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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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真鯛で芽ネギを巻いて

PA0_0605.jpg
3枚に下ろした真鯛にひと塩します。


しばらく寝かした後、皮目に熱湯をかけます。


芽ネギを芯にして切りつけた真鯛を巻きつけます。


梅肉醤油でどうぞ。


暖かく(暑く?)なってきてさっぱり系の物が増えてきました。
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テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

すっぽんのシャーベット

PA0_0601.jpg
すっぽんでシャーベットをつくりました。


コラーゲンの部分はわざとザックリ切って存在感を残しました。


これから夏に向けて、余裕があるときにはコースに組み込んでいこうと思ってます。


以前から申し上げておりますが、ちゃんと仕込みをした国産のスッポンは全く嫌な臭み等ありません。


食べず嫌いをする前に、ご自分の中で新しい味に出会ってみるのはいかがでしょうか。


当店のすっぽんを召し上がっていただいて、それでも苦手という時はすっぽん自体が苦手なのだと思います。

いろいろなすし屋さんがあります。

先日書店にて目についた、某すし屋評論の本を購入し読みました。


その本にいくつか引っかかる内容がありました。


そのうちの一つですが、


最近のすし屋は、手より口の方が達者なやつが多いというような内容でした。


それに対して私が思うこと。


それはそれで、そのお店のスタイルだと思うんです。


お店によってはすし屋というのは名ばかりで、乾き物ばかりのスナックのようなお店もあります。


それはそれでご近所の常連さんたちが365日?通って繁盛している。


その店のご主人が導き出した答えなんだと思います。


当店などは逆に料理に集中出来るような構造にレイアウトしてあります。


先ほどのお店のように、乾き物とお酒で勝負出来るお店はご主人のキャラ一本勝負なんでしょう。


当店は私自身のキャラでは勝負出来ません。


料理に集中し料理自体がキャラのお店にしています。


その分一皿一皿に想いを込めて造ります。


本の内容は有名評論家の発言を並べただけの非常に退屈な内容でした。










PA0_0604.jpg
夏野菜、白ウリです。
PA0_0603.jpg
かつらムキにしてから千切りにしてお刺身のツマの出来上がりです。

他には浅漬けにもします。

新鮮な物はウブ毛?が多いので表面を塩で軽く扱いてから調理します。

純米酒系を中心に

PA0_0602.jpg
テイスティングが楽しみです。

バスの事故をみて思うこと。

ここのところバスなどの大きい事故が多発しています。


最近採り上げられている長距離バスなどは、経費削減で運転手さんを一人にしていたとか。


業界はとにかく値下げ合戦。


これって飲食業界にとても似ていると思います。


利益を出すためにとにかく安く、安く大量に売りさばく。


そのために犠牲になっていることも多々あると思います。




ほんの一つの例として最近私事で大変恐縮なんですが、家庭用にパン焼き機を購入しました。


材料は強力粉を始め(当方では全粒粉)ごく普通の数点の食品を使います。


それが市販品になるとおびただしい数の添加物。


保存等の目的もあるのでしょうが、、、


これらは言い換えれば、多くの従業員を養っていく為の知恵であるとは思いますが、、、




時代に逆行していますが、これからも当店はランチ営業や安売りは行いません。


利益を追求しすぎると必ず失うものが出てきます。








大根の菜花

PA0_0591.jpg
菜の花でもコレは大根の菜の花。


油と塩を少々入れた熱湯でさっと湯がきます。


当店オリジナルのドレッシングで。


ちょっとした箸休めです。

夏の赤貝は×です。

PA0_0600.jpg
朝剥きの赤貝。


身が活かってすし飯から落っこちそうな勢いです。


この赤貝もそろそろ終盤戦。


初夏からは抱卵してしまい美味しくありません。


やっと春が来たと思ったら、築地には夏の気配が迫ってきています。

明日は

明日は店外出張パーティー開催のため、お店の通常営業はお休みさせていただきます。

 
ここのところ、転居されるお客様の新築のお祝いでお呼びいただくことが続いております。


6名様より受付ておりますので、お早めのご予約お待ちしております。


なお、明細につきましては、ご連絡いただければFAX等でご案内させていただいております。

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