サヨリの昆布ジメ

すしには、切りつけせずに半身のまま使用したいので、小型の物を仕入れます。


腹の皮が黒いです。

これがサヨリの、姿はすらっとして美しいのに腹黒いと言われる語源です。

小骨を刺身包丁ですきとって、昆布ジメにします。

サバは漁少なく、かなり高め

サバ、イワシ、カツオなどは、その年によって豊漁と貧漁が交互だったり、２年周期だったりします。

今冬は、サイズが小さいのが多いですね。

その中でも一本一キロ位ある大型の物は買いです。

軽めに〆てご提供しています。


サバは固体差が本当に大きいです。

つくづく感じます。

活け物の赤貝

ふた昔前位までは東京湾、それも羽田沖辺りで処理に困る位、ざっくざっく採れた赤貝。

今では本当に貴重品になってしまいました。

赤貝は剥きたてが香り、触感ともに最高で、活きていないとダメです。


すし屋で貝と言えば赤貝という印象をお持ちのご年配のかたが多いです。

とにっかく赤貝はご年配のかたに絶大な人気があります。


近頃は割いてある冷凍物も出回っているようですが。

この赤貝、産地にもよりますが、夏前後は真っ赤な卵を持ってしまって身が半分位の薄さになってしまいます。

旬は寒い時期ですね。

生ガキは三月いっぱいまでです。

三陸に生ガキは１０月に解禁して、翌年の３月末までの出荷となります。

去年の猛暑のせいで、１１月位までは例年よりかなり小粒が多くて、開いてみたらお店で使えない位のサイズが多かったです。

しかも値段は例年以上。

しかし、年明け位からやっと品質も落ち着いてきて、例年だと段々小粒になっていくのですが、今年はこの時期でも大きさが安定しています。

ポン酢もいいですが、今日生ベーコンと岩塩でお出ししました。

タコのやわらか煮

活きの良いタコに少量のあら塩を振りかけて、ひたすらひたすら揉み込みます。

ちぎれ易くするだけなら、大根や棒で叩けば簡単ですが、ただ繊維が崩れるだけで、ほど良いやわらかさとは違います。

とにかくひたすら揉みこんで、長時間コトコトと煮ていきます。

タコから出るものすごいゼラチン質です。

美味しいのですが、やわらか煮をやるお店が少ないわけ。

手間がかかるのと、ものすごく身が縮まってしまうからです。

食通を連れて来たよ

オペラ歌手のお馴染み様が、ソプラノ歌手の方を連れてきてくださいました。

ご来店いただくなり、今日は食通の友達を連れて来たよ。

と言われました。


そのようなお客様、当店では一番の得意分野です。


自分で言うのもなんですが、当店は都内のいいお店に行かれている方程、良さ、クオリティーをご理解していただけると思います。

接待等で、今日の食事は絶対に外せないと言う機会がありましたら、是非当店をご利用ください。

ネギトロには白ネギ

地元、埼玉県深谷の深谷ネギ。

ネギトロに入れるネギは白ネギ。

もちろん水にはさらしません。

近頃ネギトロと言えば、上品さで万能ネギを使われている場合がほとんどだとお見受けします。

でもやはりネギトロには白ネギだと思います。

もちろん万能ねぎ、あさつきも使いますが、ネギトロには断然白ネギが合います。

船盛りのお刺身

器をお預かりしたので、何年かぶりに船盛りを造ってみました。

厳寒期、ブリ、サバ、あんきも、など最高に旬の時期です。

すしの盛り合わせ

ご近所で前々からご注文されていました盛り合わせです。