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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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さんまの回遊ルート

さんまの魚場は只今ロシア海域です。

これから序所に太平洋を南下していきますが、気になるのが放射能問題。

ことしは暫定的に、半径100キロ圏内では、水産省と関係団体の取り決めで操業をストップするそうです。


そしてサバ、ホヤ、アナゴ(当店は一番影響を受けています。)、スズキなどがかなり影響をうけています。

あと気になるのが、例年10月に解禁になる生食用のカキですね。

去年シーズン後半良かった播磨灘が今年はどうでしょうか。

そして来月始めにまた大型台風が接近していて、太平洋はかなり影響を受けると思われます。
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活け〆のサバ

有名な産地の物もありますが、やはり三陸産は最高でした。

河岸の魚屋さんも口を揃えてそう言います。

まあしばらくは仕方が無いです。

PA0_0489.jpg
今回は相模湾の活け〆の物を購入。

脂はそこそこですが身質はかなり良い魚でした。

トロサバはあと2,3ヶ月でしょうか。

魚場は?

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松前漬

PA0_0482.jpg
空いてる時間に干しスルメイカを刻んで。

昆布をカットして。

ニンジンを千切りにしてさっと水にさらします。

酒1、みりん1、丸大豆醤油2のタレに入れて3日位で食べごろになります。

簡単ですが、思わずもう一杯お酒を飲んでしまう最高のツマミです。

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ドリルも調理器具?

PA0_0485.jpg
色々と重宝するドリルドライバー。

ちょっとした補修工事から、
PA0_0483.jpg
アタッチメントを付け変えれば鍋磨きまで。

修行時代は夜遅くまで、ひたすら負けるものかと必死で手磨きしてましたが

今は。

同じ結果にたどり着く為の最短距離の手段を必死に考えています

空いた時間でより良い仕事が出来るように。

赤ホヤはネットリして大変美味

PA0_0490.jpg
例年ですと三陸産のマホヤが多く出回る時期なのですが、

今年は残念ながら。

その変わり写真の赤ホヤが例年より多く入荷しています。

現地で食べた物は臭みが無くて美味しいといわれますが、

はっきり言って今の流通ですと現地の物と鮮度はそう変わらないと思いますよ。

要はお店に届いてからの管理と、直ぐに使うかどうかの問題だと思います。

恥ずかしのい話、当店などは一日に1個か2個しか仕入れないので、その日のうちに使いきります。

もしご指名が無かった時は、

楽しい夜の大試食会行きです。

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カツオの卵

PA0_0487.jpg
非常に珍しくカツオのお腹に卵が入っていたので

さっと煮てみました。

結果

まずい

鮮度最高のカツオだったのですが、ザクザクとした食感で青臭くて美味しくなかったです。

カツオの名誉の為言っておきますが、たまたまだったのでしょう。

身の方は今期最高の脂の乗りで非常にいい魚でした。

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活けスルメイカ

PA0_0478.jpg
この時期は活けイカと河岸で呼ばれているスルメイカの入荷があります。

ジャバジャバ泳いではいませんが、活きた物を塩水で〆るので、ミミはまだヒラヒラ動いています。

PA0_0477.jpg
ここのミミの部分がコリコリして美味しいです。

新サンマついに始まりました。

PA0_0476.jpg
これこれ、コレなんですよ。

これを待っていましたよ。


築地で小さいサンマを横目に通り過ぎでいましたが、

急に成長してドでかいサンマが釧路より水揚げです。

通常30尾入れる箱に18尾しか入らない特大サイズ

PA0_0475.jpg
写真はピンボケですが、外側の部分が言わゆる脂の乗った部分です。

本日は毎年恒例のサンマ試食大会です。



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イワシが不安定

つい最近、今年はイワシの当たり年と言いましたが、ここのところイマイチ。

毎日入荷があるにはあるんですが、型のいいもの〔大羽〕が少ないです。

真夏、地酒になめろうは欠かせないのですが。

仕入れを見送る事が続いています。

シンコ初仕入れ

PA0_0474.jpg
一キロ8万円から始まった今年のシンコ相場。

清水の舞台から飛び降りても買えませんでしたが、ここのところようやく。

飛び降りれば何とかギリギリ仕入れられる値段まで落ち着いてきました。

上の写真の物は大型。

PA0_0473.jpg
このサイズですと3枚づけですね。

この時期は仕事後の、低周波治療器の出番が飛躍的に伸びる時期です。

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