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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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でっかい青柳」

PA0_0650.jpg
でっかい青柳でした。

でっかいサイズは北海道産に多いのです。

仕入れで気をつけている事は、水管の部分に砂を噛んでいる固体が多いので一粒一粒チェックする事です。

青柳は水管に砂を噛んでしまうと外せないんです。



貝類は全国的に小型の物が多く、大きな物の比率が急速に減ってきているようです。

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小川原湖のシラウオ

PA0_0657.jpg
先月出始めた新物(稚魚)がだいぶ成長してきました。

心地よいほろ苦さが特徴でショウガ醤油でいただきます。



小川原湖は青森県にある汽水域(淡水と海水が混じる水域)の湖です。

他にはシジミなどが有名です。



よくご質問があるのですが、春先に泳ぎの状態で出回るのはシロウオという別種です。

魚名は地方名など同じ魚でも複数あったりして本当に複雑です。

サンマがそろそろ終盤です。

今年は日本近海の海水温が高く、サンマの漁場が非常に遠かったようです。

そのため漁獲量も少なく、よって当店で使用するサイズの大きい物の入荷も非常に少なかったです。


そんなサンマですがそろそろシーズン終盤になります。

品物自体はあるのですが、益々型も小さくなり脂も薄くなっていきます。

サンマは大型の物がなんといっても美味しいです。

将来的に高級魚の仲間入りだけはしないでもらいたいです。

冬カキの入荷について

一般的にカキには夏ガキ(岩ガキ)と冬ガキがあります。

冬ガキは通常10月に解禁して翌年の3月一杯で終了になります。


10月に解禁はするのですが、まだまだ身が痩せた物が多く、当店としましては成長を待っているところです。

特に今年は海水温が高く成長が遅れているようです。

魚貝好きとしましては早く仕入れたいところですが、焦らずに11月後半位まで待ちたいと思います。

そのころには身も充実してプックリとしたカキをご提供できると思います。

長く煮ればいいのか?

テレビのグルメ番組などで3日間煮込んだ〇〇とかよく見ます。


長時間煮込むのがいいのでしょうか?

筋の多い部分の肉などは柔らかくするという考えから基本は有りだと思います。


では魚は?

基本のメバルなどの魚の煮付けは短時間がいいです。

落し蓋をして強めの火加減で10分以上煮る必要はないでしょう。

長時間煮ると味がしみ込むと勘違いされている方が多いです。


番組では煮魚を食べたレポーターが、軟らかくて美味しいと絶賛していました。

ニュアンスは分かるんですが、新鮮な魚は煮ると(脂の状態などにもよりますが)ホロっとした感じに仕上がると思うのですが。









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