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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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アナゴの仕事

PA0_0132.jpg
当店のアナゴを食べてからアナゴが好きになったお客様が何人もいらっしゃいます。

お聞きしてみると、アナゴには生臭い経験をされてきたようです。



アナゴはまず、絶対に活け物でなければなりません。

活け物でないと煮た時にフワッと煮上がりません。

あとは下処理が大切です。

活きが良ければ良いほどヌメリがしっかり付いているため、写真のように皮目に塩をあててから、一本一本ていねいにタワシでこすります。

さらにタップリの日本酒で洗って完全にヌメリを取り去ります。

ヌメリが取れていないと皮目に白い膜が残るためすぐわかります。

手間はかかりますが、大切な仕事の一つです。

PA0_0131.jpg
活けのアナゴは身が透明で下ろしてもまだ身がピクピクと動いています。

白焼きもいいですね。

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