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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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今日はスルメイカです。

PA0_0375.jpg
スルメイカの肝です。

当店では一週間程粗塩に漬けたあと、特性のブレンド味噌に一ヶ月位漬けこみます。

これをスライスして握りにはさむのですが、なんとも言えないコクと旨さです。

もちろん肝の味噌漬けだけをツマミにして、この時期は炙りたてのヒレ酒などは最高です。

真冬は得に肝が大きいです。

マグロはこのイカをたらふく食べて、バッチリ脂が乗ります。



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今日のお通し

PA0_0376.jpg
ワカサギ(チカ)のマリネときゅうりの浅漬け。

きゅうりは桐生市に引っ越されたお馴染み様より送っていただいた物です。

朝採れなので、表面のチクチクが痛い位でした。

ワカサギは2度揚げにして骨までしっとりです。

揚げていて美味しくて、自分の試食(20本)とお客様にお出ししたら、マリネの分に少ししか回りませんでした。

明日も入荷あるでしょうか?

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ヤリイカ

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ヤリイカは甘みと歯切れの良さが特徴です。

身も美味しいのですが、ミミや生で食べるゲソもかなりいけます。

気温が低いおかげもあって、築地までは鮮度最高の状態で送られてきています。

ワサビやしょうがでもいいのですが、鮮度の良い物はサッパリ塩が合うのではないでしょうか。

今年もよろしくお願いします。

気が付くと今月も半ばまで来てしまいました。

魚介の入荷の方は、今週位からやっと種類も豊富になってきました。

冬はどうしても海が時化ることが多いため、全国的に何日か続くと市場に行ってもあれ?というときも。

この時期と秋の台風の時期はどうしても不安定になります。


当店では、サーモンはタスマニア産の空輸便を使っているのですが、ここのところ大雨の影響か入荷が止まってしまっています。

チ○産は多く出回っていますが、タスマニアを使ってしまうと別の魚ですね。


とは言えお酒に合う冬の味覚、アンキモ、能登赤ナマコ、道産バフンうになど揃えてご来店お待ちしております。



 

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