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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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シンコが出たと思ったら。

出ました新サンマ。

なんと初物はキロ8000円だったそうです。

一匹2000円以上ですね。



しかしこの時期のサンマは型も小さく脂も全くといっていいほどありません。

それでも皆さんこぞって競り上げるところに初物好きの江戸っ子の気質を感じます。

 
 
ですが、私は埼玉の玉っ子なのでしっかり脂が乗って大型のサンマが出回ってから仕入れます。

一般の方は魚の旬の中の旬をきっちり把握しているわけではないので、

「なんだこんなものか」と思われるのが嫌ですので。
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シンコ入荷。この時期は仕込みで肩がこります。

PA0_0751.jpg
このサイズです。

能登からやってきました。

PA0_0750.jpg
3匹付けです。

生まれたばかりで非情に申し訳ないと思うのですが、、、

ワインは注ぐ方がサービスなのか?

個人的にレストランに行く機会は多い方だと思います。

偵察ですとか勉強で行くのが好きではないので、あくまでも一個人として行きます。



その際どうしても好きになれないのは、頻繁にワインを注がれることです。

何度か有名なソムリエ様にサービスをしていただきましたが、やはり同じでした。

私はとことん自分のペースで食事をしたい人種なんだと思います。



当店では基本ワインの注ぎはお客様同士でお願いしています。

現時点ではそれが最高のサービスだと思っています。

ミル貝。

PA0_0744.jpg
デカイです。


シロミルと呼ばれるナミガイ。


別に本ミルと呼ばれる物もあるのですが、いまではこちらが主流になりました。


本ミルに対してこちらのシロミルがニセモノ扱いされた時代もあったようです。


ですが今ではすっかり高級ネタの仲間入り。


岡山、愛知辺りが主産地ですが、狭い日本の各湾の中で、コレだけの大きい貝が生息しているというのは、大変不思議なことだと思います

ズッキーニの浅漬け

PA0_0741.jpg
暑くなってきて瓜系が美味しい季節です。

ズッキーニをザクッと切って粗塩、昆布、唐辛子を絡めて浅漬けにします。

 

漬物は作る人の手によって味がちがうと言います。

ヌカ漬けなどはモロに違いが出ますでしょう。



あまり神経質な無菌も好きではないですが、当店のお漬物は乳酸菌の力を借りるものではなく、使い捨ての手袋をはめて、あくまでもサラダ感覚で作っています。

今夜は鯛めし。

PA0_0743.jpg

ちょうどいい大きさのタイを買ってきて鯛めしです。

少し固めに炊いて。

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