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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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年末の市場

市場内は毎年12月に入ると何かそわそわし始めます。

寒さと共に年末の大忙しの為に一段と気合が入ってくるようです。

こちらも何か勢いで必要でない魚を買ってしまったり。



そして20日位から一般の方が一気に増えます。

魚屋さんでひとつ注意していただきたい事があります。

電動のマグロ用のノコギリを使っている職人さんにむやみに声を掛けないで頂きたいことです。

ガチガチに凍ったマグロの骨を一瞬で断ち切ってしまう威力のノコギリです。

年末は特に人も仕事量も多いためちょっとした隙が大事故を引き起こします。


最近は場内(本当はプロしか入場してはいけません。場外はOKです。)に一般の方が増えて事故も頻繁に起こっています。
 
是非マナーを守ってお買い物を楽しんで頂きたいと思います。



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お節のご依頼について。

大変ありがたいことに、毎年年末になりますとお節はやらないのかと多数お問い合わせをいただきます。

以前は考えたこともあるのですが、お節を作るとなるとどうしてもこだわりすぎてしまい、通常の営業がおろそかになってしまうとの理由お断りさせていただいております。

また、年末は営業時間内の出前のご依頼も大変多いのですが、これも店内での営業がおろそかになるという理由で基本的にはお断りさせていただいております。

せっかく自分でお店を営業させていただいているのだから、これからも儲け主義のやっつけ仕事ではなく、じっくり丁寧に一つ一つ仕事をさせていただきたいと思います。

結果としてこの方がお客様にご満足いただけるのではとの想いです。

料理用の竹串

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購入してきた竹串は一度熱湯で5分位グツグツと煮沸します。

特に先輩から教え込まれてきたわけではありませんが、どうしても新品は竹の匂いが強いです。

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一晩水にさらすと1人前の竹串の出来上がりです。

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アンキモも脂乗ってきました。

PA0_0671.jpg
寒さが増して来るほどに美味しくなるアンキモ。じっくり血抜きをした状態です。

8月位から出回っていましたが、仕入れを見送っていました。

12月に入っていよいよ脂も乗ってきましたよ。



築地に入荷している物は全て良い物というわけではないので、一つ一つ触ってプリプリの物を選びます。

時間が経った物は若干固くなってくるので、慣れてくれば違いが分かってきます。

欲しいからといってギリギリの物を仕入れない事。

どんな魚でもそうですが、とにかく良い時しか買わない。

なにか自分に言い聞かせてるような。



産地は常磐物(福島、茨城)はまだまだなので、日本海側が中心になります。

ノドグロの名前の由来

PA0_0683.jpg
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その名の通りノドが黒いからです。

本名はアカムツ。

友人に頼んで釣ってもらった魚なので神経〆してあります。

通常は姿を大事にするので流通している物は氷〆しかありません

カラスミ造りの続き。

PA0_0685.jpg

焼酎から取り出したカラスミは、魚干し網で頻繁に上下ひっくり返しながら1週間位ゆっくり陰干しにします。

今年はレアっぽいテイストの物も造ってみようかと思っています。

スルメイカの肝

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スルメイカの肝の自家製調合ミソ漬けです。

これからの時期はどんどん肝が肥大化していって最も美味しくなる時期です。

寒い冬にヒレ酒とご一緒にいかがでしょうか。

からすみ造り

毎年この時期恒例のからすみ造りです。
 
血管を針を使って丁寧に丁寧にとにかく丁寧に時間をかけて抜いていきます。

PA0_0679.jpg
 
まず塩漬けにしてから焼酎に漬け込んで塩抜きします。

PA0_0680.jpg
 
薄皮を傷つけないように。完全に血が抜けました。

ここまでで約1週間。

シラウオいいですね。

PA0_0657.jpg

生シラスやシラウオは脂の乗りとかよりもとにかく鮮度です。

寒い時期の方が単純に漁獲から出荷まで常に冷気にさらされているので(コールドチェーン)鮮度が良いですね。

ちなみに春先に踊り食いで食される少し黄色身がかった魚は、シロウオ(イサザ)でシラウオとは別種です。

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