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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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背トロの部分。

PA0_0702.jpg
マグロ全体の中で2サクしか取れない部位です。

背骨を支えている筋肉の部分で、程よく脂が乗っていて大変美味しい部分です。

筋の部分だけ残すように丁寧に切りつけていきます。



通常当店では本マグロの中でも、ハラカミと呼ばれるトロが一番多くとれる部位を仕入れます。

当然そこにはセトロがありません。

今回は需要がございまして久々にセトロを扱いました。

質の良いセトロが入荷した時はまたこちらでご報告いたします。




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裏メニュー的な穴子の白煮

PA0_0711.jpg
穴子は通常お醤油ベースで煮ていきます。


ですが写真奥の穴子は塩ベースで煮ている為色白に仕上がっています。


上に柚子胡椒を乗せて風味付けをします。




以前は定番的な存在でしたが、ここのところの不漁でなかなか数が仕込めないでいます。


ですのでメニューには載せていませんが、以前から白煮をご存知のおなじみ様にお出しする裏メニュー的な存在になっています。




ちなみに手前の巻物は本わさび巻きです。


本わさびを千切りに刻んで海苔巻きにした非常にシンプルな巻物です。


前菜的にも、お口直し的にも、シメにも好まれる当店の大人気商品のひとつです。

いわしクジラのヅケ。

PA0_0699.jpg
いわしクジラはミンククジラなどと比べて獣っぽい感じがあまりしません。


ですのでクジラ独特の風味が好きな方には物足りないかもしれません。


本マグロで言えばホホ肉の部分の様な身質で美味しいです。


若干身に水分が多いので軽くヅケにしてから握ります。

 
薬味にはワサビよりはショウガが合いますね。

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