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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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必要な道路工事?

PA0_0582.jpg
お店の前の道路がキレイになりました。


前もって告知がされていて、何処を直すの?


と思っていたら、ただ深く掘りおこしてまた埋めなおすだけでした。


元々キレイでしたので、素人には分からない重要な工事だったのでしょうか?


毎年3月はとにかく目立ちます。
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初カツオ

PA0_0580.jpg
勝浦産の初カツオ。


勝浦産と言っても魚場は鹿児島の辺りです。


要は水揚げ場所が勝浦ならば勝浦産になります。


大きいほど美味しいと言われるのがカツオ。


今回のは5キロアップの大型だった為
 

自前の包丁で半身だけ下ろさせてもらい、仕入れきました。


この時期、カツオをご提供して


「脂が少ないね。」


と言われる事がたまにあるのですが


残念ながらこの時期の初カツオには脂は乗っていません。


これから黒潮に乗って北上していって、序所に脂が乗っていきます。


初カツオはこのサッパリ感を味わうもの。


今年はカツオの当たり年と魚屋さんは言っています。


こういった良いニュースをバンバン書きたいです。





本マグロの勉強

PA0_0573.jpg
前から言われていた事ですが、本マグロも漁獲制限や中国の需要の為高沸しています。
将来的にはクジラの様な運命を辿るのでは?とも言われています。



先日マグロ屋さんに、天然にばかりこだわっていると将来使えなくなるよ。と脅かされてしまいました。

 

今は近畿大学の完全養殖マグロなど市場にはかなり流通しています。
以前に比べて養殖の身質の不自然さは大分無くなってきてるみたいです。


漁獲があるうちは天然物にこだわっていきますが、将来的には不安要素も多いです。

 
魚貝系が全て幻になってしまうのでは?
悲観的になってしまいます。


うなぎに続いて。

うなぎの稚魚が例年に無く獲れないようです。

連日ニュースになっていますね。




うなぎは生態が完全には解明されていなくて、稚魚からの完全養殖はまだまだ難しいようです。

10数年前位は、やりくりすれば料理屋のまかないでも食べれる位(台湾産ですが)の価格でした。

しかし今では中国産でもかなーりいい値段します。




魚の回遊ルートは気象や地震など色々な要素が加味されて変化していきます。

今年はたまたま接岸しなかっただけかもしれないので、単年では判断は出来ないと思います。




そして、我々すし屋にとっては、うなぎの兄弟?穴子が大変心配です。

最高の産地だった常磐(茨城、福島)物が原発の影響で休漁しています。

代わりに使っていた九州産が人気+不漁の為、こちらも普段の倍位の値段に跳ね上がっています。




ふんわりとした仕上がりの為には、活き締めの上等な穴子は不可欠です。

死んだ穴子では話になりません。

穴子が幻の魚にならないことを切に願います。


記念日の為の漁

お店の5周年記念の魚を釣りに行きました。(記念日じゃ無くても行きますが)
PA0_0576.jpg
ゲートブリッジを通って。

PA0_0575.jpg
途中は省略。

必要なだけキープしてきました。

大事なのは下処理です。

この段階でとにかくピカピカにします。

PA0_0574.jpg
こうなりました。

一日寝かして食べごろを迎えます。

現在スズキは産卵から回復して元気にイワシなどを追いかけている状態です。

コノワタの塩辛

PA0_0572.jpg
コノワタとはナマコの腸のことです。

それにクチコと呼ばれる卵巣も一緒に混ぜて。

日本酒と塩で味付けします。

2~3日寝かしてからが食べごろになります。

巨大サザエ

PA0_0564.jpg
今日はお値段が張るコースをご注文いただいたので超特大サザエを仕入れました。


三個買入の予定が、魚屋の社長に無理やりもう二個買わされて合計五個。


不景気で高級ネタの動きが鈍いらしいです。


結局一個余ってしまったので、火入れ具合の実験をしました。

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