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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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アオリイカ釣り

学生時代の友人に、マイボートでアオリイカ釣りのガイドをしてもらいました。

場所は三浦半島の油壺。

15年ぶりに会った友人は
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すっかり漁師さんの風貌。

それもそのはず、彼は雑誌に記事を書いたりして、このあたりの地形を完全に把握しています。

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朝一は結構荒れてました。

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新調した道具で
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コレが今回のエサ。

コレでイカを騙します。
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騙されたイカ達。

途中イワシの群れが現れたので、とりあえず捕獲してそれを活きエサにヒラメを狙います。

しかし
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釣れてくるのは写真のエソばかり。

エソはカマボコ造りの主原料です。

怒涛の攻撃に遭いました。
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手前からコウイカ、スミイカ、一番奥がアオリイカ(小さいけれど)です。

今回は名ガイドのおかげで大変釣果に恵まれました。

ありがとうございました。



ただ魚を市場で仕入れているだけでは魚の気持ちは理解できません。

実際に釣ることで、より深く愛情を持って魚達と接する事が出来るのではないでしょうか。

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リアル農園ホッコリーナ

巷ではモバゲーの農業ゲームが流行っているようですが、
  
当店はリアルに資金(そんな大げさなものではないですが)を出して収穫を頂いています。
PA0_0558.jpg
ムラサキ大根。

断面はこんな感じです。

PA0_0557.jpg
サクッと切って浅漬けにします。

普通の白大根より辛味が弱くて食べやすいです。


ちなみに魚貝の方は自分に投資(釣り)していますが、ここの所全くもって収穫出来ていません

空気乾燥しています。

浅漬けを作る時にコンブを刻もうとすると。

PA0_0549.jpg
コンブが乾燥し過ぎていて思うようにきざめません。

暖気は保管の際、乾燥剤をたっぷり入れて保管します。

逆に冬はあまり過保護にしすぎるとダメな様です。

今年は特に乾燥が激しいです。

すべて当店で捌いてます。

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スッポンの活き血と活き肝。

スッポンも当店の売りの一つです。

活けの国産物をすべて当店で捌いています。


先日、「冷凍パックの出来合いデスカ?」

と質問を頂き少し悔しかったので書きました。(笑)

手荒れ防止にはグリセリン。

PA0_0554.jpg
市販のクリームなどは、その名の通り、クリーム状にするために、界面活性剤(洗剤の成分)を入れます。
 
使い始めは効くけれど、段々効かなくなってくるのはその為です。



主要な有効成分は、尿素、グリセリン。

私はこの2種類でハンドスプレーを自作します。



結果、全くの手荒れ知らずです。




もしパックリ割れをした時はアロンアルファでくっ付けてから尿素、グリセリン液をスプレーします。

外科手術の時に仮止めに使う液はアロンアルファと全く同じ素材です。

コレは銀座に勤めていた時に、製造元の東亜合成の方からお聞きしたので間違いありません。
(約20年前の情報ですが)


尿素とグリセリンは普通の薬局で、どなたでも安価で手に入れる事が出来ます。


仕事柄なのか、このような成分を徹底的に調べないと気が済まない性分なんですね。

良いウニ入ってます。

PA0_0556.jpg
北海道厚岸のバフンウニ

極寒の地で漁、作業共にさぞかし大変だと思います。

-30度とか、関東の人間には想像も出来ません。

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今どき、ちゃんと作業者の名前も入っています。

こういった物の名前入りは、後に購入する時大変参考になります。

青森県小川原湖のシラウオ。

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小川原湖の漁協さんは魚の扱いが非常に良く、とても良い状態で築地に入ってきます。

シラウオは汽水域(淡水と海水が入り混じる海域)に生息するため、川魚特有の風味があります。

これが好き嫌いが分かれるところです。

鮮度の良いところを、生姜とネギ、丸大豆醤油で食します。

寒サバ

PA0_0546.jpg
サバのお腹に入っていた白子です。

寒い寒いと申しましても、魚達は着々と春の支度を始めています。

この時期は三重、静岡からの入荷が主になります。




そういえば昨年の12月に、東京湾奥の羽田付近でサバの大漁捕獲がありました。

その船団に混じって、○奈○県の松○漁港所属の船団が漁をしていたそうです。

地物のブランドで知られる松○ですが、ここまで出張して来るとは。



サバは初夏に向かい段々と白子(卵)が成長するに従って、身が痩せてきます。

それでも産地や固体差が生じるので何ともいえないところですが、良い魚の確立はグンと下がります。

ホタルイカの新物が出ましたが。

ホタルイカは産卵の為、富山湾など湾内に入ってきます。

年明け出回るのは昨年の冷凍物。

これから出回るのは、いわゆる新物になります。



新物は型が小さく、脂も乗っていませんので食味的にはなのですが。

季節を売るということで珍重されています。

しかし当店では暫し仕入れを見送ります。

やはり最盛期の物の味を知ってしまうと、、、です。

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