刺身のつま

川口市（蕨）　「すし研究所」ホ－ムペ－ジへ

当店では、刺身のつまに色々なものを使います。若布、切り昆布、大葉、ニンジンなど定番のものや季節によってシロ瓜、丘ひじきなどあらゆるものを使います。でもやはり主役になるのは、大根のつまだと思います。

私が寿司屋で修行をはじめたときは、もちろん魚など触らせてもらえませんでした。じゃあ何で包丁使いを覚えたかと言うと、とにかくひたすら大根のかつら剥きです。店では雑用に追われて練習など出来なかったので、毎日毎日、帰宅してからとにかく練習です。始めた頃は大根が血だらけになって、人参のかつら剥きだ、なんて言ってました。その頃の練習の甲斐あってか、いまでは短時間で綺麗な大根のツマを打てるようになりました。

良くお客様に、ツマは普通食べないんでしょ、と聞かれることが多いのですが、当店ではぜひ召し上がってください。とお答えしています。そばに例えるならば手打ちそばですと、ご説明させていただいています。薬を使ってないので、味やしゃきしゃき感が違います。機械切りですと、どうしても繊維に逆らってしまうので、ぼそぼそした歯ざわりになってしまいます。

大根は消化を助けますので、ぜひ当店にお見えになられた際は、ツマを召し上がってみてください。

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