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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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いいカツオ入荷です。

PA0_0730.jpg
連休明けで魚の入荷量が非常に心配でしたが、陽気が良かったせい?もあって沢山の魚で賑わっていました。

それにしては買い付けに来る業者さんは少なめか。

なぜなんでしょうか?



今日のカツオは勝浦産ですが、漁場は200キロ以上沖合いだそうです。



当店ではカツオは全てタタキたてをお出ししています。

皮目がパリッとして美味しいです。
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活生トリガイもいよいよ本番か?

PA0_0731.jpg
富津産の活きた生のトリガイです。

非常にデリケートなので、ビニール手袋をして、更に色が飛ばないようにガラスの板の上で仕込みます。



時期外れのボイルしてあるトリガイは、この時期に採られた物をボイルして冷凍した物です。

冷凍と言いましても、マイナス60度以下で寝かせてあるものは品質がいいです。



生トリガイの記事を書いていてなんですが、個人的にはどちらも好きです。



シンコはもう少し待ちですね。

先日シンコの入荷についてご質問いただきました。


入荷まであと一ヶ月位でしょうか。


築地ではキロ何万円もの高値が付く初荷のシンコです。


銀座などの超高級店が意地とプライドで買っていきます。


当店では初荷から品物(シンコ)が安定して入ってくる1~2週間後に仕入れる予定です。


シンコに限らず供給の量がまとまらないと、希少性ばかりで品質が良くない事が多々あります。


実際に過去失敗した年が何度も、、、


意地とプライドは超高級店にお任せしてします


もうしばらくお待ちください。


ひと手間が大事です。

PA0_0738.jpg
写真のワカサギ(正式にはチカですが)は丸揚げにします。

そこで揚げる前にひと手間。

肛門のところを絞り出すと、消化しきれなかった物が出て来る場合があります。

実際に味に影響するかは解りませんが念のため外します。



ですが、自分で食べるだけなら絶対にやりません(笑)

普段は仕事で細かいところに気をつけているので、友人とお好み焼きなどに行く時にはその反動が出て、いい加減すぎる焼き方に爆笑されてしまいます。

普段は玄米食べてます。

PA0_0735.jpg
料理人として勤めていたときにはお店のまかないが有りましたので、あまり食べ物にこだわれませんでした。

今は日常食としてのこだわりというか習慣はまずこの玄米ですね。

20%程小麦胚芽を混ぜて炊いています。

いい米で美味しく炊くと白米では物足りなくなるから不思議です。


以前はかなりのアレルギー持ちでしたが、お店を初めてから加工食品はあまり食べなくなったせいか、すこぶる健康でほとんど風邪もひかなくなりました。

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