生食用のカキ

生カキの入荷状況です。

播磨灘の生カキがぼちぼち入荷し始めましたが、まだまだ小粒のため仕入れ見送っています。

ご要望が多いのですが、、、

女性のすし職人について

先日、女性のすし職人についてご質問を受けたので、私なりの見解を。

昔から一番言われているのが、女性は体温が高いから寿司を握るのに向いていないということ。

あまり関係ないのでは？

いつまでもネタをつかんでいるわけではないし。

一番は労働条件だと思います。

昔はある程度仕事を覚えるまでは、朝７時位から夜は１２時位までなんていうのがザラでした。(ほとんど休憩も無く。)

一週間のうちに家に帰れたのは何度あったか。(求人には確かに実働８時間と書いてあったけど)

当時はそれがつらくても楽しかった。

しかし現代はそんなことしていたら、みんなすぐに辞めてしまいます。

近頃はちゃんとシフト制になっているお店も多いですし。

女性が強く逞しいこの時代。

これからもっと女性のすし職人が増えてもいいと思います。

秋の寿司？

手前から生ベーコン炙り。

コハダの小さいサイズ(箱に匹有り)

生マツタケの炙り、スダチと塩で。

厚岸のバフンウニ。

先週は接待でのご利用が非常に多くありました。

今日はスッポンの日。

今日は国産のスッポンを捌きました。


捌いているときの写真はかなりドギツイので省略。
　
身とゼラチン質を細かくしました。

すごいコラーゲンのかたまりです。


生き血を焼酎にたらしておくと固まりません。

この卵が最高の珍味です。

一尾から、軍艦２カン分しか取れません。


甲羅は魔除け？として残しておきます。

これからの時期は、スッポンのコラーゲン土瓶蒸しで一杯いかがですか？

生ガキ解禁しました。しかし、、、

例年ですと１０月１日の解禁に合わせて、三陸産の殻付き生食用カキが河岸に山積みになっている季節です　。

しかし大地震の影響で、カキの筏が根こそぎ被害にあってしまい、残念ながら入荷なしです。

現在、小粒の韓国産が主流な状況で、今のところ買いを見合わせているところです。

もう少し寒くなってから、三重、播磨灘あたりの入荷を期待ですね。

ただ、三陸が無い分かなりの価格の高騰が予想されます。

イクラの作り方

お湯に漬ける等、色々な方法がありますが、私は網の上でスリスリとスジコを擦っていきます。


潰れてしまう物も出てくるので、流水で何度も何度も洗います。
　
これもシンプルに丸大豆醤油、酒、出汁のみを使ったタレに漬け込むだけです。


　
産地にもよりますが、産卵が近くなってくると皮が固くなってしまうので、今が食べ時です。

今日のお通し

今日のお通しは松前漬です。

手が空いた時にスルメイカと昆布を刻んでおきます。

あとは千切りのにんじんと、漬けダレに漬け込むだけです。

漬けダレに秘密なんか何にもありません。

アルコールを飛ばしたみりんと酒、丸大豆醤油を１対１対２で混ぜただけです。

お好みでユズ皮を入れてもいいでしょう。


良くスーパーなどに業務用調味料が売っていますが、あれは良い調味料じゃなくて、儲ける為のいかにコストを落とすかが考えられた調味料である事が多いです。

加工食品などは、成分表示を見ていると、聞いたことが無い物がずらりと並んでいます。

大勢の人件費や莫大な広告費、ましてやデフレが続く昨今、ある意味企業側と消費者の見解が一致しているのかもしれません。

調理法は複雑でも、せめて食材と調味料位はシンプルにしていきたいものです。