活けイカ。

イカも元気でまだまだ動いています。

お店を始めてから「日本人はイカが本当に好きなんだ。」といつも思い知らされます。

ハチビキ

鹿児島産ハチビキです。


３枚に下ろして皮目に塩をあて、しばらく冷蔵庫で寝かせてから、皮目に熱湯をかけて湯霜造りにします。

すしにする時は真ん中を縦に２つにするので、背側の皮が茶色で腹側の皮が赤色になります。

皮が食べられる魚種は少々の手間がかかっても出来るだけ残して握りたいと思っています。


身の色は赤っぽい感じで血合いの部分は濃い赤色です。

伊豆あたりでも釣れるようですが、本場は四国から九州。

鹿児島の魚だけあって骨太で野性的な身質と味です。

十三湖産のシジミ。

青森県のブランドシジミです。

十三湖産なのに。

なんで販売者が土浦市の水産会社なんでしょうか？



この時期、産地では活きた貝類は常温に放置しておくと凍って死んでしまいます。

青森県の寒さなどは関東南部では想像出来ないくらいの寒さなんでしょうね。

北の漁師さんの冬は大変です。

しかし寒い地域ならではの味覚があるのも事実です。

白子いいですね。

北海道産のマダラの白子です。

〇〇産の白子と違って薬品処理していないので非常に美味しいです。



当店では必ずご注文をいただいてからレア茹でにしますので、ほんのり温かい状態でお出しします。

白子は１０月位から出始めますが、本当に美味しくなるのは年が明けてからです。

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骨や砂。

白身などの魚の骨に関しましては、抜き残しがないように人の倍いいえ１０倍は気をつけています。

しかし巻いている部分などが稀に残ってしまっている場合があるかもしれません。

その時はご遠慮なくおっしゃってください。

今までご指摘された事はないのですが、先日食事先で気になったものですから。

構造上どうしても完全に抜くことが出来ないアナゴ，ニシンなどもあるのですが。




シジミやアサリなどの貝に関しましても、一粒づつ生きているのを確認後、下網を敷きましての砂抜きを施しておりますが、中には頑固な固体があって砂を吐いてくれない貝もあります。

これも気になる時はお取替えいたしますのでおっしゃってください。

いかに銀皮を残す事が出来るか。

魚の皮を引いた時、どれだけ身に銀色を残す事が出来るか。

特にシマアジなどは、握った時にキラリと見える皮目がしっかり付いていると美しいです。

特に集中して行う仕事です。

早くも１月後半に突入。

今日はお店のある埼玉南部も北風が強かったです。

この時期、強風による時化が何日か続くと、市場全体の入荷状況が非常に寂しくなります。

特に日本海や北の海の時化はハンパじゃないですから。

テレビなどで時化でも出港などと煽っている映像を良くみますが、実際の漁師さん達はかなり慎重で無理はしないです。

冬のこの時期、寒くなれば寒くなるほど白子、アンキモ、ナマコなどの冬の味覚が美味しくなります。