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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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ご予約の時間について。

料理をつくる時はご予約の時間から逆算して、その時間に一番いい状態でご提供できるように準備します。


ですのでお時間が前後する場合はご連絡いただけますと大変助かります。


魚の切りつけ等、握るギリギリの時間に行いたいです。


ご連絡が無く大幅にご来店がずれてしまうと廃棄しなければならない物も出てきてしまいます。


その後の段取りが全くつかなくなってしまいます。





個人的に忘年会などで何時間も前から作り置きしてある乾燥した料理に遭遇した事があります。


お金儲けは出来てもコレだけは絶対にやりたくないなあと。




いくらお金を積まれましても、やりたくない仕事はやりたくないです。


しかし何時も幹事さんは大変ですね。








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富山湾のホタルイカ。

PA0_0844.jpg
富山湾のホタルイカも大分大きく育ってきました。


一匹づつ目、口、中骨を骨抜きで外します。


ボイル物は手早くすっすと外せるのですが、鮮度の良い生ホタルは慎重に外していかないと中骨が途中で切れてしまいます。


時間をかけて温まらないように手を氷水で冷やしながら行います。


当店では酒と醤油のみで作ったタレに漬け込んでご提供しています。

これが本物のヒラメのエンガワです。

PA0_0845.jpg
白っぽい方が下身、グレーっぽい方が上身です。


安価な白濁りしている似たようなエンガワ(ヒラメのが付かない)は巨大なカラスカレイのエンガワです。


世界をまわっている商社マンが目をつけて商品開発したらしいです。


しかし近年ではそのような類似品も乱獲により輸入が減っているようです。

調味料、原材料はシンプルに。

食料品を買うときは必ず裏面を見て原材料をチェックします。

私自身完全自然主義ではないので、時にはスナック菓子も食べますし、コーラも飲みます。



最近家庭用にパン造りをしていると感じるのは、原材料の種類が少ないことです。

すぐにカビが生えます。

聞いたことがないような添加物も入れません。



コストをかけずに食品をつくろうとすると、大量仕入れ大量生産だけでは追いつかないです。

砂糖の代わりに甘味料、バターの代わりにショートニング等、調味料のコストを下げていくとそれを補う為の添加物をさらに加えることになります。



コハダのところでも書きましたが、素材の美味しさを引き出すには恥ずかしい位シークレットが無く、シンプルで上質な調味料を使います。

コハダはあのような酸っぱいだけの、クスリ臭いガマン大会の用な味ではないです。

コハダ、初夏へ向けて産卵の準備。

PA0_0827.jpg
市場に出回るコハダのサイズが大きくなってきました。


PA0_0826.jpg
若干ですが卵も持ち始めました。


この卵が大きくなってくると、栄養が成長よりも産卵にいってしまうので、身に脂がなくなってしまいます。
(今回のは上質はいい脂の乗りでした。)
PA0_0822.jpg

塩した後、酢に短めの時間漬け込みます。

ちゃんとした産地でいいコハダを使えば余計な添加物はいりません。

使用するのは粗塩と酢だけです。



悪い食材を使った、クスリ漬けの、脂やけしてしまった不味いコハダを一番初めに食べてしまった方。

私も食べた事があるからわかるのです。

あれは人間の食べるものではないです。


時折光物は臭いから嫌いと言われることがあります。

料理人として非常に残念です。

もったいないなと。

コハダに限らずですが、せめて苦手リストに入れる前に当店で一度召し上がってみてください。

いろいろな変化の4月。

笑っていいともの終了や、消費増税等色々な国民的な出来事がありました。


なかでも個人的に一番の出来事は、クジラです。


南極海での調査捕鯨が中止になってしまいました。


当店では常にイワシクジラ、ミンククジラ、ニタリクジラのいずれかを商品ラインナップに加えていたのでとても残念です。


個人的にもクジラを食べるのは大好きですので。


政治的な圧力、反対することでの団体への献金など直接資源と関係の無い大人の事情もあるようですが。


残るは大西洋海域のクジラです。


クジラの産地は毎回南氷洋ということで仕入れてきているので、大西洋海域の漁獲等に関しては正直これから勉強です。









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