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「すし研究所」 所長

Author:「すし研究所」 所長
銀座、青山のクオリティーを川口で。の理念で、すし店を営んでいます。

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テレビ局様よりご質問いただきました。

先日民放局の方からご質問がありました。

あるグルメ番組で、サバの押し寿司はなぜ押すのですか。

という質問です。

なぜ押すのかと申しますと、日持ちさせる為です。


昔サバ寿司は保存食だったので、サバもがっちり酢を利かせて〆、シャリも固く押し付けて中の空気の層を抜いていました。

シャリがびっちり敷き詰められると、雑菌も追い出されて日持ちするようです。


今でもそのような伝統でガチガチに押し付ける職人さんが多いです。

しかし、私の考えは違います。

そもそも現代で保存食として何日も日持ちする必要性を感じません。

私が押し寿司を押す時には、握り寿司の一種として捉え、周りに酢飯の壁を作り、中心はふわっとした食感を残しつつ計時変化で少しずつ締まっていくようにします。

くずれないけどふわっとほぐれていくあの食感です。

年配の職人さんに見られたら怒られそうですけど。

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