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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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ケンサキイカ

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ヤりイカに似ていますが、こちらはケンサキイカです。

築地では産地によってアカイカ、シロイカ、と呼ばれる事が多いです。

関東の釣り船ではマルイカと言った方が馴染みが深いかもしれません。

非常に甘みがあり歯切れがいいイカで市場ではヤりイカの1.5倍位の値で取引されています。
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キロアップの甘ダイ

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いい型の甘ダイ。

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鮮度もばっちり。

こうなるとコブジメしかないでしょう。

身質はコリコリっとした感じではなく、コブジメにするのもあってネットリした食感です。

「お会計はお席で」がスムーズです。

お会計はお席にお呼びいただき、席上で済ませるのがスマートかと思います。

関イサキ

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関あじ、関さば、そしてこの関イサキ。

佐賀ノ関漁港の3大高級魚です。

剥がれてしまいましたが、貼ってあるシールは「神経抜き済」です。

どんなに良い魚も、〆方と温度管理を怠ると台無しです。

 
外国に行くと、生魚を食べる習慣が日本人程ではないため、やはり扱いが雑ですね。

サバなどはかなり危険?な状態で売ってたりします。

商社の指導員さんが現地に行って指導しても、なかなか言うことを聞いてもらえず苦労するそうです。

休み明け大量仕入れと格闘。

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月曜日はその他の曜日より仕入れの量は多めになります。

特に夏は食材の運搬に細心の注意を払います。

使う用途にもよりますが、市販のプラスチック製の物よりもただの発砲スチロールのほうが使い勝手が良いです。

普段はどうしても車内に保管しておく事が多いため、プラスチック製の物だと、それ自体がとんでも無く温まってしまい冷やすのが大変です。

生鮮物は特にコールドチェーンに気をつけます。

この時期はあっと言う間に温まってしまうので、買い物している最中も氷をあてて常に適温を維持するよう心がけています。

ついに大トロさんま始まりました。

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皮目とピンク色の身の間にある白い部分が脂です。

もの凄く脂乗ってきました。

当店は18匹入りサイズという(一般は25匹)もっとも大きいサイズの物を厳選して使用しています。

写真は皮目を軽く炙っただけですが、実際お出しする際には軽くヅケにしたものを炙ってお出ししています。

この時期はトロが要らない位です。

新玉ねぎドレッシング

すし研ドレッシングを使って。

PA0_0624.jpgPA0_0627.jpg

冷奴や野菜サラダ。

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茹で野菜や若布。

野菜をたっぷり召し上がってください。

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