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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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歯医者さんのように、お一人組ずつ

当店はご予約が入ってから、又オーダーが入ってから魚を切りつけたり、火を通したりします。

一皿ずつじっくり仕事をしていきます。


歯医者さんのように。


これは本当に時間帯の差なのですが、アラカルトが何組か集中してしまうとご提供が止まってしまいます。

お酒をお飲みになりながら、少しずつつまんでという具合ですと丁度いいペースかと思うのですが、、、

そのような時間帯にお急ぎでご来店のお客様には、その事をお伝えして大変申し訳ありませんが、またの機会にご来店をお願いしています。


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ウンチクを語らない利き酒師がいます。

PA0_0462.jpg
地酒も魚の仕入れと同じで、色々な利き酒の会に出向いて選びます。

つくづく「酒屋さんにすべておまかせで」とは絶対に言えない性分なんですね。

地酒に関しましても、ウンチクを押し付けるようなことは一切ありませんのでご安心ください。

数日で使い切りたいので、4種類位ずつしか空けていませんが、さらっとご案内致します。

当店の地酒は間違い無いので、それぞれの味の違いを楽しんでみてください。

テーマ : お酒 - ジャンル : グルメ

出漁の予定が、かっぱ橋に変更。

PA0_0471.jpg
お店がお休みの日。

獲物(すしネタ)をゲットしようと、出漁の予定でしたが台風のためあえなく撃沈。

代わりにかっぱ橋に行ってきました。

とくに買う物がなくても、街を歩いているとあのお皿も、このお皿も欲しくなってしまいます。

私にとっては大変な危険地帯。

お皿に乗った時の料理のイメージを膨らませて、膨らませて。

いい勉強になりました。

PA0_0472.jpg
結局、実用的な物だけを何品か入手して非難しました。

写真の物はワインのエア抜き用の器具です。

新秋刀魚はまだ仕入れません。

すし屋は出始めの魚を初物として珍重します。

秋刀魚出てきましたね。

当店にもこの時期を心待ちにしているお客様がいらっしゃいます。

ですので、まだまだ我慢です。

はっきり言って、まだ本当に美味しい時期ではありません。

ご期待を裏切らないようにまだまだ我慢我慢。




今年はイワシの当たり年

PA0_0467.jpg
イワシは大きい程美味しいです。

うまく骨を扱えばですが。

中くらいのサイズは中羽、大きいものは大羽、さらに大きいものは金太郎などと呼ばれます。

もちろん価格も大きくなるにつれて高価になっていきます。

しかし、年々大きいサイズが明らかに減っていますね。

とにかく今が旬です。

この魚、一年中出回っていますが、旬を外すと鮮度が良くても?です。

「なめろう」にすると最高の酒の肴になります。

日本酒と共にいかがですか?



今週の日本酒

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まん中の日本酒。

生原酒のうすにごり。

にごり酒は糖類と酸味料が添加されている物を飲んで、不味い思いを経験された方が多いのでは?

もちろんこの一本は添加されていません。

生原酒なので生鮮食品と同じように、コールドチェーンが大事です。

日が当たらない、きっちり低温管理された酒屋さんで仕入れないと意味がありません。

テーマ : お酒 - ジャンル : グルメ

台風の影響を受けなかった地域

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今回の台風は非常に速度が遅かったため、西日本中心に長時間影響を受けました。

市場はかなり影響を受けて、品物は少なかったです。

その中でも北海道を中心とした周辺地域は台風の影響を受けなかったため、

そこそこの出荷がありました。

写真のうには礼文島のバフンウニです。

固めるためのミョウバンをほとんど使っていないので、甘く後味が最高です。

仕入れ値は残念ながらもっと最高です





いくらのシーズンまであと少し

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いくらは、銀座のすきやばし次郎さんと同じ方法で、秋口に収穫されたものを保存して使用します。

今年は在庫が切れましたので、特特特ランクの塩いくらを塩抜きして醤油で味を漬け直します。

つぶれた物が入っていると食味が損なわれるので、丁寧に一つ一つ箸で取り除きます。

あと一ヶ月もすれば北海道から新物が出回るでしょう。

ウマズラハギは本物

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ウマズラハギはカワハギのニセモノ?

料理屋さんで、たしかにカワハギを注文したのにウマズラハギが出てきたことはあります

しかし活け〆のウマズラハギは高級品ですし
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プリプリの肝もバッチリ美味しいです。

ウマズラハギは本物です。

アワビを〆るとは

>PA0_0443.jpg
 
口の部分に切れ目を入れて、たっぷりの塩をかけ、少し置いた後タワシで表面を磨いてあげます。


そうする事でアワビの中から水分が抜けて、身が固くしまります。

肝を叩いて、酒しょうゆと混ぜた物をつけダレとします。

テーマ : 美味しいもの - ジャンル : グルメ

東北の日本酒

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東北の日本酒を飲もうと言う気運が高まって、当店も色々仕入れています。

もともと、東北の日本酒が好きで、中心に揃えていましたが。


酒屋さんから、東北ばかり出て他の地域が出ないよ。

と言うことで、三本に一本位は他地域の物を仕入れるようになりました。


加熱処理していない、要冷蔵の生酒も常時置いています。


パソコンは結局、何度修理に出しても改善されない為、あきらめました。

某アジア系の会社のパソコンをご購入予定の方はくれぐれも、本当にご注意ください。

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