の貴重なお時間をいただいてしまったこと。

重ねてお詫びさせていただきます。

活けトラフグ

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活けのトラフグを仕入れました。

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ばらすとこのような部位に分けられます。
PA0_0367.jpg
美味しそうな巨大な肝です。

しかしこの部分は食べられません。

西の地方では料理屋さんで、この肝を出すところが結構あるらしいです。

おそろしいです。

フグによる毒で毎年のように死亡者が出ます。

免許を持っていないで調理する、料理屋さんや釣り人によるものが多いようです。

特に東京都のフグ試験では洗脳されるように、うるさくうるさく教育されます。

実地試験の時はほんの一ミリ欠片でも身に肝等がついていると不合格です。

今日のまかない

PA0_0360.jpg
河岸に丁度良いサイズ、鮮度も良いコダイがあったので。

鯛めしです。

昆布、酒、塩、醤油で炊き込みます。

出来上がりの写真は、早く出来を見たいばっかりに、写すのを忘れました。

鯛以外にも色々な魚の炊き込みご飯に挑戦していきます。

カラスミの仕込み

PA0_0364.jpg
カラスミです。

この状態の物を一ヶ月位かけて仕込みます。
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細かい血管に入った血を金串を使って時間をかけて丁寧に抜いていきます。
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塩水に一晩つけてさらに血抜きをします。

一週間塩漬けにした後、酒に漬け込んで塩抜きをします。

PA0_0361.jpg
PA0_0359.jpg
さてこの状態の物を一ヶ月位、酒を塗りながらじっくり干していきます。

包丁の柄を交換

PA0_0358.jpg
柄が裂けてきてしまったので交換します。

ハンマーとノミで柄をはずします。

包丁の柄に入る部分をバーナーで焼いてから

PA0_0357.jpg
差し込んでハイ出来上がり。

大きい声では言えませんが、自分でやると150円で出来てしまいます。

料理本とか見ていると、料理人がこんなに使ったぞと言わんばかりに、柄の磨り減り具合を自慢しているのを良くみます。

そんな時は、汚いから早く交換して。

とツッコミたくなります。

ご家庭の包丁も、刃の部分以上に柄の部分を磨く事をオススメします。

みなさまの拍手ポチッとが

いつも拍手ポチッとしていただきまして、誠にありがとうございます。

お忙しい師走ですが、大変ありがたいワンクリックであります。

とりあえずお礼が言いたくて。

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