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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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ちなみにシバエビです。

PA0_0772.jpg

今なにかと話題のバナメイではなくシバエビです。

佐賀、有明海産です。

PA0_0773.jpg

個人的にはから揚げが好きです。

口の中をケガしないように、頭と尻尾の硬い部分をハサミで切り落としてから調理します。
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生のメカジキ。

PA0_0770.jpg

生のメカジキ。

創業以来初めて購入しました。

腹の一番いいところだけを(こういう切り方を手さくと言います。)分けてもらってきました。

まだ鮮度が良すぎてしっとりしていないので3日は寝かさないとだめそうです。

PA0_0771.jpg

上品な脂が乗ってます。

偽装がぞくぞくと。

各地の高級店で次々と食品の偽装が出てきています。

明らかな確信犯もいると思いますが。

料理人って結構、食材の産地や細かい種類を知らない(勉強していない、興味がない)人多いです。



特に大きな店は仕入れについては殆どが配達で、実際に本人が市場で仕入れする事は少ないと思います。

覚えようと思うと、ただでさえ料理人は職場の束縛時間が長いというのもありますが。



魚に関しては実際に自分が船に乗り、魚を捕らえて丁寧に〆、丁寧に保存すると魚の状態の移り変わりが非常に勉強になります。それでもわからない事だらけ。日々勉強です。


魚を扱う仕事を始められた方は、先ずさかな検定を受験されてみたらいかがでしょうか。


そして一般の魚好きの方も是非興味をもっていただき、受験されてみてはいかがでしょうか。






さかな検定(ととけん)1級。

ずいぶん前の話ですが、ご報告が遅れていましたので。

なんとか1回で合格できました。

PA0_0766.jpg

教科書に掲載されていない問題が大変多く、結構苦戦しました。

受験を薦めていただいた奥〇さん、大〇さんありがとうございました。

今度は魚河岸の若い衆に受験を薦めています。

スルメイカの肝が美味しくなる時期。

PA0_0765.jpg

一週間ほど水抜きしたスルメイカの肝を

数種類の味噌を調合した床に漬け込みます。



これから冬に向かって肝が肥大してきて

一年でもっとも美味しい時期です。

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