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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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早まる時、遅れる時はご連絡いただけるとありがたいです。

暖かくなってきてこれからの時期は団体様の宴会が増えてくるシーズンです。

宴会の前後に色々なご予定がおありでしょうから、多少ご集合時間が前後することもあると思います。

その時は是非ご一報していただけると大変助かります。

 


以前仲間内で10人位で某飲食店にて宴会した時のこと。

湿度の低い真冬でした。

予定の時間に到着すると豪華にお料理が飾ってありました。




しかし空調の影響で乾杯ビールは温く、刺身は乾いてカピカピなどなど。

と大変勉強させていただいた事がありました。

自分のお店をやる時は、遅いと怒られてもこれだけはしまいと。




当店に限らず飲食店は出来る範囲で最高の物を提供しようと思っている筈です。

決まったスタート時間に合わせて段取りをします。

ですのでお時間が前後する時は、是非ともご一報していただけると大変ありがたく助かります。











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さかな検定について。

お問い合わせがありましたので少し書いておきます。

さかな検定(通称ととけん)ですが、もちろんプロの方以外でも受験できます。

まずは比較的簡単な3級から受験されてみてはいかがでしょうか?


以外なところで営業職の方の取得はどうでしょう。

話のきっかけになって大きい注文がとれるとか。



旬や産地を大事にしている当店としても、是非お客様に取得していただきたいです。

お客様が魚に詳しければ詳しい程、当店の良さをより理解していただけると思います。



合格の際は祝杯をお出ししますよ。






日本さかな検定の日程は6月23日です。

今年は去年より試験の開催時期が少し時期が早まって6月23日になりました。

私自身去年は2級に合格しましたので、今年は1級の受験資格があります。

試験問題は郷土料理などちゃんと勉強しないと合格出来ないため、しっかり勉強しないとです。



そして合格の通知書には、何人中何番目だったのか成績が掲載されますので、ただ合格するだけで無く少しでも上位合格を目指したいと思います。

と自分にプレッシャーをかけてみました。

お通し。

PA0_0728.jpg
 
スルメイカの肝とイカ墨をオリーブオイルで良く炒めます。

そこに刻んでおいたゲソを入れ炒めます。

ゲソは火を入れすぎると固くなってしまうので、なるべく手早く炒めます。

肝と墨は最高の調味料なので、味付けは最小限の調味料で。

日本酒がますます恋しくなります。

のれそれ。

PA0_0727.jpg
のれそれはアナゴの稚魚。

春先のこの時期からが旬になります。

新鮮な物は身が透明で透き通っています。



築地に入荷してくるのれそれは、震災前茨城、福島産がほとんどでした。

ですのでこの2年間は当店でも仕入れていませんでした。



ですが今日愛知産が入荷していましたので仕入れる事に。



もともとのれそれ漁というのは無く、生しらす漁に混じって捕獲され捨られていたとか。

ですが現在では専門の漁があるそうです。



仕入れてきて言うのも何なんですが、アナゴの将来の為にはあまり乱獲しないほうが良いかと。

本当は当店のようなお店が使わなければ専門の漁も無くなるはず。



ですので春を感じると言うことで、少量だけ自然に感謝しながら使わせてもらっています。






テーマ : お寿司 - ジャンル : グルメ

シメサバ。

PA0_0721.jpg
シメサバは塩で〆た後。

PA0_0720.jpg
洗い酢と言ってさっと洗って捨てる酢に通します。

このあと冷蔵庫で少し寝かせたあと本酢と言って酢に漬け込みます。

尾の部分も2~3貫位とれるのですが、当店では使いませんのでバッサリ切り落としてしまいます。



〆物に関しましては、日持ち重視の酸っぱいガマン大会のような〆方はしません。

あくまでもほんのりと酸味を乗せて、味に立体感を出すイメージで〆ます。



季節的にサバ達も産卵を意識してきたようで、産地を間違えると卵パンパンで脂無しという固体が増えてくるので注意が必要です。



ギバサ。

PA0_0712.jpg

日本海でこの時期採れるギバサという海草です。

PA0_0713.jpg
塩茹でにすると大変鮮やかな緑色に変化します。

食べ方はモズクのように酢の物にしたり、味噌汁の具にしたりします。

自然の海草なので小エビが一杯からまっていてそうじするのが大変です。

健康維持に豆乳ヨーグルト。

PA0_0722.jpg
料理人はまず健康でないといけません。

その一環で健康維持に毎日ヨーグルトを食べています。

添加物等入った食品はなるべく避けたいとの思いで自作しています。

自作と言ってもとても簡単です。

玄米を水にひたして少し発酵させた液にオリゴ糖と豆乳を入れるだけです。

発酵液は米の一番とぎ汁でもOKです。

混ぜた液は少々暖かい所においておくと6時間位で固まります。

ご興味のある方は種をお分けいたします。





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