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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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赤なまこの寿司

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赤なまこも生臭そうと思われるネタの筆頭です。

実際は。

ズバリ海のフルーツです。

見た目で苦手とおっしゃる場合はしょうがないのですが、美味しくない物を召し上がった事がきっかけでお嫌いになられたとすると非常にもったいない気がします。

冬の楽しみが一つ減ってしまいます。




写真の物は能登の赤なまこです。

当店のナマコは茶ぶりという製法で低温のお茶でじっくりボイルしてあるので、ゴリゴリで噛み切れない事もありません。
 
ですので寿司との相性も良いです。

関西では赤、関東では青といわれますが、歯ざわり、風味等断然に赤ナマコに軍配が上がります。

もちろん浜値も倍の値段が付きますが。






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金目鯛は尻尾を見る。

PA0_0693.jpg

寒い日が続きますと、金目鯛にも脂が乗ってきます。


本来なら銚子産の物が最も脂が乗っていることが多いのですが。

諸事情により最近は伊豆下田や稲取産を仕入れています。


いい個体はお尻を上から見ると太い物です。

PA0_0689.jpg
この魚も皮目が大変キレイで美味しいため、湯霜して握ります。
 
皮と身の間の脂が判りますでしょうか?

ここだけのはなし。

PA0_0686.jpg
シンコも季節の風物詩として美味しいのですね。

そしてこの時期の半身一貫サイズのコハダも脂が乗っていて美味しいです。


残念ながらお客様の中には、日持ち重視の酸っぱいだけのコハダや、輸入加工品のクスリ臭いコハダを食べてしまった方がおりまして嫌いとおっしゃいます。

私も食べた事があるので良く解るんです。

確かにあれは単なるガマン大会ですね。


当店のコハダは適度な塩気と適度な酸味で〆てあります。

当店のコハダを召し上がっていただいて美味しくないと感じるならば本当にコハダが苦手なのだと思います。

赤カブの漬け上がり。

PA0_0696.jpg
完成品は着色していると間違われるのですが、塩と砂糖と酢しか使用していません。

不思議なくらい鮮やかな色が出ますね。

キス。

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ここのところ型の良いキスが入荷しています。

この魚も鮮度落ちが早いのでしっかりいい物を選別して来ます。

PA0_0691.jpg
開いてから
PA0_0690.jpg
解りにくいのですが、小さいながら結構太い骨があるので一本一本抜いていきます。

当店ではキスの皮目を残したいので、軽く塩をした後皮目を熱湯で湯霜し昆布ジメにして握ります。

テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

クロソイ

PA0_0670.jpg
この冬北海道からの入荷が多いクロソイです。

PA0_0669.jpg
もちろん鮮度はバツグン。

味もバツグン。

姿形はまさに釣り魚のブラックバスそっくりです。



話のついでですが、以前2度ほどブラックバスを釣って食べたことがあります。

茨城県の霞ヶ浦と山形の野池で釣ったものです。

両方共に決してキレイな水質ではなかった為かお味の方はでした。


しかし以前は滋賀県の学校給食にも採用されていたようで、とれる水域によってはなのではないでしょうか。


クロソイのような根付きの魚はその場で乱獲をしてしまうと居なくなってしまいます。

場所によって漁協で稚魚放流もしているようです。

イカ3兄弟。

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手前からスミイカ、スルメイカ、ケンサキイカ。

それぞれ触感等特徴があって食べ比べてみると面白いですよ。




新年

あけましておめでとうございます。

やはり新年の話題としては1億5000万円まぐろでしょうか。

業界内でもやりすぎだとか、いろいろな声が。賛否両論です。



しかし個人的には大いにやっていただきたいと思います。

デフレ脱却が叫ばれている昨今。

最高のお祭りだったのではないでしょうか。



利益が上がった漁師さんにはパーッと使っていただき、めぐりめぐって全国へ。

是非閉塞感を打開するきっかけになっていただきたいものです。


政治やマスコミもそろそろ足の引っ張り合いはやめて、前を向いて進んでいただきたいものです。

 


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