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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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長年継ぎ足してません。

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アナゴの煮詰めは、長年継ぎ足したのを売りにされているお店が多いです。

私の考えはと言いますと、2回位がベストだと思っております。

少なめの煮汁でアナゴを煮れば、十分に良いアナゴのエキスが出ます。

かえって何回も継ぎ足すとスッキリ感が無くなると思います。

スッキリというのはコクが無いのではなくて、あくまでもト-タルバランスが良いということです。

お店によって考え方が違うところが面白いところだと思います。


これとは別に煮物など、長時間煮ると美味しくなると思われることが多いですが、魚などは少々濃い目のタレでさっと煮た方が、美味しく上がることが多いです。

あくまでも私個人の意見ですが。

写真の煮詰めはとろ火でアクをすくいながら、ゆっくりトロトロにしていきます。

これに限っては強い火にするとアクが回ってエグイ味になってしまうんです。
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テーマ : 料理レシピ - ジャンル : グルメ

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