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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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大きい青柳は高級品

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本名がバカ貝と言うかわいそうな貝、アオヤギです。

小型のものは丸ごと茹で上げて、パックなどにいっぱい入って安く売られています。

しかし、寿司用に使う大型の物は決して安くはないです。

 

市場で仕入れる時の注意点は指で軽く叩いてみて、身が元気にクネクネと活きがいいもの。

身に砂が混じっていないもの。

独特のオレンジ色がはっきりしているものなどです。
 
産地によっては海底の砂ごとバキュ-ムで吸い込んでしまう漁があります。

その結果、身に砂が入り込んでしまうため購入の際は入念にその辺をチェックします。

また、活きが悪いものは茹でても身がシャキンとなりません。



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